炒菜時候的誤區與糾正的方法

　　炒菜，這項每個人或多或少都會一點兒的技能，很多人卻未必做得正確。那麼在炒菜的時候有哪些炒菜誤區與糾正的方法呢?以下是小編為你整理的炒菜誤區與糾正方法，希望能幫到你。

　　炒菜誤區與糾正方法

　　壞習慣1：蔬菜先切後洗

　　洗菜時，切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。

　　正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置的時間不要超過兩小時，否則容易導致某些營養素氧化。

　　壞習慣2：切完菜再用水焯

　　蔬菜切得太碎，容易流失原有的菜香，如果再經過水焯，其中的維生素和礦物質就會大量損失。

　　正確的做法是，焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整***也就是不要切啦~***，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時候，可以加一點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　壞習慣3：做菜先過油

　　做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致人體攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物。

　　建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

　　壞習慣4：等油冒煙了才放菜

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，蔬菜中的營養素就被破壞了。

　　正確的做法是，在油還沒有冒煙時，就把食材下鍋。教給大家一種簡單測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

　　壞習慣5：放很多含鹽的調料

　　中國營養學會建議健康成年人一天食鹽***包括醬油和其他食物中的食鹽量***的攝入量是小於6g，而2002年中國居民營養與健康狀況調查資料顯示，我國居民平均每標準人日食鹽的攝入量高達12g，已經遠遠超出了建議量。

　　醬油中含鹽量約為15%~20%，雞精中含鹽約為10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和鹹味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

　　正確的做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥薑蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，也保留了食材本身的原汁原味。

　　壞習慣6：炒素菜也用不少油

　　無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利於消化吸收***還可能導致我們加更多的鹽到菜裡面!從而造成鹽攝入過量***。

　　正確的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，如果你怕糊鍋，可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。

　　如何炒菜可能最大限度保留營養

　　1***蔬菜焯水前先別切

　　儘可能保持蔬菜完整的形態，使受熱和觸水面積減少，在蔬菜較多的情況下，應該分批焯水，以保證蔬菜處於較高水溫中。

　　2***焯水的時候加點油和鹽

　　在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分[營養物質]擴散到水中的速度就會減慢。

　　焯蔬菜之時加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢位，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　3***焯水時間宜短

　　用沸水短時間焯水處理，可以減少營養素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可以減少維生素C因氧化而造成的損失。

　　4***溫度控制在100度左右

　　不少人有這樣的誤區，溫度越低越能夠保護蔬菜中的維生素C，然而並不是。水溫在80度左右的時候，維C氧化酶的活性最強，能夠損失更多的維生素C，所以一定要等水沸騰的時候再放蔬菜。

　　5***焯水後蔬菜立即冷卻

　　焯水後立即將蔬菜冷卻，蔬菜焯水後溫度仍比較高，會與空氣中的氧氣接觸而產生氧化作用，從而造成營養素的流失。所以，焯水後的蔬菜應該立即冷卻降溫，常用的方法是大量冷水或冷風進行降溫散熱，後者營養損失更少。

　　炒菜總粘鍋如何解決

　　1、鍋底光滑鍋壁稍厚

　　鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋或不粘鍋可以使食材受熱更加均勻，在炒制過程中也能更好地保持鍋內溫度，從而減少粘鍋現象的產生。

　　2、土豆、藕片先用水泡

　　這類食材容易粘鍋，主要和其中含大量的澱粉有關。所以，想讓澱粉類食材不粘鍋，最好是烹飪前用清水泡，去除食材表面的澱粉，撈出瀝乾水分再炒。此外，熱鍋快炒也能減少粘鍋的機率。

　　3、煎魚先抹點油

　　魚肉細嫩，纖維組織不緊密，煎魚時魚皮容易粘鍋。最好的辦法是給魚身抹少量油，下熱油鍋後改小火，煎出來的魚就會完整，不粘鍋。其原理是把魚皮和熱鍋隔離。類似方法還有在魚身上塗一層薄薄的麵粉或雞蛋糊。此外，煎炸前，把魚用鹽、料酒醃一下，使魚皮和魚身更緊密，也可使魚皮不粘鍋。

　　4、炒肉要熱鍋涼油

　　為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用澱粉和蛋清漿拌，這時常會出現炒肉粘鍋的現象，這主要和鍋內溫度和油溫有關。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然後放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會粘鍋了。有時，沒有加澱粉的肉也會粘鍋，此時可以在鍋裡放了油之後，把油鍋晃一下，讓鍋周圍都沾上油再炒。

　　很多專業廚師在烹飪時通常是用兩口鍋的，一個叫油鍋、另外一個叫做水鍋。其中水鍋是用來做湯菜或對食材進行飛水使用的，而油鍋則專門進行過油和炒菜使用。這樣做的好處是可以保持炒鍋***油鍋***形成一層天然的“油塗層”，從而避免了炒菜時粘鍋現象的產生，在我看來這個“油塗層”比什麼特氟龍之類的人造塗層安全多了。

　　油鍋一樣可以正常的清洗，不必為了特意保持“塗層”就不敢徹底清潔。只是要注意兩點：一是不要用鋼刷來刷鍋;二是不要用油鍋做水。

　　當大家在家炒菜時，不可能都會準備兩口鍋。那麼，烹炒前，先將鍋洗淨、擦乾、燒熱，用鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁，能在鍋面形成保護膜，也可以避免食材粘鍋。

　　5、炒飯先用微波爐加熱

　　蛋炒飯、揚州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛，但炒飯也容易粘鍋。炒飯粘鍋，多和米飯太軟有關。因此可以把米飯晾乾，或者炒之前把米飯放在微波爐裡稍微加熱一下。還有個辦法是炒飯前將米飯搗鬆，倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然後下油鍋急速翻炒，這樣炒出的米飯好看又好吃。

　　此外，烹炒前，先將鍋洗淨、擦乾、燒熱，用鮮生薑在鍋底抹上一層薑汁，能在鍋面形成保護膜，也可以避免食材粘鍋。