燻肉的烹飪方法
燻肉是五花肉中加入花椒、茴香、甜麵醬等的佐料慢火燜煮而成的。下面小編為大家分享。
:辣椒炒燻肉
材料
燻肉,生薑末,蔥花,蒜末,豆豉,醬油,辣椒,鹽,糖
做法
1、燻肉切薄片,水浸泡半小時。
2、起鍋略放油,先下肥點的肉片把油炸出來,再放瘦肉片和生薑末、蔥花、蒜末、豆豉煸炒,略滴醬油。
3、入辣椒片片,略調鹽、糖,大火炒至辣椒斷生即可。
:柴溝堡燻肉
材料
主料:肥瘦豬肉5000克,
調料:八角50克,花椒8克,茴香籽[小茴香籽]15克,桂皮10克,丁香5克,砂仁5克,肉豆蔻6克,大蔥20克,白皮大蒜20克,姜15克,甜麵醬50克,醬油100克,醋15克,腐乳***紅***8克
做法
1.備料:選用膘肥約3釐米的二級豬肉50千克,切成16至17釐米見方的大塊,厚度一般在1.6釐米左右。
2.裝鍋:煮肉時先放脊肉,其他帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最後加水沒住肉塊,慢火煮開後,再放甜麵醬,黑麵醬、醬豆腐、醬油和醋。
3.煮制:開鍋後肉塊上下翻個,繼續以慢火燜煮沸,每30分鐘翻1次鍋,煮2至4小時,因為是慢火煮肉,油層嚴嚴的覆蓋在肉湯上,鍋內佐料味能全部入肉,因而肉味香美,這是製作柴溝堡燻肉的關鍵。
4.加料:煮肉湯可連用7次,每次應追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其他甜麵醬等調味料加量要根據肉湯成色,靈活掌握。
5.熏製:要瀝盡油湯,碼放在鐵血箅上,鐵箅睛的鐵鍋內入柏木鋸末150至200克,蓋鍋蓋,用慢火加熱15分鐘,即可出鍋。
小訣竅
健康提示:
色澤紫紅,亮光光,肉皮上冒著晶瑩的小油胞,不僅營養豐富,而且有醒胃,去寒,消食等作用。
:李連貴燻肉
材料
帶皮豬五花肉1500克。調料蔥段、薑片各20克,精鹽40克,醬油350克,白糖30克,料酒25克,熟硝2克,香油適量。香料包***內裝花椒、八角、肉桂、陳皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香***。
做法
1、將豬五花肉切成12釐米方塊,放溫水中浸泡30分鐘,將皮面刮洗乾淨入水鍋內焯透撈出。
2、鍋入清水,加所有調味料***白糖除外***和香料包,燒沸後煮20分鐘即成醬湯。將燙好的五花肉放入醬鍋內用小火醬熟撈出,擺在薰算上。
3、將幹鍋燒熱,撒入白糖,放上薰箅,蓋嚴鍋蓋,薰3分鐘,出鍋刷香油。
材料替換
原料可替換成驢肉、兔肉,稱為薰驢肉、薰兔肉。
口味變化
醬湯中增加豆瓣辣醬,則成為辣味燻肉。
:自制燻肉
材料
五花肉約1.5公斤,細鹽300克,花椒適量
裝置:燃氣BBQ烤爐,薰箱***SMOKER***,鋸末***SAW DUST***,花椒,碎橘子皮
做法
醃製五花肉
1 將五花肉切成約6英寸長,半英寸寬大小
2 用小火將細鹽和花椒在鍋裡翻炒後放涼
3 將切好的五花肉逐個粘滿炒好的鹽,放入大瓷碗中,密封,放入冷藏
4 兩天後,碗中有水出來,將肉上下翻動,再放兩天
5 將醃好的肉拿出,洗盡上面的鹽,在大太陽下晒一天
熏製五花肉-
1 將薰箱放在烤爐上,爐火要直接烤到箱外底
2 將鋸末,花椒,橘子皮拌勻,均勻地鋪在箱內底
3 放上烤架,將醃好晒乾的肉放在烤架上,蓋上蓋子
4 點火燻烤。火不要太大,隔時將肉翻動,直至肉薰黃為止