白斬雞的做法及雞的挑選方法

　　白斬雞又名白切雞，白斬雞原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞，今天，小編就為大家介紹一下白斬雞的做法，希望大家喜歡!

　　白斬雞做法一

　　材料：

　　閹雞500g，大蔥、生薑片、料酒、大蒜子、鮮醬油適量

　　做法：

　　1.準備生薑片和大蔥

　　2.雞洗淨

　　3.先冷水下鍋，綽水後撈起用冷水洗淨

　　4.加入湯鍋，倒入調料

　　5.加入料酒

　　6.蓋上大火煮開轉中火至煮熟

　　7.煮熟後撈起

　　8.刷上香油，待涼後斬塊裝盆

　　9.大蒜子去皮剁成蒜蓉

　　10.加入鮮醬油

　　11.上桌，鮮香美味。

　　小貼士

　　閹雞烹調過程中無需用衝冷水方法，綽水後用冷水衝一次就行，煮熟就好。

　　白斬雞做法二

　　製作原料：

　　嫩三黃雞1只

　　製作調料：

　　花雕酒1小碗 姜30克 蘸料1小碗

　　製作方法：

　　1、三黃雞清洗乾淨後，用沸 水加花雕酒將雞整個焯透，撈出瀝乾;

　　薑片放 入清水鍋或肉湯中，燒開後保持微沸***水面冒 菊花泡***，將整雞放入湯中，微火浸泡40分 鍾;撈出雞，馬上泡入冰水中，浸泡30分鐘;

　　3、雞肉用冰水浸涼之後撈出瀝乾，按部位分別大 塊卸開，擺在盤中，吃的時候蘸小料就可以。

　　溫馨提示：

　　1、白斬雞用中餐烹調技法裡最簡單的汆煮方 法制作，屬於典型的低溫烹調方式。這種加熱 方式不僅低碳環保、而且營養損失非常少，甚 至沒有過多的蛋白質水解到浸泡的湯水中。

　　2、這種做法可以保持雞肉鮮嫩清香的自然 味道，皮脆、肉嫩、味鮮美。

　　3、 蘸料：***兩人份***

　　生抽四勺 + 薑末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、麻油、蔥末或五香粉一點點。

　　香菜洗淨，鹽水中浸泡殺菌，瀝乾，配雞與蘸料，味道爽口.

　　雞的挑選方法

　　一、市場生雞肉怎麼選?

　　首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質感。一般來說，新鮮衛生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白裡透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。

　　注意，如果所見到的雞肉注過水的話，肉質會顯得特別有彈性，仔細看的話，會發現皮上有紅色針點，針眼周圍呈烏黑色。注過水的雞用手去摸的話，會感覺表面有些高低不平，似乎長有腫塊一樣，而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。

　　二、超市熟食燒雞怎麼選?

　　如果是燒雞類的熟食，怎麼選呢?這就要看雞的眼睛了。一般來說，如果雞的眼睛是半睜半閉的狀態，那麼基本可以判斷，這不是病雞。因為，如果是病死的雞，在死的時候眼睛已經完全閉上。

　　還有，肉皮裡面的雞肉如果呈現出白色，基本上也可判斷出，這是健康雞做的燒雞，因為如果是病瘟雞的話，死的時候是沒有放血的，那種雞做出來的燒雞，肉色也是會變紅的。

　　注意

　　雞肉性溫，多食容易生熱動風，因此不宜過食。下列病證忌食：①外感發熱、熱毒未清或內熱亢盛者;②黃疽、痢疾、疳積和瘧疾患者;③肝火旺盛或肝陽上亢所致的頭痛、頭暈、目赤、煩躁、便祕等。此外，能啼的閹雞和抱窩雞不能食用。