粵菜菜系的烹飪技巧有哪些

  很多人都喜歡吃粵菜的菜系,因為清淡又具有一些粵式的風味,那麼對於粵菜你知道該怎麼去烹飪製作嗎?以下是小編為你整理的粵菜的烹飪技巧,希望能幫到你。

  粵菜的烹飪技巧

  1、炒畜肉 速滑油後再煎制

  炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹製的菜餚。很多廚師在初加工環節,是將醃漬好的肉滑油後直接炒制,而大多數廣東師傅則不然,他們採用的方式是先滑油後煎制。

  具體的操作方法是***以牛肉為例***:

  醃好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒,讓熱油將肉的表面封住,然後放入炒鍋內小火煎至七八成熟,最後快速翻炒成菜,這樣處理的肉炒出來才能幹香、有鍋氣。

  2、配料頭 也有規範原則

  製作小炒菜首先要選好料頭,常見的料頭有:蔥、姜、蒜和幹蔥頭。但是炒制不同的菜餚使用的料頭也是不同的。

  比如炒海鮮,我們會選擇蔥段、蒜片、薑片作料頭;炒素菜,我們會選擇胡蘿蔔花、蔥段和香芹段;炒畜肉,一般會搭配蒜米、姜米和蔥段;如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉,我們則搭配幹蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。

  3、炒料頭 煸至金黃是原則

  有了合適的料頭,我們要做的就是如何激發它們的香味。很多廚師認為,只要是用油將料頭炒香即可,其實這個要求有點低,何謂爆香料頭呢?我給出一個標準,那就是蒜頭***也可以是蒜末、蒜片***一定要煸炒至金黃色,這是最容易掌握的一個標準。

  有些廚師為了讓料頭能有更好的風味,會將大地魚放入烤箱內烤乾水分,粉碎成末,搭配蒜頭、蔥段、薑片一起烹調,這樣菜餚的香味會更加濃郁。

  4、炒素菜 淡鹽水先“復甦”

  蔬菜放置一段時間後,水分就會流失,炒出來的菜餚自然沒有那麼靚麗。

  我們的處理方法是:

  取清水5千克放入大盆內,倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化,然後將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復“活力”。

  5、炒蜜豆 先滑油再焯水

  在炒蜜豆、百合或蘆筍時,我們採用的方法是先滑油再焯水。

  鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時,放入原料,小火滑10秒至五成熟,使它保持應有的顏色,撈出後再放入沸水中,大火焯5秒,即可烹調。

  6、焯原料 底味配比有要求

  像蔬菜、海鮮之類的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不僅僅是讓它們有一定的熟度,而是幫助它們提前入味,因此底料的配方也是很關鍵的。

  如果焯制蜜豆、百合、蘆筍、蓮藕之類的素料,我們一般會選擇鹽、白糖、味粉和色拉油***配比為鹽10克,白糖5克,味粉8克,色拉油25克***。如果是焯海鮮,那麼要在以上四種調料的基礎上再加入薑汁酒。

  7、炒菌菇 四步處理味道足

  菌菇的初加工方法較其他食材要複雜很多。

  將改刀後的原料放入120℃的色拉油中快速滑油,其表面有點結殼時再放入不粘鍋內,小火煎至兩面金黃,再放入沸水中大火速焯水,去掉菌菇表面多餘的油分,最後放入鍋內,加入料酒、鹽、少許白糖和蠔油,以及水或者湯料,小火煨至入味,離火浸泡即可。客人點菜時,取出菌菇,用乾毛巾吸乾水分即可。

  8、烹澳帶 微火浸至七成熟

  澳帶是比較難處理的海鮮原料。

  首先,我們要將它一片為二,加入鹽、味精、雞蛋清拌勻入底味。一般2500克澳帶需要鹽15克、味精20克、雞蛋清3個,拌勻後再加入溼澱粉抓勻。鍋內水燒至95℃-98℃時,放入澳帶微火加熱至七成熟,再放入120℃的色拉油中快速滑油,撈出,用不粘鍋小火煎至兩面金黃即可。

