新鮮蔬菜的烹飪初步加工技巧

  對於蔬菜相信大家在生活中都是經常食用的,因為每一道蔬菜都是要經過合理的加工完成的,那麼對於蔬菜的烹飪初加工你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的新鮮蔬菜的烹飪初步加工,希望能幫到你。

  新鮮蔬菜的烹飪初步加工

  新鮮蔬菜的品種繁多,供人們可食用的部位不同,加工方法各異,應視烹調菜餚的具體要求,合理地進行加工。

  一、新鮮蔬菜初步加工的基本要求

  ***一***應熟悉新鮮蔬菜的基本特性

  新鮮蔬菜因可食用的部位不同而質地各異,在加工新鮮蔬菜時應熟悉其質地,合理加工,從而獲取淨料,以備下一工序使用。

  ***二***應視烹調和食用的要求,合理擇取原料進行加工

  “開水白菜”時應選用白菜心;用以制餡時應選取白菜的幫和葉。

  ***三***應講究清潔衛生,減少營養成分的流失

  汙物、雜質及蟲卵,加工時宜先洗後切,並儘量減少蔬菜浸泡的時間。

  二、新鮮蔬菜初步加工的方法

  新鮮蔬菜的原料品種、產地、上市期、食用部位和食用方法不同,故初步加工方法各異。

  ***一***根莖類蔬菜初步加工的方法***如茭白、土豆、萵、筍、姜、蒜、蔥等***

  一般初步加工步驟是:去除原料表面雜質一清洗一刮剝去表皮、汙斑一洗滌一浸泡一瀝水。

  根莖類蔬菜的大多數均含有鞣酸***單寧酸***,初步加工去表皮後的原料,應注意避免與鐵器接觸,或長時間裸露在空氣中,以免原料氧化產生褐變現象***如土豆、萵筍、荸薺等***。

  ***二***葉菜類蔬菜初步加工的方法

  一般初步加工步驟是:摘剔一浸泡一洗滌一瀝水一理順。

  ***1***用冷水洗滌

  ***2***用鹽水洗滌2% 4-5分

  ***3***用高錳酸鉀溶液洗滌0.3% 4-5分

  ***三***花菜類蔬菜初步加工的方法

  一般初步加工步驟是:去蒂及花柄***莖***一清洗一瀝水浸泡。

  ***四***瓜類蔬菜初步加工的方法

  一般初步加工步驟是:去除原料表面雜質一清洗一去表皮、汙斑一洗滌一去籽瓤一清洗。

  ***五***茄果類蔬菜初步加工的方法

  一般初步加工步驟是:去除原料表面雜質一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗滌。

  ***六***豆類蔬菜初步加工的方法

  ***1***莢果均食用的豆類蔬菜初步加工步驟是:

  掐去蒂和頂尖一去筋一清洗瀝水,如荷蘭豆、扁豆等。

  ***2***食其種子的豆類蔬菜初步加工步驟是:

  剝去外殼一取出籽粒一清洗瀝水,如豌豆等。

  烹飪技術與方法

  油炸:

  油炸是通過高溫熱油來烹調食材的方式,在油炸需要控制好油的溫度才能達到食材酥脆的口感。同時為儘量減少油炸時食材吸入過多油脂,通常會採用回鍋再炸的方式把油脂排出

  爆炒:

  爆炒通大火快速翻炒食材,以極短的時間煮熟食材的一種烹調方式 。在製作時要注意好炒鍋的溫度,同時操作速度快,以使食材脆嫩爽口。

  燜燒:

  燜燒是以先大火燒開食材然後轉為微火慢煮,是使食材原料酥軟入味的烹飪技法。在燜燒的過程中要注意控制好火候的大小。太大則水份過早燒乾而達不到酥軟入味;過小則導致燜燒時間過長,食材味道流失。

  清蒸:

  清蒸,是通過水蒸氣傳導來加熱的烹調方式,當清水燒開後再放入食材隔水蒸,然後通過簡單的調味使食材保持原汁原味。製作過程中要注意等水開後再放入食材,同時要控制好蒸的時間。過短則不熟,過長則太老。

  涼拌:

  涼拌,通常以冷盤呈現,先把食材處理好,後加入調味料拌勻。在製作過程食材要仔細清洗乾淨,某些食材需要開水煮熟。

  六種常用的炒制技法

  一、滑炒

  這是所有炒法中最為常見的一類。學習炒,首先要了解滑炒。

  滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是,先給原料上一層糊狀的薄漿,再入鍋中加熱,將一次加熱變為二次加熱,即滑和炒。

  近年來風行的“蔬菜油滑爆炒法”,可謂是對傳統蔬菜烹製的改良和創新,不僅能提高菜的嫩度,還能產生爽滑的質感,形態飽滿,富有光澤,構成了滑炒菜餚鮮、嫩、香的風味特色。

  主要特點:

  1、多用鮮嫩的動物性原料,加工成丁、絲、片、粒等。

  2、滑炒前原料多需上漿***蔬菜原料除外***,否則極易流出水分,表面萎縮變老。

  3、炒能除去異味,增添脂肪的香味。

  4、成菜的特色是:滑嫩柔軟、滷汁緊裹。

  注:解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現象的三個環節

  1、上漿環節

  上漿對滑炒菜的成敗起到關鍵的作用,可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、乾粉漿四種。但是不管用何種漿粉,上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、澱粉的用量、和調味程度四個要點。

  上漿時間:

  上漿是利用滲透原理進行的,滲透的過程一般都很緩慢。因此,為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行***蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天***,這時只用水或蛋液,在正式加熱前,再用水或蛋液補漿一次,然後再拌入澱粉。

