燉肉又熟又爛的訣竅_燉肉又熟又爛又好吃的祕訣

　　燉肉可以保持肉的醇香味,是許多人喜愛的食物,但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待,以下是小編分享給大家的關於燉肉又熟又爛的訣竅以及燉肉又熟又爛又好吃的祕訣，希望能給大家帶來幫助!

　　燉肉又熟又爛的訣竅:

　　一、燉羊肉訣竅

　　燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。

　　而且，羊肉經過燉制以後，更加熟爛、鮮嫩，易於消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。

　　如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。

　　冬天，很多人喜歡吃鍋仔羊肉，這也是燉羊肉的一種。但吃時不要過於心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食後會導致四肢乏力。

　　烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”。這是因為，在煮燉羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的羶腥味就可以去掉了。

　　注：如買的羊肉羶味重，可加少量桔子皮

　　二、燉牛肉的訣竅

　　燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

　　將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

　　加些酒或醋按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例燉牛肉，可使肉更軟嫩。

　　在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

　　三、燉豬肉訣竅

　　豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：

　　1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

　　2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。

　　3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。

　　燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。

　　肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：穀氨酸、醯胺、肌苷酸等。

　　在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。

　　放入冷水中用文火慢煮。

　　因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。

　　肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。

　　燉肉又熟又爛又好吃的祕訣:

　　烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有竅門，那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”是因，在煮燉羊肉時，放進一個白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的羶腥味就可以去掉了。

　　為了使牛肉燉得快，燉得爛，往牛肉鍋放點茶葉，很快就可以把牛肉煮爛。茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好，放入燉鍋中和牛肉同煮。

　　在燉煮豬肉時，不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，不要在中途加水。用小火燉豬肉時，放幾個山楂，不僅肉爛得快，而且還能增鮮。

　　有經驗的廚師在熬湯時通常是一次加足冷水慢慢地熬。因為如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然遇到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯中，這樣熬出來的湯就不怎麼鮮了，但是肉的味道卻很鮮美。因此，要使肉味道鮮美，就要將肉放在熱水裡煮。

　　而如果想使肉湯味鮮，可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬湯時，要一次性加足冷水，並慢慢地加溫熬燉，肉中的蛋白質才能充分地溶解到湯中，湯的味道就會鮮美無比。

　　另外，熬湯時不宜過早放鹽，因為鹽能使肉裡的水分很快跑出來，也會加快蛋白質凝固，影響湯的鮮美。