廚師炒菜的注意事項與注意誤區

  現在在炒菜的時候廚師們可能在把握著炒菜的方法與祕訣時,也會注意到一些炒菜中經常會出現的注意事項,那麼對此你知道有哪些炒菜的注意事項嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜的注意事項,希望能幫到你。

  廚師炒菜的注意事項

  1、炒菜時,不要加冷水,冷水會使菜變老變硬不好吃,而加開水炒出來的菜又脆又嫩。

  2、炒藕絲時,一邊炒一邊加些水,能防止藕變黑。

  3、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口。

  4、豆腐下鍋前,可先放在開水裡浸漬一刻鐘,這樣可清除泔水味。

  5、用冷水燉魚無腥味,並應一次加足水,若中途再加水,會沖淡原汁的鮮味。

  6、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。

  7、熬骨頭湯時,中途切莫加生水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道。

  8、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。

  9、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。

  炒菜做菜注意的10個誤區

  1、果蔬全削皮

  很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留,一般會削皮後再烹調,比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。

  事實上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質,削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。

  為減少農藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗,覺得洗乾淨了,再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。

  2、菜先切後洗

  不少人圖方便,會先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡,造成損失。比如,很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中,這樣做雖能避免變色,但大量的營養素也悄悄流失了。

  而且,蔬菜切好後再衝洗,表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此,正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並儘量將水分控幹後再切。

  另外,蒸飯前淘米,也不要反覆搓洗,不然其中的B族維生素也會大量損失。

  3、切得太細碎

  俗話說,“食不厭精”,但從營養的角度來說,菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那麼營養素損失得也越厲害。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。

  而且,有人習慣提前切好備菜,但這樣會造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此,菜最好是現切現炒,現炒現吃。

  4、焯菜時間久

  有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋裡的水太少、火太小,焯菜時間就會增加,造成蔬菜中很多的營養素流失。

  應對方法是,在焯菜時,應該儘量多放點水,將火力調到最大,縮短焯菜時間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油,“封住”菜的斷面,阻止其氧化損失。

  5、醃肉亂用鹼

  不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃製肉類,讓其更加滑嫩,但這些鹼類物質會使蛋白質發生變性,不易被人體吸收;脂肪遇鹼後會發生皂化反應,不但失去價值,還會產生異味;而且,肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

  平時醃製肉類的時候,可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻,然後用適當的油溫滑熟,這樣可以很好地保住營養,並且口感也不錯。

  6、炒菜先過油

  做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時,很多人喜歡先將食材在油裡過一下,撈出來再炒,這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養,損失了原本豐富的維生素,過了油的肉也不容易消化,還會導致攝入的油脂超標。

  因此,自己在家做菜的時候,最好省略這個步驟,多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

  7、炒菜油溫高

  很多人炒菜的時候都會先熗鍋,尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經超過200℃,油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化,蔬菜中的其他營養素也被破壞了。

  另外,炒菜時,如果火力太小、炒菜時間過長,食材中大量的營養素,如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走。

  因此,建議在油冒煙前菜就下鍋,而且可以用急火快炒的方式,縮短加熱時間。

  8、鹽放得太早

  不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣,這樣會使蔬菜中的汁液流出過多,不僅造成營養素損失,而且還會讓菜餚塌蔫,影響口感。肉類放鹽太早,則會讓蛋白質過早凝固,不僅難消化,腥味還揮發不了,湯汁的鮮味也滲不進去。

  建議將菜做到七八成熟時再放鹽,或者出鍋前再放。

  9、綠葉菜也加醋

  很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味,但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋,菜色就會變得褐黃,而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜餚時加醋卻沒有反應。這是因為,綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,加醋後,醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂,這種重要的營養素就被“偷”走了。

  因此,烹製綠葉蔬菜時,不要放太多醋,最好不放醋。

  10、菜湯全倒掉

  炒完菜後,很多人都會把鍋裡的菜湯倒掉。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養素,包括水解蛋白質、氨基酸、各種維生素和部分礦物質、抗氧化物等。

  這時可以用適量的水澱粉勾一下芡,不但可以讓這些營養物質重新附著在食物的表面,還能在食物表面形成一層保護膜,起到保溫和抗氧化的作用。