淮揚菜製作步驟有哪些

  淮揚菜素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽。擁有選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗的特點,那淮揚菜有哪些製作步驟和方法呢?以下是小編為你整理的淮揚菜製作步驟,希望能幫到你。

  淮揚菜製作步驟之松鼠鱖魚

  菜譜簡介 "松鼠鱖魚"是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍醃後,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟後,澆上熬熱的糖醋滷汁,形狀似鼠,外脆裡嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚蘇州。其後,經營者又用鱖魚製作,故稱"松鼠鱖魚",不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載:"松鼠魚,取***魚季***魚肚皮,去骨,拖蛋黃,炸黃,炸成松鼠式,油、醬燒"。此菜從創制至今已有二百多年的歷史,現在它已聞名中外,成為中國最著名的菜餚之一。特點: 色澤金黃,形似松鼠,外脆裡鬆,甜中帶酸,鮮香可口。

  材料

  主料:鮮活鱖魚1條***重750克左右***,

  輔料:熟蝦仁30克,熟筍丁,水髮香菇丁各20克,青豌豆15粒,

  調料:紹酒25克,精鹽,蔥白段各11克,綿白糖200克,白醋,番茄醬,鮮湯各100克,蒜末2.5克,幹澱粉60克,溼澱粉35克,麻油15克,熟豬油1500克***約耗200克***。

  做法

  1、將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,並沿脊骨兩側平片至尾部***魚尾勿斷***,斬去脊骨,片去胸刺。然後在魚肉上先直刻***刀距約1釐米***、後斜剖***刀距3釐米***,深至魚皮***勿破皮***,成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎起魚尾抖去餘粉。

  2、番茄醬放入碗內,加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、溼澱粉,攪拌成調味汁。

  3、炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然後一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然後全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調味汁,旺火燒濃後,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。

  掌握關鍵:

  ①要用鮮活鱖魚烹製,才能做到肉嫩味鮮。

  ②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

  ③調味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。

  淮揚菜製作步驟之三套鴨

  材料

  主料:肥光鴨1只2500克,野光鴨1只750克,光鴿1只250克,水發冬菇50克,熟火腿片150克,筍片10克,紹酒100克,食鹽10克,姜塊5克,蔥結10克。

  做法

  1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,後去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉,恢復原狀。肝去膽,肫去皮汙,和鴨一起洗淨,同入沸水鍋焯後洗淨。

  2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗淨。

  3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內,並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內,再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內,並在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。

  4、套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內,加姜塊、蔥結、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。

  注意:

  1、此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環相套,注意形整,美觀。

  2、此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。