廚師炒菜的基本原則及用油的誤區

　　現在很多的廚師在炒菜的時候都會把握好一定的炒菜原則，但是對於炒菜的基本原則還是會有很多人不知道應該如何炒法的，那麼有哪些炒菜的原則嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜的基本原則，希望能幫到你。

　　廚師炒菜的基本原則

　　滑炒技法

　　滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡

　　水炒技法

　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般

　　軟炒技法

　　軟炒技法並不難，鍋淨油潔是關鍵。選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。成菜軟嫩口感鮮，色澤潔淨不一般

　　生炒技法

　　生炒技法最普通，原料經過細加工。不漿不醃不掛糊，直接下鍋速炒熟。斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡

　　清炒技法

　　清炒技法講究“清”，原料經過細加工。碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮

　　抓炒技法

　　抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。外脆裡嫩鮮不膩，宮廷創新是第一

　　煸炒技法

　　煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打捲回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。烹製過程速度快，因快時短故稱“煸”

　　熟炒技法

　　熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。旺火熱油速煸炒，辣醬麵醬少不了。白糖加入能提鮮，風味獨特鹹辣甜

　　爆炒技法

　　爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒

　　小炒技法

　　小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。原料加工上漿醃，急火炒熟推鍋邊。再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮

　　幹炒技法

　　幹炒技法炒法妙，精細加工生原料。不漿不醃不掛湖，煸幹水分稍加油。味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差

　　避風塘

　　避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。主料醃製用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇

　　炒菜紅油煉製三小竅門

　　1、將幹辣椒段用溫水泡一到兩天再用。辣椒粉用開水衝一下，先將泡好的幹辣椒段撈出，放入熱鍋涼油中，再將開水衝好的辣椒粉倒入鍋中，再將香料包***白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、幹香茅草、香葉、香菜籽***放入，在油溫三到四成熱時將蔥薑蒜放入，同時加入圓蔥、香芹和胡蘿蔔提香。在熬製的過程中要保證火一定不能太大。

　　2、有些廚師朋友在熬製紅油的時候加入豆瓣醬，其實這種做法會改變紅油的味道，使紅油變鹹，不利於其他廚師在使用時對其鹹淡程度的把握。而用方法1煉製的紅油具有香料的香味，沒有其它的味道，有利於廚師朋友的使用。

　　3、宴會廚房中在煉製紅油時一般使用大桶，煉製的量比較大，所以在煉製的時候，加入香料同時還加入了紫草，使得紅油的顏色比較好看。這種方法不建議使用，但是在紅油較大使用量的時候可以嘗試一下。