  9、北極貝 不拉油只焯水

  北極貝洗淨後,加入少許調料和溼澱粉抓勻;鍋內水燒至95℃時,放入北極貝微火加熱至七成熟***耗時10秒左右***,撈出後吸乾水分,再用來快炒即可。

  10、炒花枝 醃製時加溼澱粉

  花枝片的纖維是略粗的,所以在醃製時除了要加入常用的調料外,還要加入少許溼澱粉抓拌均勻,然後放入燒至三成熱的色拉油中,小火滑油至其開始打卷,離火即可。用這種方法處理螺片,效果也很棒。

  烹飪海鮮的技巧

  1、飛水不超過15秒

  東海海鮮在烹製時一般都要飛一下水,一是去泥沙,而是為下一步烹飪節省成熟時間。

  但是飛水時間一定不要過長,尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是:鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋,焯水15秒後,撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態***小體積的也可能全部打開了***,去殼取肉,進行下一步烹飪。這種狀態的肉質,已經將原料本身的鮮味大半鎖住,再進行下一步烹飪時,既容易入味,又不會將本味滲出流失。

  2、爆炒、焗、蒸最適宜

  進行過焯水之後的海鮮,適合於爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法,但是烹製時間不宜長,快速入味成熟有利於儲存食材本味。

  3、八成熟最鮮嫩

  東海的小海鮮質感極其細膩、鮮嫩,烹製時不宜過於成熟,以八成熟為最宜,最多不能超過九成熟。尤其在調料加入稍多的情況下,調料對肉質會起到蛋白質變性的作用,過熟會顯得肉質特別發死、發柴、發硬。

  4、海鮮不能炸

  油炸會嚴重破壞肉質纖維,細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調,否則會變得老硬,不適口。

  5、海鮮最愛橄欖油

  東海海鮮不是跟每一款油都對路,花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹製海鮮會顯得過於油膩。豆油的豆腥味明顯,也不適合烹海鮮,清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。

  6、自制蔥油代替芝麻油

  小海鮮不管是熱菜還是冷盤,上桌前都不能用芝麻油增香,否則會產生一種焦糊的味道***芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味***,而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香,效果不錯。

  具體做法:將橄欖油5千克倒入鍋中,加入香菜段、蔥段各1500克,小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛,油脂飄香即可。烹製海鮮菜起鍋時或上桌前,將自制蔥油淋入菜中,香氣四溢,海鮮更鮮。

  7、不只鹽能產生鹹鮮味

  海鮮菜以鹹鮮味為主,多憑藉鹽來產生,但是並不是只有鹽才能讓菜品達到鹹鮮的效果。

  有經驗的廚師,會將雪裡蕻、榨菜、冬菜切碎後與海鮮原料同蒸***別的烹飪技法也行,但是以蒸為最宜***,不僅入了鹹味,這些鹹菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將鹹菜切碎成末,加入油爆炒出香,淋在焯水後的原料上,上籠蒸製成熟。

  8、多色代替多味

  很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味,有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材,如果加入過重的鹹辣、香辣、麻辣味,就會將本味完全遮蓋了,浪費了食材的優點。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹製川湘味海鮮,效果就大不相同了,既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺,吃起來辣味輕淡***番茄沙司配少量辣椒烹製***鮮味猶存,讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

  9、醋是海鮮的殺手

  為什麼這麼說呢?因為醋與海鮮長時間同燒,會使海鮮肉質變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強,久烹還會將海鮮的鮮味全部去淨。

  但是很多海鮮菜品是會用到食醋的,例如糖醋味、茄汁味***只用番茄醬,成菜酸味不足,需要再加入一定量的白醋增酸***的海鮮菜。那怎麼樣處理最佳呢?我們的方法是:將所有的調料都放入鍋中正常烹飪,只留醋在出鍋前淋入,不要讓醋汁滲入原料食材太久,然後馬上上桌,此時客人吃到的菜品既有酸味,又有海鮮的鮮美質感。

  10、加糖海鮮更出色

  東海由於水域的原因,海鮮鹹味特別重,因此烹製時為了中和鹹味,可加入適量的白糖。

  白糖不僅有增甜的作用,還有一部分祛腥的作用,同時它又是非常溫和的,不像醋的性味那樣過烈,會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說,白糖可以當味精來用,為菜品增鮮。