廚師炒菜的基本功與基本原則

  一般炒菜的時候都會使用到各種不同的炒菜方法,因為可以應用到各種不同的菜餚中的美味又是不同的,那麼應該掌握好那麼廚師炒菜的基本功呢?以下是小編為你整理的廚師炒菜的基本功,希望能幫到你。

  廚師炒菜的基本功

  1,炒: 炒 是最基本的烹調技術,是應用 範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、 熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒 等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的 基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料 不論植物性的還是動物性的必須是生的, 而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須 先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、 絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒 的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣 辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁, 其片面厚,絲要粗,丁要大一些。滑炒: 滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過 上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。 清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是 不用芡汁,而且通常只用主料而無配料, 但也有放配料的。幹炒:幹炒又稱乾煸。 就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。 幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不 上漿,但幹炒的時間要長些。抓炒:抓炒 是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊 和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而 成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液 把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉 調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加 工成泥茸,用湯或水澥成液狀***有的主料 本身就是液狀***成菜鬆軟、色白似雪。

  2、爆: 爆 就是原料在極短的時間內經 過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的 底油速炒的***再與配料同炒,迅速衝入兌 好的芡汁快速顛炒。成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、 鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不 可過幹,以防遇熱成團。和爆之者要緊密銜接,不能脫節。一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯 爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆 炒。油爆有兩種烹製方法,一種是主料不 上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入 熱油中速炸,炸後再與配料同炒,繼之衝 入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿 後,在熱油鍋中速炒,炒散後,控去部分 油,下入配料,衝入芡汁速炒。芫爆:芫 爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須 是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就 是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆 腐***爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主 料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑 油,也不用開水燙,而是用調料調好味與 蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很 相似。把主料先用開水氽至半熟後,衝入 調和味的沸湯,即為湯爆;如果衝入沸 水,即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調 味品。

  3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相 似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘 菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的 方法有多種,從製作方法上分有焦熘、滑 熘、軟溜等;根據調料上的區別,又有醋 熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是 將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸至酥 脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘 系由滑炒發展而來,是北方常用的一種烹 調方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁 較多。軟熘:軟熘是將主料經過滑油***有 經蒸、煮、氽等方法處理的***

  熘制的一種烹調方法,軟熘的主料有流體 狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的製作方法 與軟熘基本相同,僅調料上有所差別,即 醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟 熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方 法,成菜有濃郁的香糟味。

  4、炸: 炸是旺火、多油、無汁的烹調 方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面 包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清 炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只 用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。幹 炸:幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原 料部分水分***,使原料內外幹香酥脆。幹 炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量 幹澱粉***或玉米粉***

  炸:軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一 層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸 有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後 糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷 至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸 後糊酥主料爛。麵包渣炸:麵包渣炸的主 料一般是加工成較厚***約2分***的片狀, 先用調料拌醃,再粘勻面粉及雞蛋液,最 後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包 炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過 的主料,再用油炸制。

  5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸,再以少量底油,放入主料,下入單一的調料烹製;再一種是以多 種調味品兌成芡汁,先於鍋中將汁炒透, 再下入炸過的原料烹製而成。

  6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮 鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上 色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋, 以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類 很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎 燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的 主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要 經各種調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之,煎後即可食用。煎烹:煎烹是由 煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先 用旺火煎,再用適量的調料調料***汁***烹 制。煎蒸:煎蒸就是原料經煎後,再放入 各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:煎燜 就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯,蓋 嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎 燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調方 法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多 是色澤淺黃,質地鬆軟。糟煎:糟煎是在 主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟 煎菜餚色金黃,質地軟嫩,味微甜,帶濃 鬱的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯 煎就是原料經煎之後,衝入沸水再燒開。

  7、溻: 溻 是在煎的基礎上發展而來 的。原料先經調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍 粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然後再加 入配料,調料和湯汁,用微火溻盡湯汁。 此菜其味鹹甜醇厚。

  8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋後 貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種 相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成 泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜 餚一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜餚外 酥脆,裡細嫩。

  9、瓤:瓤把主配料加工成泥茸狀或 丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤***陷***。 瓤可稱制作方法,也可稱烹調方法,但瓤 只有和其它種方法互相組合才能成為一種 烹調方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

  10、燒:燒製菜餚的主料必須先經過一 種或一種以上的熱處理之後,再放湯***或 水***和調料,用大火燒開,再改小火慢 燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同, 以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。 紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、 淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過 炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和 調料,用大火燒開後,再用小火慢燒,使 味滲入主料內,收濃湯汁或留適量的湯 汁,再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。

  燒:白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調 料和湯汁均為淡色或白色。乾燒:乾燒又 稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒,湯 汁滲入原料內,燒得菜餚見油而不見汁 ***或汁很少***的烹調方法。

  11、燜:燜是從燒演變而來的。燜菜的 主料經油炸***或油滑、或水燎***後,再放 適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋,用小火將主將 燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調方法 和用料都一樣,只是調料有所差別。紅燜 所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅 色,黃燜菜呈淺黃。

  12、煨:煨是用微火慢慢地將原料煮 熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入 湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊 肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味 醇厚,湯汁甚美。

  13、焗:凡燜制的菜餚原料均先經調料 拌醃,再過油,然後放適量的調料和湯, 用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採 用的調料不同,有蠔油焗、油焗、西汁焗等。

  讓自己炒菜更好吃的祕訣

  1、菜過鹹處理三法。菜鹹了,可加適量白糖,即可減輕鹽味。或放些醋,鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去鹹效果。

  2、去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔,最好放在乾燥的器皿中,上蓋溼布,但儲存時間不要超過3個小時。

  3、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖,冬天貯菜採用無毒塑料袋儲存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口紮上。如果溫度在零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

  4、蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能儲存一段時間不壞。

  5、土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。

  6、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。

  7、燒土豆要後加鹽再升溫。燒土豆時,待變色後再加鹽升溫。否則,土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。

  炒菜如何放鹽最好

  烹製將畢時放鹽:

  烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋,並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好,適合在炒透時適量放鹽,炒出來的菜餚嫩而不老,養分損失較少

  食前才放鹽的菜:

  涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加醃製瀝乾水分,放入調味品,食之更脆爽可口。

  在剛烹製時就放鹽:

  做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨燉。

  烹調前先放鹽的菜餚:

  蒸制塊肉時,因物體厚大,且蒸的過程中不能再放調味品,故蒸前要將鹽、調味品一次放足。

  烹製魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和澱粉,攪拌均勻後再吃水,能使之吃足水分。

  有些爆、炒、炸的菜餚,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密而緊,不容易分開。

  烹爛後放鹽的菜:

  肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽,與葷湯同理。