咖啡豆的烘焙方法

　　烘焙食品不僅營養豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優勢。下面是為大家準備的，希望可以幫助大家!

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　　淺炒的豆子含有較多的酸，所以適合用礆性水的地區。較低等級的咖啡豆有著口味差的特性，這些特性會因為淺炒而輕易顯現出來。所以通常我們用深炒的方式將豆中特有不好的揮散物驅離。從之前的討論，混合已經烘焙好的豆子是有很多好處的。習慣性與當地人們喜愛的口味通常是決定炒豆的深淺程度。在城市中，通常炒豆是比平常較深的，就像是我們所說的 " 城市炒法 " 。這種炒法，比法式炒法要淺，且沒有任何過焦的特性，是常給咖啡製造商用來準備即溶咖啡的原料。因為比起在家中烹煮咖啡，在工廠的過濾過程有較多的碳水化合物做成水溶液，較多的碳水化合物味道必須用深炒的方式綜合平衡。

　　已烘焙咖啡豆的顏色與烘焙失重的百分比有一定的關係。像肉桂顏色的淺到中炒，剛進入美味咖啡的範圍時， 失重約 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙會失重約 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙會失重約 17% 是美國最常用的最深的炒法。但是，單品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出現在豆子的表面，失重約 18% 。義式的炒法是極深的咖啡色，失重約 20% 。在所有的狀況下，我們先假設生豆有約 12% 的水分。

　　不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度華氏 ***100 度攝氏 *** 時會產生變化，但是深炒會減少萃取物的產生。例如，中炒，失重 15% 的程度，會產生 23% 的萃取溶解物。但是，一樣的咖啡豆炒至失重 18% 時，只會產生 21% 的萃取溶解物。對於即溶咖啡製造商所感興趣的水解溶解物也會在深炒中減少。同理可知，水解的溶解物範圍可為 25 至 22% 。也就是說，所有減少的萃取物與水解的溶解物總和是 48% 至 43% 。這對烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有極大的影響。烹煮淺炒的豆子會產生 38% 的溶解物，而烹煮淺炒的豆子會產生 35% 的溶解物。深炒的豆子的細胞壁和有力的結構會有較大的破壞，所以他們的壓縮性比較好。因為這個原因，經過壓縮與多的壓力下的深炒豆，會比淺炒豆更常從咖啡過濾器的底部漏下。深炒豆也比較脆弱，而在研磨時有較多細的粉末。 這些較細的粉末也會給予每滴咖啡更大的壓力或讓萃取有更多阻力。雖然上述的咖啡失重是重要的，但較不能測定。用肉眼去辨識八種從最淺至最深的顏色是可能的。 這些炒法是：

　　Light Roast 極淺烘焙

　　Cinnamon Roast 肉桂/ 淺烘焙

　　Medium Roast 中烘焙

　　High Roast 中深烘焙

　　City Roast 深烘焙

　　Full City Roast 極深烘焙

　　French Roast 法式烘焙

　　Italian Roast 義式烘焙

　　使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙時，且想用烘焙的深淺度來控制理想口味，需要經常的測試。混合的淺炒豆比單品的深炒豆更能顯示出不同的特殊口味。深炒豆所釋放出多的脂肪酸與其變成的萃取物，可使咖啡擁有更多的咖啡味。咖啡豆從烘焙機下豆時，用水降溫的方式會增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比較顏色。

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　　我想說的是，煙感，並不是通過養豆可以養沒的。煙感有兩種情況可以產生，第一，咖啡本身風味以煙燻質感為主，這種豆子本身的風味中就有大量的煙感;第二即是烘焙瑕疵造成，就是排風和火力協調不好造成，不過養豆期造成的問題只有一個：豆子味道萃取不穩定，會偏淡，因為釋放氣體太多，水下滲太快，造成萃取不足。

　　記得前些日子，去秦皇島和今年的TOPER杯烘焙大賽的獲獎者請教關於烘焙的問題，特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子對比，杯測過程中，發現我的豆子有少量的煙感，而他的耶佳牧羊人，卻始終如一呈現類似柑橘和李子一樣明亮的酸甜感，加上藍莓般的香氣，末端的苦味和煙感幾乎體會不到。

　　就煙感問題，我也曾懷疑過，是不是因為養豆期不過，直接密封造成?他這樣解釋道：

　　首先，煙感養豆是沒有辦法養沒了的，煙感在不應該出現煙感的豆子上出現，就是烘焙瑕疵，和養豆無關係。

　　第二，TOPER杯烘焙結束後，第二天就要做杯測評比，那麼你說養豆期過了嗎?

