炒菜顛鍋的方法和要領有哪些

　　我們有時在炒菜時有意無意就會使用一些顛鍋的手法去炒菜，其實這是可以使得菜餚變得足夠好吃的妙招之一，那麼有哪些方法要領呢?以下是小編為你整理的炒菜顛鍋的方法，希望能幫到你。

　　炒菜顛鍋的方法

　　“顛鍋”主要是在“勾火”的時候用。“顛鍋”，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

　　但是，如果用文字來形容“顛鍋”的動作要領，你會覺得怎麼看，怎麼會，但是自己一做，怎麼都不是那麼回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要佔到90%!因此，關鍵是自己做，怎麼看都不行的。 顛鍋的動作要領是這樣的：

　　顛的時候，以腕力為關鍵，先用拇指發力將鍋略往懷裡拉動，然後用其餘四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內的菜餚便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。

　　家常炒菜的食譜製作

　　1、家常豆腐

　　材料

　　豆腐、適量食鹽、適量雞精、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量生抽、適量豆瓣、辣醬適量、白糖適量、水適量

　　做法

　　1.將北豆腐放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，取出涼一下備用

　　2.將豆腐切成菱形塊，薄厚適中就行

　　3.鍋內放油燒至6成熱左右，放入豆腐塊，煎至兩面金黃出鍋備用

　　4.青紅椒切段，鍋內用炸豆腐的油燒至7成熱時放入蔥、姜、蒜爆香，放入一勺福臨門辣醬，炒出紅油

　　5.放入煎好的豆腐塊，翻炒，放入一小勺糖，放入適量生抽翻炒，放入少許清水

　　6.翻炒湯汁快沒的時候，放入少許鹽和雞精出鍋即可

　　2、肉末家常豆腐

　　材料

　　北豆腐1盒 肉餡50克 香菇4朵 冬筍100克 蔥薑蒜各10克 調料：料酒1茶匙***5ml*** 郫縣辣醬2湯匙***30克*** 生抽1茶匙***5ml*** 醋1茶匙***5ml*** 糖1/2茶匙***3克*** 清水200ml 水澱粉3湯匙***45ml***

　　做法

　　1***提前將香菇放入40度的溫水中泡軟。肉餡中調入料酒醃製10分鐘。豆腐切成2cm厚的三角片***方的也行***。

　　2***冬筍切片，放入淡鹽水中焯燙20秒鐘後，瀝乾備用。蔥薑蒜切成碎末。香菇切片。

　　3***鍋中倒入油，大火加熱待油7成熱時，改成中火，放入豆腐，雙面煎成金黃色。

　　4***鍋中再補一點油，待油4成熱時，放入蔥薑蒜末炒香，放入郫縣辣醬炒出紅油，再放入肉餡炒散。

　　5***放入煎好的豆腐，焯燙好的冬筍片，香菇片，調入生抽，醋，糖和清水，煮開後改成中火繼續燒3分鐘後，淋入水澱粉勾勾芡即可。

　　3、木耳炒雞蛋

　　材料

　　主材：水發木耳若干，雞蛋2個。

　　輔材：蔥花，蒜末，食用油，鹽，雞精。

　　做法

　　1：木耳用水發好，洗乾淨，把下面的硬的摳掉，用手撕成小朵，用沸水焯一下。雞蛋打好，備用。

　　2：熱鍋倒一點點油，把雞蛋攤好，盛出來。

　　3：在剛才的鍋裡再倒一點兒油，油熱6成左右的時候放蒜末，爆香，然後放木耳翻炒，看木耳有油亮亮的光澤以後，放入剛才攤好的雞蛋，繼續翻炒幾下，撒一些蔥花，放鹽、雞精，翻炒均勻後，出鍋。