炒菜的基本功

　　臺上一分鐘，臺下十年功，想要提高廚藝也不是一天兩天的事，炒菜就要從基本功學起，你對又瞭解多少呢?今天，小編要推薦的是。

　　

　　1、炒

　　炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。

　　炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

　　生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

　　熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣 辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。

　　滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。

　　清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。

　　幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。

　　抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。

　　軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀***有的主料 本身就是液狀***成菜鬆軟、色白似雪。

　　2、爆

　　爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒而成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。和爆之者要緊密銜接，不能脫節。一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。

　　油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。

　　芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。

　　醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆腐***爆炒原料。

　　蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑 油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。

　　湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後，衝入 調和味的沸湯，即為湯爆;如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

　　3、熘

　　熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。

　　焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。

　　滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。

　　軟熘：軟熘是將主料經過滑油***有經蒸、煮、氽等方法處理的***熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。

　　醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。

　　糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸

　　炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

　　清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。

　　幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***。

　　軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。

　　酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。

　　麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層面包渣炸制。

　　紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

　　5、烹

　　烹是先將主料用旺火熱油炸 ，再以少量底油，放入主***或煎一下***料，下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹製而成。

　　6、煎

　　煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。

　　幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。

　　煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料***汁***烹製。

　　煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。

　　煎燜：煎燜 就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。

　　煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。

　　糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。

　　湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。

　　7、溻

　　溻是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍 粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

　　8、貼

　　貼有兩種，一種是主料下鍋後 貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

　　9、瓤

　　瓤是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤***陷***。

　　瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、燒

　　燒製菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯***或水***和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。

　　紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、 淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。

　　白燒和紅燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調 料和湯汁均為淡色或白色。

　　乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

　　11、燜

　　燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸***或油滑、或水燎***後，再放 適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　12、煨

　　煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入 湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　13、焗

　　凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、油焗、西汁焗等。

　　炒菜小常識

　　1、炒菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。

　　2、炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。

　　3、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口。

　　4、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。

　　5、用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。

　　6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

　　7、熬骨頭湯時，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道。

　　8、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

　　9、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。