烹飪川菜筵席的方法

　　廚師們在製作筵席之前，就需要事先設計好選單，這樣，在筵席的製作過程中才能有序，製作好的筵席才能收到最佳效果，讓消費者滿意、讓餐廳經營見成效。現在已經是年末，各種婚宴、家宴、商務宴、聚會宴等會有所增多，那麼，川菜筵席的選單該如何設計呢?下面，小編就為大家介紹。

　　確定筵席的主題

　　▼

　　一是可根據客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質，來設計筵席的主題。

　　如婚宴可以設計成“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”;

　　壽宴可以設計成“壽比南山席”、“五福臨門席”、“延年益壽席”;

　　商務宴可以設計成“天府之國席”、“鴻運當頭席”、“祝君好運席”;

　　朋友聚會宴可以設計成“八仙過海席”、“一帆風順席”、“前程似錦席”;

　　家宴可以設計成“平平安安席”、“天天大順席”、“滿堂春色席”等等。

　　二是不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題，如“海蔘席”、“鮑魚席”、“燕翅席”等。

　　另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚席”、“豆腐席”等。

　　確定菜品的數量

　　▼

　　一是根據筵席的不同檔次，確定菜品數量。一般筵席菜品數量在18道以內，其中冷菜2-4道，約佔10%，熱菜6-10道，約佔80%，小吃1-2道，約佔10%，湯1道。

　　中檔筵席菜品數量在25道以內，其中冷菜4-6道，約佔15%，熱菜8-12道，約佔70%，小吃2-4道，約佔15%，湯1-2道。

　　高檔筵席菜品數量在30道以內，其中冷菜6-10道，約佔20%，熱菜10-15道，約佔60%，小吃4-8道，約佔20%，湯2-3道。

　　但如今，一些川菜宴席已與粵菜宴席無異，菜品控制在12道左右。

　　二是根據賓客的不同情況，確定菜品數量。

　　如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數量上就要求比腦力勞動者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿足他們吃的好和吃的飽的要求。還有，筵席中還講究喜事逢雙，喪失排單，慶婚要八，賀壽重九等。

　　確定菜品的原料

　　▼

　　筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時蔬和糧豆製品，常有10%的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。

　　中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時令蔬菜水果、和精細的糧豆製品，有25%的山珍和海味。

　　高檔筵席多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約佔45%左右。

　　在菜品的原料設計過程中，要注意一般筵席的冷菜、熱菜、小吃的主料不能重複，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個菜品的主料可以重複;中、高檔筵席的每個菜品主要原料都不能重複，以保證整個筵席選料的多樣性。

　　另外，營養學在我們飲食的“低碳水化合物”方面敲響了警鐘，這就要求從廚者在菜品原料的設計中，要注意整個筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，並適當配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，儘量符合現代人的平衡膳食要求。

　　確定菜品的味型

　　▼

　　一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重複，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重複。

　　中、高檔筵席，除了鹹鮮味可重複5次左右，和甜香味可重複3次左右外，其餘的味型都不能重複，以確保整個筵席中菜品味型的多樣性***當然，湯和水果不在其內***。

　　一般來說，筵席中菜品的味型，會隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。

　　另外，從廚者在設計菜品味型的時候，還應當注意現代營養學提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。同時，還要考慮季節和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹”和“南甜、北鹹、東辣、西酸”。

　　確定菜品的烹飪方法

　　▼

　　一般筵席多為家常菜式，製作簡易，烹飪方法多為炒和燒。

　　中檔筵席多由地方名菜組成，調理精細，重視風味特色。

　　高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜佔有很大的比重。

　　總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重複。

　　其實，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。如第二道酥香菜，多為炸、烤或燒烤，第三道二湯菜，多采用煮、燴等。