  上漿動作:

  需要上漿的原料多數細小質嫩,因此,上漿時的動作一定要輕,防止抓碎原料,尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢,當漿已均勻分佈於原料各部分時,動作再稍快一些,利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不等於手重”。

  澱粉的用量:

  澱粉的用量是一個不可忽視的問題,如果澱粉的用量不足,就很難在原料周圍形成完整的的漿膜;如果澱粉量過多,又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是,原料加熱後,在漿的表面看不到肉紋。

  調味程度:

  上漿的同時,要為原料進行基本調味***碼味***,這時一定要掌握好分寸,要給最後調味留餘地,鹽和味精千萬不可多用。

  2、滑油環節

  “粘鍋”的主要癥結,不外乎以下幾種情況:

  ①鍋底不滑潤光亮,或沾有汙垢。

  ②操作時,沒有采用熱鍋冷油法。

  ③原料冷凍,油溫高,鍋底熱,產生上推力小。

  ④原料上漿過濃,投料時沒有分散下鍋,結成團狀,而粘入鍋底。

  ⑤油料比例失調,油少,一次投料過多,沒有用筷子迅速推散滑開。

  3、油溫控制環節

  控制油溫對一個初學者來說,的確很難掌握,它是一個熟能生巧的實踐過程。油溫升降的變數因素很多,如原料本身的質地、原料數量、火力強弱等都有很大影響。

  例如:用油滑含蛋白質豐富的原料時,油溫不宜超過80℃***行話稱3成熱左右***。因為蛋白質凝固的最佳溫度是80℃,如果超過80℃,蛋白質會急速凝固,脫水變硬,失去軟嫩的特點。

  油滑肉類原料不宜超過130℃。如果溫度過高,部分蛋白質分解成氨基酸,再分解成揮發性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質,使肉色變暗,香味、營養成分也會受到影響。

  雞絲、魚片等原料異常鮮嫩,油溫過高,會使原料的鮮味和水分迅速揮發,質地變老,色澤褐暗,所以一般油溫控制在2—3成,且最好用手抓散下鍋。

  而某些原料切制後,要先燙一下再滑油,主要是除去部分腥羶異味和血汙,減少水分,同時防止原料對油脂的汙染,可以使菜餚清爽利落,不粘連,縮短烹調時間。

  二、軟炒

  軟炒又稱溼炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料,或蛋、奶製品***液體***原料,用中溫火力炒製成熟的方法。

  還有一種是將主要原料加工成泥茸後,用湯或水調製成液態狀,放入有少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。

  江南地區為了保持軟炒菜的造型,一般先將蓉泥在2—3成熱的低油溫中養熟成片,再用中溫火力炒製成熟。

  軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法,其製作關鍵有幾點:

  1、選用結締組織少、質地鮮嫩、色白淨的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。

  2、為保證細嫩的質感和潔白的色澤,要將原料浸泡去血水,並要過篩。

  3、用湯或水稀釋時,要掌握好原料、水、澱粉、蛋清的比例,準確調味。

  4、要掌握火候,火力過猛易造成焦糊,火力過小不易成熟。

  5、炒制速度要快、輕,不宜多攪動,否則會造成稀花現象。

  6、成菜特點:質嫩軟滑,味道鮮美,清淡爽口。

  用一句順口溜來形容軟炒最為貼切:“軟炒技法低油溫,原料配比是關鍵;小火慢炒難度大,成型片片似雪花”。

  軟炒的典型菜餚有:廣東的大良炒鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚片,北京的炒三不粘等。

  三、熟炒

  是先將原料加工成全熟或半熟,切成塊、片或絲等形狀,再放入有底油的鍋中略炒,然後依次加入配料、調料或湯汁,翻炒均勻後,勾芡或直接燒入味的一種炒法。

  特點:

  熟炒的原料不必掛糊上漿,起鍋時一般用溼澱粉勾薄芡;成菜特點一般略帶滷汁,口味鮮香。

  典型菜餚有:回鍋肉,清炒蟹粉,寧式鱔絲等。

  四、水炒

  這種炒法又稱“老炒”,多用蛋類原料,以水為傳熱介質,原料下鍋後,經不斷攪動炒制而成菜的方法,成菜狀為粥樣,鮮嫩適口。

  特點:

  水炒是唯一的用水作為介質的炒法,成品口感細膩、鮮嫩無比,特別適合嬰兒和老年人食用。

  典型菜餚有:上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。

  五、抓炒

  是指將原料掛糊、過油炸熟後,再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃,外焦內嫩,味多酸甜。歷史上的“四抓”***抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦***就是宮廷菜的典範。

  從理論上定義抓炒,實質上是“脆熘”。需要指出的是,在所有的抓炒菜中,“抓炒豆腐”是因原料含水量大,唯一採用拍粉手法的菜品。

  六、煸炒

  是將小型的、不易碎斷的原料,用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法。

  煸炒的特點:

  1、操作時間短,始終在旺火上翻炒。

  2、講究“四不”:原料事先不醃漬;不掛糊上漿;不滑油;起鍋時不勾芡。

  3、菜餚特點:鮮嫩爽脆,本味濃厚,湯汁很少。

  乾煸,是特殊的地方烹調方法,主要存在於四川地區,也叫“幹炒”,是用少量油把原料內部的水分煸幹,再加入調味料,用鍋的熱輻射,逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。如“乾煸牛肉絲”,一般用豆瓣辣醬、花椒粉、胡椒麵等濃香刺激性調味料,多使用小火加熱。

  對於乾煸,有這樣的順口溜:“乾煸技法不用水,原汁原味營養好,四川風味來調製,只見紅油不見湯。”