老北京飲食文化

　　高貴的滿漢全席、精緻的官府美食，還有那琳琅滿目的市井佳餚，老北京的口福不淺。至於老北京飲食有哪些特色呢?下面和小編一起來了解下吧!

　　特色

　　全聚德烤鴨

　　老北京人曾流傳有這樣一句話：不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。全聚德”原名叫“德聚全”，是一位山西人在北平前門外肉市衚衕開的一家乾鮮果脯。後來河北冀縣人楊全仁到肉市上去擺攤售賣雞鴨，到了同治三年***1864年***，楊全仁盤拼了這家鋪底，開始經營烤鴨。風水先生建議楊全仁改“德聚全”為“全聚德”，意思是全心全力，聚而無散，重視商德，童叟無欺。當年，京杭大運河送皇糧的船隻漏下的糧米落入河中，在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養鴨捕魚為生的農民，全聚德就從農戶手中進購鴨子，現在全聚德集團用鴨量非常大，就與周圍養殖戶簽訂了養鴨回收合同，為了加快北京鴨的生長，縮短餵養期限，全聚德烤鴨用填鴨，餵養三個月出籠，每隻平均5.5-6斤，北京鴨體形豐滿，肉質鮮嫩，適合用來做烤鴨。

　　全聚德的烤鴨

　　全聚德烤鴨是掛爐烤制，宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越幹，烤制的鴨皮越焦脆金黃。烤鴨用棗木、梨木等果木為燃料，全聚德對果木大小位置也有要求，必須是3斤多重的果木樹幹，因果木燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中，鴨子入爐前，先在開膛部位澆入一壺開水，入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周圍都能烤到，掛爐烤鴨外烤肉煮，外焦裡嫩，適合多數人口味。

　　老舍茶館

　　偶爾，在大柵欄人頭攢動的老字號或者深幽的衚衕裡，我們會看見一兩個身著靚麗紅旗袍的東方少女領著三五個藍眼睛高鼻樑的老外在轉悠。知情人說，那是老舍茶館的服務員趁著閒暇，在帶客人遊歷大柵欄呢。

　　老舍茶館

　　1979年，家住大柵欄珠寶市街的尹盛喜不顧家人反對，借了1000塊錢，開始了擺攤經營兩分錢一碗的大碗茶，雖然一賠3年，但他堅持下來了，並最終建成了一個京味悠長的老舍茶館。不僅國內遊客到了北京，要到這裡聽聽戲曲，也不僅是那些國外揹包族逛累了大柵欄，要來這裡感受一下老北京的傳統氛圍，就是基辛格博士、老布什總統、連戰主席來訪，也要到這裡看一看、坐一坐。

　　進得茶館，穿過那一大溜模型、照片和名人題字，就上了二樓。這是個被裝點得像極了四合院、而且有草坪的四合茶院，以包房為主，私密性比較強。三樓大廳去，找一張還沒人坐的仿古硬木八仙桌，用細瓷蓋碗衝一杯香茗，再點幾碟小吃，一邊細細品味細瓷蓋碗裡衝出來的陣陣茗香，一邊品嚐茶館特製的各色宮廷糕點或者哪怕只是嗑點瓜籽兒，一邊看那身著漂亮民族服裝的演員表演一段京韻大鼓或者其他極具中國傳統特色的民樂節目，那種久違的閒適、臃懶和愜意，不知不覺地，就從心中生騰起來了。

　　九龍齋酸梅湯

　　熬製的正宗九龍齋酸梅湯是老北京人餐桌上不可缺少的飲品，始於乾隆，盛於道光，道光進士方浚頤在《春明雜憶》中寫道：“止渴梅湯冰鎮久，馳名無過九條龍。”

