蝦醬的用法蝦醬如何製作

  蝦醬是用小蝦加入鹽,經發酵磨成粘稠狀後,做成的醬食品。那麼蝦醬要怎麼使用呢?以下是由小編整理關於蝦醬的用法的內容,希望大家喜歡!

  蝦醬的用法

  蝦醬的食用方法很多,既可用作各種烹飪和火鍋調味料,又可用於做出許多獨特的美味小菜,如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱後倒入蝦醬,加蔥末、蒜末、乾紅辣椒段,少許黃酒和醋,炒熟後澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了,如果是春季吃,加入少許香椿味道會更好。

  蝦醬的注意事項

  蝦醬雖然味道鮮美獨特,但在醃製發酵過程中,會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺,這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質,同時對動物有致畸和致突變作用。有資料表明,在山東、遼東的沿海地區,千百年來,人們素有食用蝦醬的習俗,但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的高發區。可見蝦醬只能做調味使用,不宜大量食用。

  在吃蝦醬時,最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果,這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外,由於蝦醬含鹽量一般在30%左右,因此,需要限制食鹽攝入量的人,如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等,最好不要食用。

  蝦醬的生產製作

  1、原料處理:原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦,用網篩篩去小魚及雜物,洗淨瀝乾。

  2、鹽漬發酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻,然後壓緊抹平,以促進分解,發酵均勻。連續進行15~30天左右,至發酵大體完成為止。醬缸置於室外,藉助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後,色澤微紅,可以隨時出售。如要長時間儲存,必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈後不能及時加工,需先加入25~30%的食鹽儲存。這種半成品稱為滷蝦,運至加工廠進行加工時,將滷蝦取出,瀝去滷汁,並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

  3、增香:在加食鹽時,同時加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高製品的風味。

  4、要製成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗淨後,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時,壓取滷汁。經粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒***0、2%***和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料***0、5%***,充分攪勻,壓緊抹平表面,再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜,晚上加蓋。發酵成熟後,缸口打一小洞,使發酵滲出的蝦滷流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦滷,時間久了又復滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木製模匣中,製成長方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風乾12~24小時即可包裝銷售。

  蝦醬的食用指南

  適宜人群

  一般人都可食用。但宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有面板疥癬者忌食。

  質量標準

  一級品:顏色紫紅,形狀呈粘稠狀,氣味鮮香無腥味,醬質細,無雜魚,鹽度適中。

  二級品:顏色紫紅,醬軟稀,鮮香氣味差,無腥味,醬質較粗,有小雜魚等混入,鹹味重或發酵不足。

  三級品:顏色暗紅不鮮豔,醬稀粗糙,雜魚雜物較多,口味鹹。

  烹飪指導

  蝦醬一般作為調味使用。放入各種鮮菜內、肉內食用,味道最鮮美。吃湯麵加入少許蝦醬,則別具鮮味。也可生吃,也可蒸一下作菜餚吃。蝦醬就是用蝦製作的醬。製作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份,因為這時的蝦多且味美。製作時,選10斤蝦皮***一種小蝦***用清水洗淨,放入乾淨的罈子中,再放入精鹽1500克,用木槌輕搗數下,然後封好口,以後每天還要再搗上一次,等15天蝦醬自然發酵後,就可以調製食用了。蝦醬可製成多種口味。既可用於下飯,也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用,還可用於菜餚的調味,如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。

  保管方法

  宜用缸盛裝,亦可用木桶裝。必須嚴密封口,防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售後,都要及時加蓋,防止蒼蠅叮爬、汙染、生蛆、生蟲、發黴變質。如發現有翻泡現象尚未變質時,及時加少許白酒,密封儲存。如已翻泡變質和有臭味者,不能作為食用。有些地區喜歡生食,更要注意防止汙染。

蝦醬如何製作