蘑菇

[拼音]：guopin shucai zhucang

[英文]：fruit and vegetable storage

採收後的果品、蔬菜在食用或加工前，在受控環境條件下保持其原有品質和新鮮狀態的技術措施。良好的貯藏對於保證果品蔬菜的週年供應有重要意義。

發展概況

利用土溝、土窖等設施控制溫度、溼度，以貯藏果品、蔬菜，早在北魏的《齊民要術》中已有記載。1000多年來經過不斷改進，形成了具有中國特色的果品貯藏方式。機械冷藏庫出現以後，果蔬冷藏得到迅速發展。1929年英國F.D.基德和C.韋斯特首創氣體調節貯藏方法，是繼機械冷藏法之後的又一重大改革，已在世界各國廣泛使用。使用塑料薄膜包裝冷藏，也可收到氣體調節貯藏同樣效果。1963年後，一種有矽橡膠窗的氣體調節袋已應用於果蔬貯藏。70年代以來，採後生理髮展成為一門新興學科，推動了果蔬貯藏的現代化。

影響因素

影響果品、蔬菜貯藏期長短的因素很多，其中最主要的是果蔬本身的呼吸作用及其有關因素。

呼吸作用

採收後的果品、蔬菜仍是活著的有機體，在貯藏期間繼續進行著複雜的代謝活動。其中，呼吸作用造成果蔬體內營養物質被消耗，導致果蔬品質下降，抗病性減弱，微生物侵染，以至腐敗變質具有主導作用。因此，果蔬貯藏技術的基本原理就在於有效地調節影響呼吸強度的下列因素，從而達到控制果蔬呼吸的目的：

（1）溫度。在一定範圍內，果蔬的呼吸強度隨溫度的降低而減弱，低溫可延遲呼吸高峰的出現，推遲衰老期的到來，從而延長貯藏期。但各種果品、蔬菜都有其最適宜的貯藏溫度，低於這個溫度，就會發生冷害或凍害。冷害發生在比組織冰點高得多的低溫下，而凍害則發生在冰點以下的低溫。兩者都會引起各種生理失調，以至細胞死亡，貯品敗壞。

（2）相對溼度。貯藏中的果蔬不斷地蒸發水分。一般說來，當果蔬損失其原有重量 5％的水分時，就明顯地呈現萎蔫狀態，不僅降低商品價值，而且使正常的呼吸作用受到破壞，加速細胞內可塑性物質的水解過程，從而削弱其耐貯性和抗病性。保持貯藏庫內適當的相對溼度，可以有效地降低果實的水分蒸發。

（3）氣體成分。如減少貯藏庫內的氧而增加二氧化碳，可以降低呼吸強度，延長貯藏時間。但在一定的溫度下，不同種類的果品、蔬菜對這兩種氣體的濃度比例有一定的要求，如二氧化碳的濃度過高或氧的濃度過低，就會導致無氧呼吸，使新陳代謝失常，傷害果蔬組織，出現生理病害。此外，某些果蔬貯藏期間釋放的乙烯，會引起呼吸加速，從而縮短貯藏時間。而果蔬在採收、分級、包裝、運輸中受到機械損傷後，乙烯增多則是呼吸強度增高的重要原因。

其他因素

除呼吸作用外，下述因素也影響果蔬貯藏期的長短：

（1）果蔬的種類和品種。蘋果、梨、甜橙、柚和乾果類等的貯藏期較長；桃、李、杏、草莓、荔枝和龍眼等的貯藏期較短。綠葉菜、果菜類的貯藏期較短；根菜類等的貯藏期較長。同一種果品或蔬菜的中、晚熟品種比早熟品種貯藏期長。

（2）栽培管理措施。過多的氮肥施用和過量的灌水，都會降低貯藏能力。而施用鉀肥和採收前控制灌水，則可使耐貯性提高。此外，在果實生長髮育期間缺少某些營養元素的供應，也會誘發貯藏期生理病害，如缺鈣會引起蘋果的苦痘病和紅玉斑點病等。

（3）採收時間。適時採收可使果蔬充分發揮其固有的耐貯能力。採收過遲，會因過熟而不耐貯藏，過早則易於失水，發生生理病，也不耐貯藏。清晨採收的帶熱量少，一般比中午或午後採收的耐貯藏。

