烹飪油溫的劃分

　　生活中，很多人都選擇觀察油冒煙的程度來判斷油溫，然而，這種方法適用於過去沒有精煉過的油，而現在的油大多經過了精煉，開始冒煙的溫度升高，僅靠看冒煙很難判斷油溫。下面小編為大家推薦了烹飪油溫是怎樣劃分的方法，希望對大家有用。

　　：熱油溫:140℃-180℃

　　熱油溫與溫油溫一樣，在實際工作中應用得也比較廣泛。油溫與原料之比一般為5:1左右，高的達1O：1以上，如“油發乾貨”、“油炸龍鬚麵”，其實用範圍大致有以下幾個方面。

　　初步熱處理的是油，一般都在熱油溫中進行，如“炸油豆腐”“炸魚酥”油溫在16O℃左右，用醬油醃漬入味或將原料加工後直接經油炸後同用於“紅燒”、“乾燒”、“黃燜”、 “燴”等烹調方法制作的菜餚，如“紅燒魚”、“乾燒雞條”、“黃燜雞塊”等，在正式烹調前為使原料快速收緊外皮，防止內部水分鮮味和營養成分外溢及去除異味，使成菜色澤美觀、鮮嫩、口感好。都要進行油炸處理。一般油溫在170℃-180℃左右。油溫低於170℃難於上色，外皮不易收緊。如炸制時間過長，內部水分損失太多、變老，鮮味和口感都差。當然也可以提高油溫到180℃以下，以縮短炸時間，但油溫不可太高，以免炸焦。一般油炸時間以短為好，但要求酥鬆的製品如“酥肉”“薰魚”則可在160℃-170℃左毛的油溫中炸制，再適當延長炸制時間。

　　用於兩次性“油炸”、“烹”、“炸溜”等烹調方法中的初炸，如“炸肫花”、“軟炸蝦仁”、“松鼠魚”、“炸烹雞條”等的成熟與定型一般油溫在150℃-170℃左右。

　　用於菜點的一次性“油炸”、“油汆”等的成熟，如“炸芝麻魚條”、“炸鵝脖”、“炸豬排”等下鍋油溫一般都在150℃左右，出鍋油溫一般在180C左右，“炸土豆條”的油溫在170℃-175℃左右“油汆花生”、“油汆肉圓的溫度在150℃一160℃左右。

　　在麵點成熟過程中，絕大部分製品都是在熱油溫中炸製成熟的，其中包餡、含糖、體形較厚的品種，成品要求鬆軟或酥脆，色澤淡黃，金黃的製品油炸成熟溫度一般都在140℃-180℃之間。如“炸麻花”，下鍋油溫為160℃，出鍋油溫為170℃左右，“開口笑”下鍋油溫為150℃左右，浮起炸酥的溫度在170℃左右.“炸密三刀”油溫為165℃-170℃之間，“炸江米條”的油溫以180℃左右，六分鐘即可。酥點成品要求酥鬆，色澤金黃的品種出鍋油溫也在180℃左右。一次性油炸而成的菜、點，油炸成熟的油溫與時間，應根據原料塊形的大小，品種的不同，成品的質量要求等而定。油溫過高，炸的時間短，內部不易熟，成品色澤變深或炸焦。油溫太低，色澤淺淡，易碎，***發艮，不符合成品要求。此外熱油

　　溫還可用於“鬆炸”。如“炸口蘑”、“炸羊尾”的重油和油發乾貨中焐油油溫較低的原料，“油發魚皮”的重油漲發等。

　　：高油溫:180℃-230℃

　　高油溫相對溫油溫和熱油溫而言，應用範圍小得多。一般適用以下幾個方面: 可用於走紅，包括以醬油塗拌上色和掛搪的大型原料，如“整雞”、“醬鴨”、“走油蹄”等一般走油溫在180℃-210℃左右。

　　經初炸後的“油炸”、“烹”、“焦溜”等菜餚，如“軟炸蝦仁”、“炸烹雞條”、“焦溜肉”等，它們重油油溫一般在190℃-210℃左右。

　　經蒸或滷製成熟的半成品，成菜要求肉質肥嫩。外皮微脆的菜餚如：“香酥鴨”、“香酥鶴”等。油炸溫度一般在220℃-230℃左右，甚至240℃以上，並且油量要大，一定要完全浸沒原料。以免因原料體形太大，油溫下降太快。這類菜餚油溫不可過低，否則肉質水分被炸幹，滋味喪失，口感幹綿，所以只宜一次高油溫炸製成。

　　用於油爆，原料與油之比為l:3為宜，油溫以180℃-200℃左右為好，要求操作要快，如“油爆魷魚”、“油爆雙脆”油溫過低，油爆時間長成菜變韌、變老，達不到脆嫩爽口，形態美觀的需求，油溫過高外形花刀，易炸焦收縮。影響口感和形態。

　　麵點中形薄，不含糖的製品，如“蔥油桃岔”、“薄脆”的炸制溫度也較高，一般在200℃左右。凡鹼而團製品如“油條”成熟油溫一般在220℃-230℃之間 油發乾貨中的蹄筋等焐油溫度超過110℃的原料。“油炸鍋巴”、“油炸粉絲”、“炸蝦片”等漲發與油炸溫度都在180℃-230℃之間。

　　烹調方法中的油淋。如果要以油澆成熟，則其油溫也都在200℃-230℃左右，否則難於上色和成熟。

　　：最高油溫: 230℃一250℃

　　最高油溫我們又可稱之為代替油溫，考慮到油在高溫下的聚合反應，產生大分子化合物，破壞營養成分，產生有毒化合物，食用後使人生長停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發生障礙甚至有一定的致癌作用，所以我們在不影響菜餚質量的前提下，避免使用高油溫來作菜點。做到能低不高的原則，如“炸香酥鴨”可以在240℃以上油炸，也可以在230℃的油溫中炸制，則我們選擇後者來製作。

　　根據四年多來的探討，儘管230℃-250℃的油溫能炸制萊餚，但它的品種有限，僅是“香酥鴨”類及“脆皮魚”***又稱醋熘桂魚***等。而且它們又是可以代替的，完全可以在230℃左右的油溫來製作，而對於某些傳統菜餚，如“無錫脆鱔”、揚州的“醋熘桂魚”，儘管製作難度較大。***指未用可測溫烹調工具前***，體現廚師技術水平，但從營養學角度來講，我們則應該重新認識它，加以改進。

　　：油溫禁區，250℃以上

　　油溫在250℃以上，在烹飪過程中失去了價值，任何烹調方法都不適用，它對油的質量嚴重產生影響，所以我們稱之為禁區。

　　以上油溫實用範圍的劃分，在我們實際工作起引導作用。在此溫度內製作菜點，不會造成大的失誤。

　　在實際工作中油溫的劃分並沒有一個嚴格的界限，它由原料的性質，形體的大小，油量的多少，火力成菜要求等多種因素決定。所以說油溫的劃分是相對而言，特別是介於兩者範圍之間的油溫。同時它們又是絕對的，因為相對而言只提供了一個範圍，絕對而言是因為在它最佳溫度值，最佳狀態下鍋，菜點製品就能達到最佳效果。