廚師炒菜基本功有哪些

　　日常工作中,我們廚師常常將炒菜掛在嘴邊,但事實上,很多人對... 年輕廚師打好基本功才是成功的基礎!以下是小編為你整理的廚師所要具備的基本功，希望能幫到你。

　　廚師炒菜七言口訣

　　淺談速成炒制技法：

　　炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。

　　有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。

　　爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。

　　難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。

　　小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。

　　香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠。

　　廚師所要掌握的各種方法

　　滑炒技法：

　　***代表菜：鮮菇滑炒肉絲***

　　滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。

　　水炒技法：

　　***代表菜：水炒雞蛋***

　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

　　軟炒技法：

　　***代表菜：外婆菜炒蛋***

　　軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般。

　　生炒技法：

　　***代表菜：老壇雙卜炒肉末***

　　生炒技法最普通，原料經過細加工。不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。

　　清炒技法：

　　***代表菜：清炒荷蘭豆***清炒技法講究“清”，原料經過細加工。碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

　　抓炒技法：

　　***代表菜：抓炒大蝦***抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。

　　煸炒技法：

　　***代表菜：螺蚌雙鮮炒韭花***煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。烹製過程速度快，因快時短故稱煸

　　熟炒技法：

　　***代表菜：回鍋肉***熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜。

　　爆炒技法：

　　***代表菜：爆炒肉丁***爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。

　　小炒技法：

　　***代表菜：小炒香菇雞***小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。

　　幹炒技法：

　　***代表菜：幹炒牛河***幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。

　　避風塘炒：

　　***代表菜：避風塘炒蟹***避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。

　　拔絲之技法：

　　***代表菜：拔絲蘋果***拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。油水混合更容易，一切原料都適宜。還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。

　　勾芡應掌握的技巧 廚師必學基本功

　　烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

　　綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

　　1.包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

　　2.糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

　　3.流芡。粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

　　4.奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

　　要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題

　　一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味;

　　二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的;

　　三是菜餚湯汁要適當，一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡。

　　四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

　　五是勾芡時火力要足，如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜餚本身的美味。

　　烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油。使用時最好根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油***黃色***、辣椒油***紅色***、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。、一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。乾燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。