做岐山臊子面是需要的食材

  臊子面是中國西北地區特色漢族麵食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。其中也含有食材比如豆腐,雞蛋等,做法簡單。下面是小編為你精心整理的,希望對你有幫助!

  岐山臊子面的風味特點

  一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點。麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子面在關中地區有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

  岐山臊子面

  臊子面是陝西的風味小吃,品種多達數十種,以面:薄、筋、光,湯:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香為特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,麵湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山面要求寬湯,即湯多面少,並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多,才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子面對關中地區的人們生活的影響很大,無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子面即為主食。[3]

  關中農村地區,新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前,先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等,後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。

  岐山的臊子面歷史悠久,起源於商周,清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子面,或者乾脆就起個“岐山臊子麵館”“臊子麵館”或"老**臊子面”等只賣臊子面。

  岐山臊子面做法以及需要的食材

  食材

  臊子面最為重要的是臊子湯,臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種:

  肉臊子作法

  選較肥帶皮的豬肉,豬肉中也要含有比較多的瘦精肉,七分瘦三分肥。將肉切成小碎片,片要薄。入燒開的油鍋,不斷攪拌翻炒,火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調味品***當然也可加入其他合適的調味品***,當九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒麵烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。[1]

  入湯菜作法

  木耳,溫水泡開後,切碎,待用。

  豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細小菱形狀,待用。

  不同地區臊子面照片***13張***

  雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

  黃花菜***針金***,溫水泡開,切成約1.5釐米,待用。

  韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗淨,晾乾,切成細小片,留用漂菜。

  底菜:一般為胡蘿蔔,切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿蔔末,同時旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時,文火慢慢的燜,同時要勤翻動,一直將鍋中的水分燜幹,在菜快被燜熟時,放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面:手擀麵,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上溼布放五六個小時後再擀,這樣面有韌勁,易於擀薄切細,沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用,節省人力和時間。

  調料

  選鐵鍋最好,注清水,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水

  臊子面

  沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,並根據需要再行調味,旺火滾沸後文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調,但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在,所謂一碗麵,七分湯,湯很重要。

  以上即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細節,炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。

  操作

  第一步:準備工作

  1、用碗盛些水,裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵,面煮熟後吃起來筋。〉

  2、在盆裡倒些麵粉,用剛化開的鹼水和麵,和出的麵粉溼度用手抓一把面,放開後面粉散開為宜,但不可太乾,多揉搓些,放置一會兒後,用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。

  3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉

  4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀,還有木耳成小塊狀,黃花成小段狀。

  5、將豆腐切成大片狀,放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出,切成小條狀。

  6、用雞蛋再攤些雞餅,切成菱形塊狀。

  7、切多許蔥花,以備用。

  第二步:製作過程

  一、炒菜

  在鍋裡倒少許菜油,等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。

  二、做湯

  1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒,等油熟之後將備好的薑末倒入油中,然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後,用勺子攪直至鹽化開,再倒入開水後,用慢火燒,讓湯繼續翻滾,這樣味道會更好。***注意:鹽、醋放時要一次到位,最好一次放好。***

  2、在往湯裡放少許雞精***放雞精味道最鮮***,可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。

  3、再往湯裡放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。

  4、最後一道工序就是往湯裡放切姑的蔥花、辣子油。

  三、在另一鍋裡下面,等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後,乘製作好的湯,即可食用。

  岐山臊子面的特點:顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麵條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

  岐山臊子面的風味特點

  一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點。麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜。臊子面在關中地區有其非常重要的地位,在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。

  岐山臊子面

  臊子面是陝西的風味小吃,品種多達數十種,以面:薄、筋、光,湯:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香為特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,麵湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山面要求寬湯,即湯多面少,並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多,才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子面對關中地區的人們生活的影響很大,無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子面即為主食。[3]

  關中農村地區,新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前,先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等,後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。

  岐山的臊子面歷史悠久,起源於商周,清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子面,或者乾脆就起個“岐山臊子麵館”“臊子麵館”或"老**臊子面”等只賣臊子面。