　　老北京人喜歡過年喝九龍齋，主要是因為酸梅湯可以解油膩。過年的時候，一般都大魚大肉，吃得比較油膩，而九龍齋正宗酸梅湯富含大量有利於人體健康的微量元素、氨基酸、膳食纖維等，可以調節人體酸鹼平衡，起到解暑、解酒、消食開胃、排毒、美容、解油膩等作用。九龍齋酸梅湯的主要原料烏梅、山楂均是去油的鹼性食品，陳皮則能極好的抑制糖類轉化為脂類，對去除腸胃中積存的油膩十分有效。

　　正宗九龍齋酸梅湯

　　九龍齋以上等青梅作為烏梅原料，將篩選出的青梅果實煙燻，形成有著淡淡煙燻味的烏梅;然後再將烏梅、桂花、甘草、陳皮與山楂等原料根據祕方所示一起放入純淨水中熬製。在經過兩次七十分鐘的熬製後，酸梅湯才再進入冷卻、沉澱、離心、過濾、灌裝等環節，成為九龍齋正宗酸梅湯。

　　為了保持正宗酸梅湯醇厚的口感和較高的營養價值，九龍齋在酸梅湯的熬製過程中加入了上等的冰糖，一方面冰糖可以起到“藥引”的作用，充分引發烏梅、山楂消油解膩的功效，另一方面冰糖可以增加甜度，中和烏梅中多餘的酸度;並且冰糖還有去火的功效，與菊花、枸杞、山楂、紅棗等配合是入肝和肺經的滋補佳品。但如果採用普通白糖，不僅會使酸梅湯味道甜膩，容易上火，敖久之後還會發苦，既不健康，也影響口感。而在酸梅湯中新增冰糖也成為了九龍齋“公開的祕密”。

　　按照宮廷祕方，用冰糖熬製而成的九龍齋正宗酸梅湯，無論在口感還是健康品質方面，都不是那些衝制、勾兌的所謂酸梅湯能相提並論的。這也是九龍齋酸梅湯被稱為正宗酸梅湯的核心理由。

　　六必居醬菜

　　六必居是北京歷史上最悠久、最負盛名的老字號，從明嘉靖九年***1530年***始創至今，470餘年的風雨走過，到今天仍能堅守在大柵欄邊上，生機勃發地恭候每一個尋幽訪古的人，豈是浪得虛名?

　　六必居的醬菜罈子

　　有一件小事也許能說明點問題。那是今年春節期間，一位旅美多年的老朋友攜同全家回國來，在享受了一番北京久禁初開的春節煙花的快樂之後，突然懷念起老北京的醬菜來。而老北京的醬菜，除了六必居和天源，還有什麼能讓人記起的呢?只可惜，西單的天源醬園因為拆遷早已不知搬到哪裡去了，六必居我卻知道，還在大柵欄左近，於是帶著人家飛奔了去。朋友看著這個好，聞著那個香，就買了一樣又一樣，還趁服務員包裝的當兒，用手拈了吃將起來——那份得意，那種滿足，有什麼比這更甚的呢?

　　六必居確實好吃。要不然，權傾朝野的明朝大奸相嚴嵩怎麼會為一個小小的醬菜鋪題寫店招呢?它又怎麼會成為清宮內廷的御用品，甚至為了送貨方便，還受賜一頂紅纓帽和一件黃馬褂呢?

　　東來順

　　東來順飯莊是北京飲食業老字號中享有盛譽的一個歷史名店。上個世紀初，清政府實施新政，開放市場。1903年，伴隨著北京開闢最早、名聲最大的東安市場的出現，東來順飯莊的創始人丁德山兄弟，手推小車、帶著木案和幾個板凳來到東安市場北門，擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕，邁出了艱苦創業的第一步。

