川菜的做法及經典口味

　　川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，大家喜歡吃什麼川菜呢?今天，小編就為大家介紹兩道好吃的川菜做法，希望大家喜歡!

　　川菜鹹燒白

　　材料

　　連皮的豬五花肉500克，宜賓芽菜***也可以用黴乾菜、冬菜等***150克，紅醬油***深色醬油***1湯匙，料酒，糖1茶匙，鹽適量，油，花椒10粒，蔥1根，姜3-4片

　　做法

　　1、鍋中燒一鍋開水煮肉，放入少許料酒、薑片、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮20-30分鐘，撈起瀝乾水分。

　　2、滴少許紅醬油在冷卻後的肉皮上，用手指將醬油抹開，讓肉皮均勻地沾到醬油，等醬油被肉皮吸收後，可以再抹一遍加深顏色。

　　3、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。炸的時候因為肉裡有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下哈，肉皮要煎得棕紅微微起泡，煎好以後將肉塊撈出。

　　4、將肉2毫米厚的大片。將剩餘的紅醬油***深色醬油***、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁。

　　5、將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內，從碗中間向兩邊排列，然後將肉片列隊側面的空隙填滿。

　　6、將芽菜***袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是乾的黴乾菜或者散裝芽菜需要清洗切碎炒制***鋪在肉片上面，壓實。

　　7、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。

　　川菜涼糕

　　材料

　　米500克，石膏50克，紅糖400克

　　做法

　　1.把挑選乾淨的機米，用涼水泡上，待能用手將為捻成末時，潷去水，另加進700克水，磨成細漿，過羅待用。

　　2.把石膏用200克水泡上攪揮，再使之沉澱，澄清石膏水待用。

　　3.紅糖加入少許涼開水研成汁，放入冰箱內冰涼。

　　4.將2千克清水放鋁鍋內燒開，把米漿攪勻，衝入開水***慢慢倒***，隨衝隨攪，直攪到漿熟時，滴入石膏水，攪勻，使其凝固，取出一塊放入涼開水內，用手摸時不粘手即可，若粘手可再滴幾滴石膏水。

　　5.將米糕放入方盤內按平，用涼開水泡上，放入冰箱內。吃時，切成小菱形塊，澆上紅糖汁。

　　川菜的經典口味

　　椒麻味

　　蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

　　怪味

　　四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。