豫菜菜譜大全

　　豫菜，又名***豫宴***，即中原***河南***菜系。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜餚、麵點和筵席的總稱。下面小編為大家分享豫菜菜譜的做法。

　　豫菜菜譜：汴京烤鴨

　　材料

　　主料：北京填鴨2500克，

　　輔料：冬菜50克，

　　調料：鹽5克，甜麵醬50克，香油5克，蜂蜜30克

　　做法

　　1.將鴨子宰殺放血後，放在六七成熱的水裡燙透，撈出，用手從脯部順長向後推，把大部分毛褪掉後，放在冷水盆裡洗一下，用鑷子去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭;

　　3.由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟，從脖子開口，取出嗉囊，裡外洗淨，用開水把裡外衝一下;

　　4.京冬菜團成團，放入腹內;

　　5.皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放空氣流通處晾乾;

　　6.用秫秸將爐燒熱，再用燒後的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住;

　　7.烤至鴨子全身呈現柿紅色，即可出爐;

　　8.食用時先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內;

　　9.蘿蔔洗淨，剞切成蝴蝶形放一碟內;

　　10.蔥去根鬚，洗淨，切成蔥花狀，放一碟內;

　　11.將蝴蝶蘿蔔、菊花蔥與甜麵醬，隨鴨肉片上桌佐食;

　　12.再把鴨腿瘦肉頂刀片成片，放在盤內;

　　13.鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊;

　　14.鴨頭破開，放在瘦肉兩邊;

　　15.把鴨肚裡裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用;

　　16.鴨骨架可滾湯，煮綠豆麵條。

　　豫菜菜譜：河南羊湯燴麵

　　材料

　　主料：小麥麵條，羊肉，香菜，海帶，羊骨頭

　　調料：鹽6克，味精4克，辣椒粉15克，羊脂20克，花生油20克，八角5克，香油30克

　　做法

　　1、將羊肉洗淨，剔骨後放入湯鍋，下入羊脂、八角，煮熟撈出，切成約1釐米見方的塊。

　　2、將粉條放入沸水中煮透，放入清水淘洗至涼;

　　3、木耳、黃花菜用溫水浸泡發，木耳根硬部去掉，黃花菜的花柄去掉，切成約4釐米長的段;

　　4、香菜擇洗乾淨，去掉根，切成約1釐米長的段;

　　5、辣椒麵，用熱油炸一下，製成辣椒油，備用。

　　6、將麵粉倒入盆內，先把精鹽、鹼用水溶化開，摻入麵粉內，由硬揉軟，將麵糰和勻和透。

　　7、然後搓成長條，製成約100克重的劑子，塗上油，整齊地排在案板上，用溼布蓋著餳15分鐘。

　　8、將餳好的面劑搓成圓柱狀，然後按扁，再用擀麵杖擀成中間薄，兩邊厚的面片，雙手捏著面的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動。

　　9、待拉至大約2釐米長的條時，用手從條的中間撕開，隨手放入煮沸的湯鍋內***少量的羊肉湯對入適量的清水***，加入熟羊肉、精鹽、味精，麵條熟後淋入麻油，盛入碗內，放上香菜、辣椒油，即可食用。

　　豫菜菜譜：河南名菜面炕雞

　　材料

　　新鮮宰殺的走地雞1只，鹽，現磨花椒粉，雞蛋，紅薯澱粉，幹辣椒，蔥薑蒜，花椒，八角，桂皮，芹菜，蒜苗，香菜

　　做法

　　1、雞斬大塊，加入鹽、現磨花椒粉、薑末抓勻醃製30分鐘。

　　2、雞蛋磕入紅薯澱粉中，加少許鹽和現磨花椒粉，靜置20分鐘拌勻。

　　3、將雞塊裹勻澱粉糊。

　　4、熱鍋涼油，下雞塊，中小火炕至兩面金黃。

　　5、起炒鍋，依次炒香蔥白、姜、蒜、花椒、八角、桂皮和幹辣椒。

　　6、下雞塊。

　　7、翻炒均勻後加入雞湯。

　　8、湯汁需完全沒過所有食材，如果雞湯不夠可以適量清水，我照片中是加雞湯的位置，後面又補了清水。

　　9、大火燒開後轉小火燉約30分鐘，開啟根據個人喜歡加芹菜、蒜苗和香菜段，煮至青菜斷生即成。

　　小訣竅

　　1、花椒粉一定要現炒現磨的更香。

　　2、雞蛋剛加入紅薯澱粉時不容易攪拌均勻，靜置20分鐘後就很好攪了，澱粉糊要比較稠。

　　3、炕雞加少許油就行了，非油炸。

　　4、香料一定不要多，我就用了半個八角，跟八角差不多大小的桂皮一小塊。

　　5、湯汁要充分，燉30分鐘後還要有沒過食材一半的湯。