　　幾年後，丁氏兄弟立鋪掛牌，“東來順”由此得名。鋪名先是叫“東來順粥鋪”，規模不大，只是一間小木棚，經營品種為豆汁、雜麵、餡餅、羊雜。1912年，東安市場失火，木棚被焚。市場重建後，丁德山在原處建起三間瓦房，改招牌為“東來順羊肉館”，開始經營涮肉。丁德山出身貧寒，擺攤創業時憑力氣掙錢，興業之後也不失勤儉本色，仍是苦心經營。由於他以誠信為本，講求貨真價實，又善於學習借鑑別人的經營之道和製作技藝，所以，沒出幾年，東來順的涮羊肉便與當時聞名京城的“正陽樓”齊名。到了上個世紀二十年代，東來順改良了涮羊肉的火鍋等器具，並以選料精、加工細、佐料全、火力旺的獨到之外，一越而成為京城涮羊肉之冠。從此，東來順便一發不可收，不僅蓋起高樓雅間，經營品種也不斷擴大發展，形成了集爆、烤、炒、涮於一體的清真系列菜餚，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨樹一幟，成為北京著名的老字號。

　　知識

　　一般說北京文化，多是講由三大部分組成——宮廷文化、士大夫文化、平民文化。依此，若談老北京的飲食文化，或也可分為宮廷飲食文化、士大夫飲食文化及平民飲食文化。至少，也要說出個上流社會與平民百姓在飲食文化上的異同。倘是囫圇著只談上層中層的，不涉及最為多數的下層百姓生活，這樣的飲食文化，怕是也不符合歷史的真實。

　　說起老北京人的用餐規矩，實在是不少，一些老規矩用現代人的目光還真是難以理解和接受，甚至有些迷信色彩，但卻反映出老北京人樸素的心理和幾百年來養成的飲食文化風俗習慣。

　　一是吃飯時不能將筷子插在盛著米飯的碗裡，特別是家中有七八十歲老人的，絕對不允許將筷子插在盛滿米飯的碗裡。這是因早年間家裡死人後要擺供品，其中“倒頭飯”就是將筷子插在盛滿米飯的碗裡。如果將筷子插在盛著米飯的碗裡，是對家中老人的最大不敬。

　　二是吃完米飯後，碗裡要一乾二淨，不能有剩餘的米粒粘碗上，老輩人常對年輕人說，碗上粘著米粒，將來就要娶個麻臉的媳婦。實際上是告誡年輕人要養成珍惜糧食和勤儉持家的好習慣。

　　三是吃米飯不夠時不能說“要飯”或“再要一碗”，要說“再來一碗”或“再盛一碗”，因過去老北京人將街上的乞丐稱為“要飯的”。

　　四是吃飯時不能吧唧嘴，喝湯時不能出聲音，要用勺一下一下輕輕地喝，不能端起碗大口大口地喝，如果聲音過大，被視為對旁邊吃飯人的不尊敬和沒有教養，像豬吃食兒。

　　五是不許用筷子敲打飯碗，飯菜沒端到桌子上時，孩子們要靜靜地坐在桌前等待，如果哪個孩子不懂事用筷子敲打飯碗，大人會馬上訓斥：“我這兒不收要飯的。”因為過去街上的乞丐多是一邊敲打飯碗一邊乞討。

　　六是吃飯時不能閒聊，現在人們吃飯時多是邊吃邊聊，而過去老北京人卻講究“食不言”“餐不語”，特別是大戶人家坐在一起吃飯時，不許隨便說話，特別是孩子們，吃飯就是吃飯，誰要是吃飯時隨便說話，輕者會受到大人的訓斥，而重者會遭到大人用筷子打上兩下。

　　七是吃飯時不能隨便換座位，剛開始坐在哪兒，就一直坐在哪兒，不能端著飯碗一會兒坐這兒，一會兒坐哪兒。因為只有街上的乞丐才是要了一家又一家，不斷變化“位置”。

　　八是吃飯時，若是誰不小心失了手將飯碗、菜盤子等傢伙打碎了，要連忙說一聲“碎碎***歲歲***平安”，以此緩和氣氛，使失手的那位不至於難堪。

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