炒菜火候的把握方法與妙招

　　對於很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。各種不同的菜餚所運用到的火候都是不同的，那麼對此應該怎麼去把握好呢?以下是小編為你整理的炒菜火候的把握方法，希望能幫到你。

　　炒菜火候的把握方法

　　旺火:蔥爆肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。

　　掌握火候的重要性

　　1、準確把握火力的大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

　　2、一般的菜餚原料經過加熱之後，部份營養成份就會分解，所以恰當使用火候，可減少其營養成份的損失。

　　3、如火候不夠，菜餚加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

　　火候應用的妙法

　　1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋後要快速翻攪，時間要短，斷生即可出鍋。否則，菜就會出湯變黃。

　　2、炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。

　　3、炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先醃漬上漿，滑一下油***油溫一般為四五成熱***，然後用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。

　　4、蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然後一起回鍋同炒，迅速出鍋。

　　5、做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然後在熱油中炸一下，再用中小火焐炸。之後把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。

　　6、做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色***用醬油上色也可***，之後放入肉塊燒上色後加五香調料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。但這裡需要注意一點——鹽要最後放，否則肉不夠爛。

　　7、做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋後，要用小火煎，這樣才能形態完整、外香內熟。

　　再如炒雞蛋，在蛋漿調勻後，下鍋炒時要旺火、熱油***油可多放點***，這樣炒出的雞蛋，鬆軟味美，色澤鮮明。

　　炒菜油溫的把握技巧

　　首先應掌握判斷油溫的方法：開火加熱植物油，手懸於油麵上方3寸左右處，油溫1-2成熱***30--60℃***時，手只有微溫的感覺，將一根肉絲放入油中後無明顯變化：油溫3~4成熱***90-120℃***時，手感覺熱但不燙.肉絲入油後3秒內變白，大量氣泡會冒出，並伴有少量爆破聲：油溫5“成熱***150--180℃***時，手有燙的感覺.肉絲人油後1秒鐘變白，伴有大量氣泡和爆破聲：油溫7~8成熱***210-240℃***時，油麵有青煙冒出.肉絲放入油中立即定型並變色.大量氣泡冒出並很快消失.伴有大量爆破聲。其次，要了解不同植物油的致毒點，以及可能產生哪些毒素，以便我們在食用植物油時防止或減少毒素的產生.真正做到安全用油，維護健康。

　　亞麻籽油90℃，亞麻籽油富含a-亞麻酸，非常不穩定.一旦加熱超過其致毒點***90℃***，會被分解成氧自由基，產生過氧化脂質.與人體蛋白質結合後形成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積.會引發老年痴呆。因此，亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。類似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。

　　玉米油120℃，玉米油富含亞油酸.當加熱超過其致毒點***120℃***時.容易與食物中的膽固醇發生氧化聚合反應.生成膽固醇氧化產物，這種物質進入人體後，可造成血管內膜損傷，誘發動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病。因此，加熱玉米油溫度應控制在120℃以內。

　　米糠油150℃，米糠油中有豐富的Y-氨基丁酸，是一種重要的神經遞質，有抗焦慮、控制血壓的功效。當米糠油加熱超過致毒點***150℃***時，不僅Y-氨基丁酸失活，還易與食物中的水分、蛋白質和碳水化合物發生美拉德反應，產生大量的丙烯醯胺。丙烯醯胺在人體可代謝轉化為環氧丙醯胺.有致癌的風險，可導致甲狀腺癌、乳腺癌等癌症。

　　花生油180℃，花生油含有較多的油酸.加熱超過其致毒點***180℃***後，其中天然的“順式”結構會異化成“反式”結構，形成反式脂肪酸，並且溫度越高，生成越多。長期吃含有反式脂肪酸的花生油.不但會增加低密度脂蛋白膽固醇***壞膽固醇***.而且會降低高密度脂蛋白膽固醇***好膽固醇***.增加血液黏稠度和凝集力.促進血栓形成，從而誘發心肌梗死、腦梗塞等病症。

　　大豆油210℃，大豆油屬於多不飽和脂肪酸含量較高的植物油.加熱超過致毒點***210℃***後，其氧化分解速度較快.生成遊離脂肪酸、碳氫化合物、醛類、酮類，這些物質加快油脂酸敗。酸敗產生的二羰基化合物還能在蛋白質肽鏈之間發生交聯作用，輕則阻礙消化酶的消化作用，重則可引起線粒體功能障礙，導致心肌損傷。另外，葵花子油和大豆油結構類似.油溫也不宜超過21O℃。

　　棕櫚油240℃，棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸，還含有類胡蘿蔔素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質，因此比其他植物油更穩定，較適合煎炸。但加熱超過其致毒點240℃後.不僅會損失抗氧化物質，還會發生氧化聚合與熱聚合反應，形成有強毒性的聚合物，可誘發癌症、心血管疾病等。