　　確定菜品的器皿

　　▼

　　一般筵席對器皿不是很講究，冷菜多用圓盤，熱菜多用條盤或窩盤，湯菜則用湯窩，不牽強彆扭就行。

　　中檔筵席，餐具要求整齊，使整個席面顯得豐滿。

　　高檔筵席的餐具則要求華麗珍貴***鍍金、鍍銀***，整個席面恢弘、跌宕多姿，氣勢非凡。

　　較正規的筵席一般選用成套，即一個顏色、一種花樣，只是大小和形狀不同的器皿。

　　確定菜品的名稱

　　▼

　　一般筵席的菜名樸實無華，講求實惠，多以主料或主輔料等命名。

　　中檔筵席的菜名比較雅趣別緻，往往一般筵席和高檔筵席的菜品命名都有體現。

　　高檔筵席的菜名典雅，文化氣息濃郁，以意境或菜品的象徵意義或美好的祝福等命名。

　　另外，不同性質的筵席，對菜品的菜名亦很講究，如婚宴的菜名要喜慶、甜美;壽宴的菜名要圍繞“壽”等。

　　確定菜品的上菜順序

　　▼

　　筵席中菜品的上菜順序有幾種，一般按“頭菜——炸菜——湯菜——魚菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座湯”的順序。

　　也可按“頭菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——行菜——魚菜——甜菜——座湯”。

　　或者“頭菜——炒菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——魚菜——甜菜——座湯”的順序。小吃則是穿插在菜品中間。

　　另外，還要注意同一味型或相近味型***如糖醋味、魚香味、荔枝味***，不能銜接太緊，以便更好的體現川菜的“一菜一格，百菜百味”。

　　確定主食、水果、茶水、酒水和飲料

　　▼

　　主食，一是根據餐廳的實際情況而定，多為米飯，檔次越高，所選用的米要求越好。

　　二是根據賓客的特殊要求而定，如水餃、麵條等。水果，多設計時令的鮮果，檔次高的，則會選用貴的、少見或者進口的。

　　茶水，除了賓客有特殊的要求，多為餐廳自己準備。

　　酒水和飲料，一般由賓客自點或自帶。如果賓客沒有特殊要求，我們在設計選單的時候，需要根據筵席的檔次和人數，把酒水和飲料考慮進去。

　　確定製作廚師

　　▼

　　一般筵席的技術含量不是很高，可由初、中級廚師製作。

　　中檔筵席較為講究，多由中、高階廚師製作。

　　高檔筵席由於選料精，工藝性大，往往需要高階廚師或技師製作，以確保筵席質量。

　　確定餐廳的實際情況和賓客的特殊情況

　　▼

　　如餐廳的經營特色、貨源情況、技術力量，賓客的國籍***韓國人不吃狗肉***、民族***回族忌食豬肉***、宗教***佛教吃素***、職業***上班白領不喜太濃的大蒜味***、年齡***老人喜清淡火巴軟、清淡***、性別***女性喜新鮮、刺激***，以及體質、偏好、忌諱等，這些在具體的筵席選單設計中都需要考慮進去。

　　總的來說，川菜筵席選單的設計，絕不是幾個菜品的簡單拼湊，而是一系列食品的藝術組合，是要講究方法的。一張有名的川菜筵席菜譜，便是一件藝術品。

　　川菜筵席做法

　　風味板筋

　　把牛板筋入鍋汆水後，放高壓鍋里加五香滷水壓至軟熟時，取出來晾涼了切成片。然後納盆加辣椒醬、薑末、蒜末、油酥花生碎、熟芝麻和榨菜粒拌勻，裝在墊有蔥絲的盤中，點綴些蔥花即成。

　　石鍋焗鱔魚

　　把土鱔魚去骨治淨，斬成段以後入油鍋稍炸，瀝油待用。

　　淨鍋入化豬油燒熱，下野山椒節、小米椒節、薑末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鱔段稍稍煸炒，摻鮮湯燒開後加鹽和味精，等下芹菜節和黃瓜條燒入味才淋入辣鮮露和藤椒油，最後盛入燒熱的石鍋內上桌。

　　臘味剁椒鱸魚

　　鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。

　　把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。

　　把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。