熱菜的烹飪製作方法與步驟
熱菜是很多人在冬天的時候都會製作的,因為每一種好吃的熱菜都是經過細細的烹飪方法與技巧製作出來的,那麼對於好吃的熱菜應該如何烹飪呢?以下是小編為你整理的熱菜的烹飪製作,希望能幫到你。
熱菜的烹飪製作
菠蘿咕嚕肉
食材:裡脊豬肉500g、菠蘿150g、彩椒適量、洋蔥適量、姜適量、蛋清適量、鹽適量、胡椒粉適量、澱粉適量、番茄醬適量、米醋適量、白砂糖適量
做法:
1準備原料。2裡脊肉切花刀。然後切成大拇指甲蓋大小的塊。
3切好的裡脊,用鹽、胡椒粉、薑絲、蛋清醃漬十分鐘,彩椒和洋蔥切肉塊大小的片,澱粉準備好。
4肉均勻地沾上澱粉,抖掉多餘的澱粉備用。
5入八成熱油鍋定型撈出復炸一次。
6炸好的肉團備用。
7鍋裡放油,炒彩椒和洋蔥菠蘿塊。
8均勻上油後放一湯匙番茄醬,半湯匙米醋,一茶匙鹽和一茶匙白糖,攪拌均勻。
9放半碗水化開番茄醬,熬一下至粘稠。
10放入肉團,迅速翻炒均勻。
11出鍋放點雞精即可。
醬燒鴨腿
食材:鴨腿3個、豆豉醬1勺、蔥結1個、姜1塊、蒜6瓣、八角2個、幹辣椒1勺、花椒1勺、米酒3湯匙、老抽1/2湯匙、鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙
做法:
1準備原料。
2鴨腿劃三刀,半勺花椒和水和鴨腿一起放入鍋裡煮開,繼續煮1分鐘讓血沫出來。洗淨瀝乾備用。
3鍋裡放油,放入鴨腿煎兩面金黃。撈出備用。
4油全部倒掉,鍋裡沾的油,小火煸炒豆豉醬,花椒,辣椒,蒜。出香味。
5兌水,加老抽,米酒,蔥結,薑片,煮開。
6放入鴨腿。7大火滾開,小火燒40分鐘。調入鹽,雞精。
8大火收微幹即可。
熱菜烹調技法在冷盤中的應用
一、“汆”在冷盤中的應用
汆是以水或鮮湯為傳熱媒介的一種烹調技法,在冷盤烹調中佔有重要地位。運用這種烹調技法可以製成風味迥異、豐富多彩的佳餚,將“汆”用在冷盤中可為冷盤增添新感。
豆板酥
原料:新鮮豆板150克,雪菜60克,味極鮮醬油、雞粉、鹽、蒜粒、紅椒粒各適量。
製法:
1、將新鮮豆板放入鍋中,用熱水煮約20分鐘,撈出用冷水沖涼待用。
2、將豆板擦幹水分,用攪拌機打成泥。
3、雪菜切碎,放入豆板泥及適量的味極鮮醬油、雞粉和鹽調勻。
4、用溫水汆成丸子,冰水浸涼,淋上蒜、椒粒即可。
特點:味道鹹鮮,造型精緻,是很好的餐前開胃菜。
二、“炸”在冷盤中的應用
油炸可使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同的質感,在炸制過程中,油既是傳熱介質,又起著調味作用,即油可對主料去異味,增香味。“炸”這種技法運用在冷盤中可為冷盤增添不同的風味。
蔥絲小銀魚
原料:小銀魚乾100克,蔥白100克,味極鮮醬油、味精、醋、白糖、香菜段、紅椒絲各適量。
製法:
1、將小銀魚乾用溫水浸泡至回軟,蔥白洗淨,切成絲。
2、鍋中放入油,燒熱後放入小銀魚,炸成金黃色撈出,瀝乾油晾涼。
3、加入蔥絲和適量的味極鮮醬油、味精、醋、白糖拌制,加香菜段、紅椒絲點綴即可。
特點:小銀魚經炸制再拌菜,不僅增香,還可除去腥味,呈現出一道外焦裡嫩、酥脆開胃的小菜。
三、“蒸”在冷盤中的應用
蒸是我國古老而獨特的烹調技法,是以蒸汽為傳熱導體,使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法。“蒸”這種技法應用在冷盤中可改變原料的口感,給食客煥然一新的感覺。
紅油千層耳
原料:熟豬耳400克,熟芝麻5克,紅油30克,味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、香菜末各適量。
製法:
1、將熟豬耳用紗布卷裹起來,放在鍋中蒸透成型,放涼後切成薄片,碼在盤中。
2、用味極鮮醬油、白糖、鹽、味精、紅油兌成味汁,澆在豬耳上,撒熟芝麻、香菜末即可。
特點:脆爽不膩,香辣適口。
四、“滑油”在冷盤中的應用
滑油是指用中油量、溫油鍋將加工整理的原料滑散,成半成品的一種過油方法。烹飪原料多需採用上漿處理,旨在保證原料不直接接觸高溫油脂,防止原料水分的外溢,進而保持其鮮嫩柔軟的質地。滑油多適用於炒、熘、爆的烹調方法,但用在冷盤中所成菜品也回味無窮。
滑熗裡脊絲
原料:豬裡脊肉200克,玉蘭片20克,黃瓜15克,鹽、味精、料酒、薑絲、花椒油、溼澱粉、雞蛋清各適量。
製法:
1、裡脊肉、玉蘭片、黃瓜均切成絲。
2、裡脊絲加雞蛋清、溼澱粉上漿,用溫油滑熟,撈出控淨油,放入盤內。
3、裡脊絲、玉蘭片絲、黃瓜絲、薑絲加鹽、味精、花椒油拌勻即成。
特點:潔白滑爽,麻香適口。
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