（4）機械傷和病蟲害。帶有這些傷害的果蔬，都不耐貯藏。

（5）採後處理。入庫前預冷，可降低庫溫，從而降低呼吸強度，延長貯藏時間。適當的塗料處理使果品表面形成一層薄膜，也可因減少水分損失而降低呼吸強度。如在塗料內加入防腐劑和生長調節物質，更可增加防腐保鮮效果。此外，用某些激素處理，也能通過促進或延緩果蔬的後熟而影響其耐貯性。除乙烯是影響果蔬後熟最主要的一種激素外，其他激素大多是通過促進或抑制乙烯的產生而間接地發生作用。如赤黴素有抑制乙烯的作用；脫落酸則與赤黴素有對抗作用等。

貯藏方法

果品、蔬菜的科學貯藏方法發展迅速，但傳統的簡易貯藏仍因其簡便、有效而受到重視。應用較廣的貯藏方法主要有：

簡易貯藏

包括：

（1）溝藏。即將果品或蔬菜堆放在溝底平整的地溝中，上用泥土、秸稈、塑料薄膜等材料覆蓋，並隨氣溫的變化而及時加以調節，以保持溝內適宜的貯藏溫度和空氣條件(圖 1)。

（2）窖藏。從瓦缸貯藏發展而來。有地下式和半地下式，可築在室內，也可築在室外（圖2）。其深淺、覆蓋材料等因氣候和貯藏種類而異。

（3）凍藏。寒冷地區以淺溝覆土，在溝內保持可使菜體凍結的低溫條件下貯藏耐寒蔬菜。中國北方的冰窖，是冬季在窖內貯備天然冰，到溫暖季節靠冰融解吸熱維持低溫。

（4）假植貯藏。是將帶根的蔬菜掘起後暫時集中栽植在溝、窖或陽畦內，使之保持較低的代謝水平和微弱的生長能力，達到貯藏目的。

（5）窯洞貯藏。多見於中國西北黃土高原地區。一般窯口向北（陰坡），深入地下，後部設通氣孔，窯門設緩衝帶，成為一種自然通風的貯藏庫也有一些具有機械通風裝置等的改良形式。

（6）通風貯藏(圖3)。貯藏庫有隔熱設施，利用庫內外溫度差異和晝夜溫度的變化，以通風換氣的方式來保持庫內較穩定和適宜的溫度。一般為半地下式。貯藏容量500噸以下的庫，每50噸的通風面積不少於0.5平方米，通過設在庫房基部北面的氣窗或導氣管以及庫頂的出氣筒使空氣流通。

機械冷藏

庫房有良好的隔熱效能和冷凍機械裝置，可不受外界環境條件的影響而保持庫內適宜的溫度和溼度條件。不同種類和品種的果品、蔬菜對冷藏溫度的要求不同。一般為：蘋果-1～4℃，中國梨0℃左右，洋梨-1℃，李、杏-0.5～1℃，歐洲葡萄-1～-0.6℃，美洲葡萄 0～-0.6℃，柿-1℃，甜橙1～3℃，蕉柑7～9℃，椪柑10～12℃，香蕉11～13℃。耐寒蔬菜如白菜、菠菜、芹菜、蘿蔔等為0℃，喜溫蔬菜如紅熟番茄為1～2℃，西葫蘆、黃瓜、茄子為10～13℃，甜辣椒和菜豆為7～10℃，等等。堅果的水分含量和呼吸強度遠比鮮果為低。如核桃在溫度為1℃、相對溼度為75～80％的條件下，可貯藏兩年；約含50％水分的板栗在0～2℃的條件下，可貯藏6個月。

氣調貯藏

除可保持適當的溫度和相對溼度外，還可調節空氣成分，即適當降低氧的含量，而增加二氧化碳的含量或填充氮氣，以便抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代謝過程，延長貯藏時間。適宜的氣體組成因果蔬的種類而異，一般是氧的濃度需降到7％以下；但不能低於2％，以免造成缺氧障礙。不同果蔬對二氧化碳濃度的敏感性也有很大差異，濃度過高會引起生理失調。應用較廣的氣調貯藏方式是氣調貯藏庫和塑料薄膜封閉包裝。另一種稱為限氣貯藏或小包裝貯藏的方法，是用不密封的薄膜袋短期貯藏耐高濃度二氧化碳的果品、蔬菜。

低壓貯藏

即將果品、蔬菜貯藏在保持低溫的密閉室內，用真空泵抽氣，使氣壓降低達到規定要求（可降到1330～10670帕），同時通過壓力調節器和加溼器，把相對溼度接近飽和的新鮮空氣引入貯藏室，每小時換氣1～4次。在這樣的條件下，果蔬就能迅速排出體內的乙烯等氣體，並被及時排出室外，同時保持室內較低的氧含量。因而能推遲果蔬的後熟作用，延長貯藏壽命。