　　第三，要懂得煙感是怎麼樣造成的，要麼是本身風味，要麼就是烘焙造成。所謂的養豆，是釋放二氧化碳，並不是養掉煙感。

　　說說煙感怎麼在烘焙過程中形成。

　　首先，是溫度，所謂的控火，這是基本功，不能讓溫度跑的過快，升溫過快，造成煙感。

　　第二，是要懂得烘焙爐子內部的爐壁厚度，所謂的比熱和升溫敏感度。

　　第三，要了解所謂的爐內壓，要保證爐內壓平衡的狀態下去調整風速和升溫的平衡度。

　　第四，有些人說風門太大會把咖啡風味抽走***保證爐內不失壓的前提下***，我可以很負責的告訴你，那是扯淡，風門控制不適當或過小，勢必造成煙感。

　　烘焙比賽烘焙的方法，和日常給客戶供應的豆子的烘焙方法，不是一樣的，比賽中，第二天就要進行杯測，所以幾乎可以說沒有養豆，而評比過程中帶有煙感的豆子會被扣分或直接被PASS。

　　常規烘焙第二天和第三天都會造成風味不突出，或不穩定，但到了第四天開始風味凸顯，可以延伸15到20天。

　　要是針對牧羊人這款豆子，如果做出了煙感，就是烘焙瑕疵。如果你想喝有煙感的豆子，可以選擇曼特寧一類的，那是他本身的特點，想喝帶有苦味的或可可風味的，可以選擇美洲的，但非洲的埃塞牧羊人，只要梅果香氣和酸甜的感覺。

　　***以上是我們對煙感問題討論的全部過程***

　　有人要問是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才會更突出煙感?

　　我曾經看過田口護在書中這樣寫過***大致的意思***

　　為什麼現在特別流行中度烘焙的豆子，例如耶佳雪菲日晒，而且在COE或SCAA評比中會如此的收到歡迎，是因為，所有參加評比的豆子需要以中度烘焙作為評比的烘焙標準，加上SCAA不喜歡苦味，評測中更加重視花果香氣，所以在SCAA專業的杯測表中連苦味的評測內容都不設定，那麼，含水率偏高的，密度偏大的豆子在評比中就會收到冷落，因為在中度烘焙評測過程中，像瓜地馬拉，肯亞這種硬豆，極容易出現草酸感，而且本身應有的風味也沒有辦法凸顯，味道極其刺激。所以像埃塞豆子會收到熱捧，因為在中度烘焙的檔上，出現的花果香氣極其豐富。

　　但要說的是日式烘焙並不是把所以的豆子都烘焙特別深，體驗炭燒感就叫日式烘焙，日式烘焙重視的是口感，味道和香氣並存，需要找到香氣和味道最佳的均衡點，並不能一味的採用中淺度烘焙，那麼像含水率高，密度大，豆體偏大的硬豆，在所謂的日式烘焙中能更好的釋放其整體味道。

　　咖啡是體驗苦味更多的一種飲料，如果在評價中苦味的感覺不去做評判，真的讓人大跌眼鏡***田口護***

　　在實際的店面運營中，更多的消費者，包括美國人，澳洲人，還有日韓人，更多的希望選擇味道豐富口感強烈的豆子，這是我自己做營業的切身體會，我這裡的老美，喜歡美洲的豆子更多一些，因為其堅果風味加上厚實的苦味，對於非洲的豆子，是很少去選擇的。日韓的客人，更多會選擇曼特寧或美洲的豆子，非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中國人中出現，因為新奇，因為咖啡中還有酸味，而且不苦，所以接受度很好，非洲的蜜處理，日晒等在更多的專業者，從業者，愛好者中會很受認可，實際營業中，更要做好細度劃分，追求風味與口感並存。

　　Mr.Show Cafe,存在於專業!

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