廚師炒菜調味的方法及放蔥的技巧

　　調味是決定菜餚出品品質的技術關鍵之一。這是很多的廚師都需要把握好的一件事，那麼這時你知道廚師們都是如何進行調味的嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜調味的方法，希望能幫到你。

　　廚師炒菜調味的方法

　　1.因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

　　本身無特定味道的原料，如海蔘、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

　　2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

　　3.因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

　　4.因人調味烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

　　5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

　　烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味;第二步，加熱中調味;第三步，加熱後調味。

　　加熱前的調味.又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥羶氣味。具體方法是將原料用調味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉***隔水***鴨、罐燜肉、罈子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。

　　加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。加熱後的調味又叫做輔助調味.可增加菜餚的特定滋味。

　　有些菜餚，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品***涮羊肉等***還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜麵醬，熗、拌的冷盤，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜餚的特定風味必不可少。

　　炒菜時如何應用蔥調味

　　1、根據主料的外形應用蔥

　　蔥加工的外形應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚餚，因為烹調方法不一樣，對蔥加工外形的要求也不一樣。

　　“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“乾燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“氽魚丸”要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁應用，以不影響魚丸光彩;“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

　　2、根據原料的需要應用蔥

　　水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時蔥是弗成少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

　　菜餚用蔥很有學問，但應用蔥時一定要留意用量適當，主次分明，不要“鵲巢鳩佔”而影響本味。煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮厚味道。

　　3、根據蔥的特點應用蔥

　　一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可算作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的感化;加工成段或其他外形，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料美味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海蔘”等於用大蔥調味。