烹飪油溫水溫方法

  選對了食用油,是健康用油的正確開始,但是如何在烹調過程中,正確控制油溫也是非常重要的。在中國菜的烹調過程中,多要用到炒、炸、煎等方式,因此對於烹飪油溫水溫有較高的要求。小編今天就來教大家如何把握烹飪油溫水溫。

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  烹製菜餚時,掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火,該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚,如油的溫度過高,會使所炸的菜餚外焦裡不熟;油的溫度過低,所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散,使菜餚不能酥脆。

  一般炒菜,放油不太多,只要看鍋冒煙,即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時,鍋內油多,又不好用溫度計去測量油的溫度,只能通過感觀來進行判斷。

  鍋裡的油加熱後,把要炸的食物放入油中,待沉入鍋底,再浮上油麵時,這時的油溫大約是160℃,如果做拔絲菜,如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆,用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住,以能保持油溫即可。

  油加熱以後,把食物放入油中,沉在油的中間再浮上油麵,這種油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適,炸出的雞、鴨,外焦裡嫩。炸時,鍋下的火也要控制住。

  如果把要炸的食物放入油中不沉,這種油的溫度大約達190℃,比較適合炸各種含水分較少的菜餚,如:幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。

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  ***一***如何掌握水溫

  家庭廚房做菜,要重視如何用火進而來控制水溫。做菜用火得當,菜餚便烹製得好;火候過頭或火候 不足,都會損害食物質量。 一般說,用炸、爆、炒、熘等方法烹製菜餚時,都宜用大火。用這種方法做菜,坐火時間短,菜餚成熟快。如炒肉絲,原料下鍋後用大火炒至七八成熟時,即可加調料包括鮮湯,加好略加翻炒即可成熟裝盤。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足,肉絲使不熟,原料所含蛋白質也不易水解呈鮮,肉絲便缺少鮮香味。

  火候過頭同樣不好。

  凡是用煎、煮、燒等方法烹製菜餚,以使中火為好。好肉片燒豆腐,先把鍋用中火燒熱,待所放的植物油有七八成熱時,將豆腐下鍋,煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然後鍋中加油再起鍋,將肉片倒入,加放調料,用中火燒開,再用小火稍燒,加水澱粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成,豆腐外香裡嫩,湯汗濃鮮。

  用燉、燜、燴等方法做菜,應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀,都需用小火和時間加熱,才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜餚,用文火才適合。如果火力過大,原料枯熟而無味,湯汁在大火中易耗幹,重新加水則滋味走失。

  一菜在烹製過程中並非只能用一種火,要根據要求,適當掌握。例如有的魚菜時,先用大火烹煎,解其腥味,煎至兩面呈黃色時,加好調料燒滾,就改用小火燜燒,出鍋時又用大米收幹滷汁,魚肉便更為入味。

  ***二***如何掌握"油溫"

  油溫,指即將投料時鍋中油的熱度。製作菜餚怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火,下料又少,則油溫掌握稍低一些;在小火時,油溫掌握要稍高一些,不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚,就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚,原料很多,油溫掌握要略高些。此外,還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

  油鍋加熱後,怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定,無煙,無響聲,那麼可推知為低油溫。如果油麵四周各中間翻動,並冒出少量的煙,則屬中油溫。如果油麵中間往外翻動,並有大量青煙,用勺攪動有聲響,則可確定為高油溫。

  低油溫在85~120℃,谷稱三四成熱。中油溫120~180℃,俗稱六成熱。高油溫一般在180~240℃,俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒,中油溫適用於幹炸、酥炸,高油溫適用於清炸***如炸雞、炸魚***。

  掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫,較長時間的加熱,才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件,一般火力較小,放油量較少,油溫升高慢投影降低快,因此油溫掌握可以略高一二成。