菜譜大蝦的家庭做法
蝦,近2,000種。與蟹、螯蝦、蝲蛄、海螯蝦、蟬蝦和龍蝦近緣。我國海域寬廣、江河湖泊眾多,盛產海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養豐富、可制多種佳餚的海味,有菜中之"甘草"的美稱。來跟小編一起學習吧!
具體如下:
香辣小龍蝦的做法:
原料 龍蝦1千克***50克/只***,芝麻、香菜段各5克。
調料 郫縣豆瓣醬80克,生薑20克,蒜子、大蔥各60克,圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特製龍蝦粉***點選充值檢視祕製龍蝦粉的配方***、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒麵10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克***約耗100克***,熟豬油、菜子油***或大豆油***各100克。
製作 1.龍蝦洗淨,下入燒至八成熱的色拉油中,大火浸炸10秒***也可乾煸,量大時用油炸顏色更鮮豔***,撈出控油。
2.鍋內放入熟豬油、菜子油,燒至七成熱時,放入生薑、大蔥、蒜子,炸香,接著下入剩餘的蔬菜料炒香,然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬,繼續用小火炒香,最後下入龍蝦粉小火炒勻,將龍蝦下入鍋內,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水***沒過表面***,大火燒10分鐘,改小火燜20分鐘,用鹽、白糖調味,撈出龍蝦,過濾所有渣子。
3.龍蝦裝盤,淋上湯汁,撒芝麻、香菜段。
注意以下幾點:
在北方龍蝦粉配方強調的是小茴香和孜然的風味,這兩種香料的風味要突出。如果南方廚師烹調,建議降低小茴香和孜然的用量。
在江浙一帶推廣,郫縣豆瓣醬和青花椒所產生的麻辣味過高所以要適量降低,辣度要增加。
啤酒燒製香味濃郁:啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用,用來烹調小龍蝦再合適不過。不過,在烹調過程中,最好不要加水,全部用啤酒燒製,這樣菜餚才能有完美的風味。
龍蝦粉需炒:很多人在烹調小龍蝦時,都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內煮制,這種操作是錯誤的,因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內,採用中小火慢慢煸炒,待其香味散發出來後再放入啤酒燒製。
油的正確使用:要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳,油脂的用量不能少。一般,烹調1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油***熟豬油和菜子油1∶1混合***或單用菜子油為宜。在炒料過程中,一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油後方可下入龍蝦。
蒜的使用:蒜子最好在小龍蝦出鍋前5分鐘下入,如果加熱時間過長,反而會產生一種特殊的風味。如果要加入青、紅辣椒,那麼也應該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。
手抓小龍蝦的做法:
原料:小蝦5千克,香菜25克。
調料:牛筒骨7500克,老母雞1只***約1500克***,清水40千克,A組香料1000克,B組香料280克,雞粉250克,鹽280克,味精300克,冰糖200克,無籽乾紅辣椒500克,紅油1500克,色拉油2500克,鎮江老陳醋適量。
A組香料配方:
八角100克,桂皮150克,香葉40片,草果4個,白豆蔻200克,青花椒80克,幹黃椒400克***
B組香料配方:
白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,蓽撥粉、十三香各25克,孜然粉35克。
製作方法:
***1***小龍蝦一隻只地刷洗乾淨,去掉尾巴處的沙筋,入沸水中大火焯至外殼變成紅色。
***2***鍋內放子入色拉油,燒至五成熱時,放入小龍蝦小火浸炸2分鐘,撈出控油。
***3***不鏽鋼桶內放入清水40千克,放入焯水後的牛筒骨、老雞,倒入A組香料大火燒開,改小火熬煮6個小時,此時湯汁約剩餘20千克,然後加入B組香料,下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽乾紅辣椒、紅油調成滷水。
***4***將小龍蝦放入滷水中,大火滷6分鐘,微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。
***5***客人點菜時,取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴,配鎮江老陳醋或原汁滷水上桌即可。
白灼蝦的做法:
食材:
鮮蝦200g、薑片1片、香蔥2根、料酒2勺
做法:
1***鍋內放入清水,薑片,香蔥打成結,料酒燒開
2***水燒開後放入處理好的***剪去須腳,挑去蝦線***蝦
3***蝦放入後,用中火煮1分鐘即熄火。
4***將蝦撈出瀝淨水
5***準備好喜愛的調味料蘸來食即可
香辣蝦的做法:
食材:
蝦、豆瓣、香醋、大蔥、薑片、花椒、幹辣椒、白糖
做法:
1***大蝦開背挑紗線,去頭***蝦頭可以炸了吃***,料酒和姜醃製片刻
2***起油鍋***可以先炸蝦頭 然後用蝦油炒***,油熱後開中火,放花椒和幹辣椒段,出香味後撈出。然後放五六片姜,炸幹後放糖,用炒勺攪化,之後放一勺郫縣豆瓣炒出紅油,再倒少許生抽
3***然後開大火放入蝦,變色後放入蔥段爆炒,出鍋前30秒倒入一些香醋提香
紅酒洋蔥燴蝦的做法:
蝦、洋蔥、紅酒、鹽、黃油食材:
做法:
1***將蝦洗淨後去殼去蝦線,控幹水分。
2***洋蔥對半切開,剖面向下,切成細絲。
3***黃油塊下鍋,中火,融化後將蝦下鍋,分別將兩面煎至變色,盛出備用,不要煎太久,一面變色就翻面,另一面變色之後就出鍋。最好用黃油做,味道會比較香,將蝦提前煎一下,一來是吸收了黃油的味道比較香,二來是蝦比較大,提前煎一下,後續在做的時候才不會因為需要長時間炒制而變老。
4***同一口鍋,再放入一些黃油,大火,等黃油融化後,下洋蔥絲。
5***翻炒至洋蔥略微變蔫,邊緣有點透明。
6***放入之前煎好的蝦,翻炒幾下,沿著鍋邊倒入***不要直接倒在菜上***一大勺、約15ml紅葡萄酒,根據自己口味加鹽調味,翻炒幾下,至湯汁全部收幹即可出鍋。
油燜蝦的做法:
食材:
蝦、蔥、番茄醬、白糖、料酒、食鹽、耗油、蒜末、植物油、香菜食材:
做法:
1***蝦先去蝦線,沿蝦背剪開,挑出來即可
2***鍋中倒入植物油,量略多,燒8成熱,然後將蝦倒進油鍋煎至蝦變色
3***蝦取出,然後留底油,放入蒜末,番茄醬,白糖翻炒出香味
4***然後將蝦倒進鍋中,淋料酒,耗油,食鹽適量,放入蔥段,蓋鍋蓋悶1—2分鐘即可
5***然後擺盤就可以吃啦。
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