中餐的美味烹飪技巧有哪些

　　對於食材的烹飪是有很多種不一樣的方法的，但是對於喜歡中餐的你們來說，又掌握了多少中餐的烹飪技巧與祕訣呢?以下是小編為你整理的中餐的烹飪技巧，希望能幫到你。

　　中餐的烹飪技巧

　　1爆：就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節. 爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。 爆”制的菜餚以清、鮮、脆、嫩而聞名。

　　2煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。

　　煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。

　　3燒：燒製菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯***或水***和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。

　　紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。。

　　白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。

　　乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

　　4煨：煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。 酥軟，香甜，汁濃

　　5炸：炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

　　清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。 幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***，放入油鍋炸之。 軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。

　　酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。

　　麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層面包渣炸制。

　　紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

　　蔬菜的不同的烹飪方法

　　1、鹽水煮

　　玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的關鍵，是不要煮過頭而導致蔬菜失去原味。訣竅是不要將蔬菜切成小塊，***每一個切面都會導致原味損失***，水應多放些，還應加些食鹽，煮沸至少10分鐘。

　　2、煨燉

　　胡蘿蔔、粗葉菜***甜菜、甘藍、芥菜葉等***和土豆。類似水煮，煨燉很容易使蔬菜煮透煮爛。蔬菜一旦熟透，應立即撈起裝盤。胡蘿蔔、土豆等煨燉後口感更為軟糯，也有利消化。

　　3、燒烤

　　蘆筍、玉米、茄子和蘑菇。這類食物可直接在炭火上略加燒烤，香味十足。最好將蔬菜上刷點食用油。先在大火上烤適當的時間，再放到中火處慢烤片刻即可。燒烤過程中應經常翻動，防止烤焦烤糊。

　　4、煎炒

　　球芽甘藍、綠葉蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹飪時間，綠葉蔬菜通常幾分鐘就會體積大減。烹調過程中，要觀察蔬菜色澤，或是品嚐口感，防止燒過頭。

　　5、烤箱烤

　　甜菜、南瓜、胡蘿蔔、花菜和紅薯。用烤箱烤蔬菜相對較慢，烤制過程中蔬菜中的天然糖分會分解，蔬菜口感更甜，味道更濃。烤制之前，務必在蔬菜上刷點食用油，置於平底烤盤等容器內。烤制過程中還應適當翻動，這樣烤制的蔬菜色澤更均勻。烤箱溫度取決於蔬菜切塊大小，大多數情況下，烤箱溫度宜設定為204攝氏度至232攝氏度。

　　6、清蒸

　　蘆筍、西蘭花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸籠中擺放應鬆散均勻，這樣在清蒸過程中受熱均勻，口感更好。另外蓋子務必蓋嚴，火候應適度。

　　中餐用餐的禮儀

　　筷子

　　筷子是一種食具，用於夾起食物並把它們送往口裡。起源於中國，古代叫 箸***箸者，助也，意思是幫助吃飯的工具***，也叫筯，還叫棶，因為“箸” 和“住”是諧音字，有停住、不吉利的意思，後來就用停住的反義字“快”加個竹字頭，就成了筷子名稱的由來。筷子是中餐中最主要的進餐用具。握筷姿勢應規範，時餐需要使用其他餐具時，應先將筷子放下。

　　筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盤子上，否則容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可請服務員換一雙。在用餐過程中，已經舉起筷子，但不知道該吃哪道菜，這時不可將筷子在各碟菜中來回移動或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放進嘴裡，或用舌頭舔食筷子上的附著物，更不要用筷子去推動碗、盤和杯子。有事暫時離席，不能把筷子插在碗裡，應把它輕放在筷子架上。

　　一忌敲筷。即在等待就餐時，不能坐在餐邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。

　　二忌擲筷。在餐前發放筷子時，要把筷子一雙雙理順，然後輕輕地放在每個人的餐桌前;距較遠時，可以請人遞過去，不能隨手擲在桌上。

　　三忌叉筷。筷子不能一橫一豎交叉擺放，不能一根是大頭，一根是小頭。筷子要擺放在碗的旁邊，不能擱在碗上。

　　四忌插筷。在用餐中途因故需暫時離開時，要把筷子輕輕擱在桌子上或餐碟邊，不能插在飯碗裡。

　　五忌揮筷。在夾菜時，不能把筷子在菜盤裡揮來揮去，上下亂翻，遇到別人也來夾菜時，要 有意避讓，謹防“筷子打架”。

　　六忌舞筷。在說話時，不要把筷子當作刀具，在餐桌上亂舞;也不要在請別人用菜時，把筷子戳到別人面前，這樣做是失禮的。

　　座位

　　在中國，如何入座、選擇座位也是有講究的。專家說法***北京民俗專家王作楫***：總的來講，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。若是圓桌，則正對大門的為上座，應該請當時吃飯最重要的人坐在這裡。因為他可以第一眼看到每一道菜，而且可以觀察全桌。上座左手是僅次於上座的座位，上座右手的座位又次於左手的位置，其他的座位則沒什麼太大的講究，但付錢的人一般要坐在側對門的左邊。入座後不要動筷子.更不要弄出什麼響聲來.也不要起身走動.如果有什麼事要向主人打招呼.

　　茶水

　　一席中式餐飲如果沒有茶便稱不上正式了。為此，儘可能貯存不同品種的茶是明智的做法，確保最精明的品味也照顧到。有關茶的問題，應該注意幾件關鍵的事。座位最靠近茶壺的人應該負責為其他人和自己斟茶———斟茶的次序按照年歲，由最長者至最年青者，最後為自己斟。當人家為你斟茶時，禮節上應該用手指輕敲桌子，這樣做是對斟茶者表示感謝和敬意。

　　茶是中國人的日常飲料，湯是他們飯食時的最佳飲料，在特別的日子或場合上，中國人會飲葡萄酒或烈性酒，卻不會飲水，這與西方人不同。中國茶是茶樓的主要飲料，雖然有其他飲料供應，但他們認為茶是最提神醒胃的飲料，尤其是吃了油膩的點心，茶有助洗去油膩。每桌都供應一個或兩個茶壺，且可不斷添飲，客人只需揭開茶壺蓋並放在壺頂上，便有侍應前來添滾水;無論同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可為別人斟茶，但記著要先為別人斟，最後為自己斟，這才合乎禮儀。茶樓備有不同種類的茶葉，客人可隨個人喜好選擇。

　　敬酒

　　敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。在飲酒時，通常要講一些祝願、祝福類的話甚至主人和主賓還要發表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞內容越短越好。

　　在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行乾杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。提議乾杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯後，再以左手託扶杯底，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒物件，嘴裡同時說著祝福的話。

　　有人提議乾杯後，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度，說完“乾杯”後，將酒一飲而盡或喝適量。然後，還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個過程就算結束。

　　在中餐裡，乾杯前，可以象徵性地和對方碰一下酒杯;碰杯的時候，應該讓自己的酒杯低於對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面，也可以表示和對方碰杯。當你離對方比較遠時，完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒乾杯後，要求回敬主人，和他再乾一杯。

　　一般情況下，敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先後順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號，避免出現尷尬或傷感情。即使你有求於席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。但如果在場有更高身份或年長的人，也要先給尊長者敬酒，不然會使大家很難為情。