黃油能否炒菜

  黃油是烘焙甜點中重要的油脂來源。它有一股奶香,用來炒菜也別具風味。它早就是西方餐桌的常客,現在越來越受到東方國家的歡迎。那究竟使用呢?以下是小編為你整理的,希望能幫到你。

  

  黃油雖然越來越受寵,但還是無法代替我們平時炒菜用的大豆油、菜籽油等等。不是因為口味,而是因為煙點不一樣。

  煙點是什麼

  以前很多廚師都會說,把油熱到冒煙以後再放入菜,大火快炒才好吃。其實從營養角度來看,油冒煙可不是一件好事。油加熱到一定溫度後會被分解為甘油和可揮發的遊離脂肪酸、水等等,產生藍色的煙。再繼續加熱,甘油會被分解成丙烯醛,這種物質會對眼睛和咽喉產生刺激。同時油本身的營養價值所剩無幾,而且還會產生致癌物質。

  簡單地說,煙點就是油可以被食用的最高溫度,一旦冒煙,說明油被燒糊了,最好等晾涼後丟掉,不要再吃。

  不同種類的油的煙點不一樣,所以在煎炒烹炸時要選擇合適的油,這樣更有利於健康。

  不同種類的油,煙點是多少?

  我們提取油一般就是通過擠壓富含油脂的堅果或種子,把其中的油脂擠壓出來。

  這種物理方式壓榨出來的油雖然出油量不多,但最大程度保留了營養成分,富含各種礦物質和有益的醛類。因為沒有經過高溫,煙點很低。

  還有一種方法是高溫榨取。通過專業的榨油機器,將油脂從種子和果實中壓榨出來,然後再進行漂白、過濾、高溫加熱去除雜質等等提純步驟。這樣生產出的油味道不如物理方式壓榨的油強烈,但是煙點高,保質期也更長。

  所以油的煙點和榨取工藝密切相關。

  黃油是從牛奶中提取加工的,並沒有經過高溫提純,它的煙點是150℃。而普通中火炒菜的溫度在163℃左右,所以黃油顯然不適合炒菜。一般在西式烹飪中,用黃油炒菜時還會加入一部分非冷壓的煙點高的橄欖油,避免黃油燒焦。黃油容易燒焦變色的特點也有一個好處:在使用其他油煎肉或者蔬菜時,可以加入一些黃油,便於增香上色。

  如果你實在是想用黃油炒菜,可以在家自己進行簡單的提純。小火把黃油加熱到融化後,黃油表明會浮出一層白色泡沫。把泡沫撇乾淨後再過濾,就得到了一鍋淨化過後的黃油。經過提純過後的黃油煙點會上升到177℃左右。

  不過為了保險起見,還是建議大家選別的種類的油炒菜。現在市面上賣的油大多都經過了提煉純化,煙點高達230℃,只要火候適宜,完全可以應付家常的煎炒烹炸。不過當油脂反覆加熱時,其中的遊離脂肪酸會累計增加,導致煙點降低。所以用來炸東西的油最多使用兩次就丟掉——畢竟,吃了變質的油生病可不是什麼好玩的事兒了。

  這些常用油要這樣吃最健康

  花生油-最適合炒菜的油

  花生油含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3,是均衡型植物油。壓榨生產的花生油香氣濃郁,其中維生素E和胡蘿蔔素等營養成分儲存較多。

  健康吃法 適合一般炒菜,如烘烤、久煮、煸炒。儘量還是避免高溫油煎和油炸。

  注意事項 花生油分為壓榨產品和溶劑浸提產品,前者更香,購買時,最好挑選大品牌、等級高的產品,這是因為,花生容易被黃麴黴毒素汙染,且這種毒素容易溶於油脂,劣質花生油存在這方面風險。

  大豆油-最不適合炒菜的油

  大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%,由於亞油酸含量豐富,屬於高亞油酸型植物油,並富含維生素E。

  大豆油為啥不適合炒菜?

  有實驗對常見的四種食用油***菜籽油、大豆油、玉米油、花生油***產生的油煙濃度和組成進行了研究。

  產生油煙濃度排名為:大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油

  研究結果表明,在相同的烹調條件下,大豆油產生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高於其他3種食用油,因此建議家庭在高溫烹調時儘量避免選擇大豆油。

  健康吃法 植物油怕熱,最好只用來低溫烹調,如做麵點、煲湯及調餡。

  橄欖油-最好涼拌

  橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。研究發現,橄欖油有助於預防高血壓,降低外圍血管疾病,改善大腦功能,有助於女性延年益壽。

  健康吃法 最好是用橄欖油涼拌、烘培、嫩煎食物,避免油炸。如果是高階初榨橄欖油:最好只用於涼拌或做湯。

  注意事項

  1、橄欖油“高溫敏感性”強,一旦油鍋起煙,就會產生煙霧及有害自由基,增加癌症、中風和白內障等疾病危險。

  2、購買時優先選擇壓榨產品,質量更好。橄欖油摻假現象比較常見,選購時不要貪便宜。

  菜籽油-可以日常炒菜

  菜籽油就是我們俗稱的菜油,又叫香菜油。菜籽油中膽固醇含量極少,一般含有一定的種子磷脂,對血管、神經、大腦的發育十分重要。人體對菜籽油的吸收率高達99%,可調節血壓、血糖、血脂,增強免疫力

  注意事項

  1、部分菜籽油中含有相對較高的芥酸,影響其營養價值。因此將炒菜鍋燒熱後倒入菜籽油,並多燒一段時間,讓部分芥酸揮發掉。

  2、菜籽油開瓶後要儘快食用,放置過久,其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞,產生對人體不利的物質。好在菜籽油中還有豐富的維生素E,能增強抗氧化作用,使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質。但還是建議儘量買小瓶裝,買後儘快吃完。