北京飲食文化的特點有哪些

　　北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此!正因這樣，其飲食也頗具特色!下面小編整理了北京飲食文化的特點以供大家閱讀。

　　北京飲食文化的特點

　　“北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜餚組成。

　　山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基穿?山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、鬆遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹飪園地中一枝獨秀。

　　清真菜在北京菜中佔有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜餚，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。

　　宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名曲雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

　　譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，鹹甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

　　北京飲食文化知識

　　它似蜜

　　傳統北京清真名菜始創於清宮御膳房，以羊裡脊肉為主料，滑炒而成。特點是形似杏脯，色紅汁亮，質地軟嫩。食之香甜如蜜，回味略酸，為清真菜點中的美饌。

　　涮羊肉

　　著名北京風味菜。以羊肉為主料，配以北方風味調料。此菜的炊具、做法、吃法均十分獨特。火鍋既是炊具又是食具，吃時以生料上桌，邊涮邊吃，味道異常鮮美獨特。

　　清宮菜

　　“清宮菜”是我國比較完整保留下來的宮廷菜。它集古今、南北名菜，品種多達二三百種。影響遍及五洲四海，是我國烹飪藝術的寶庫。

　　北京的仿膳宮廷菜就是以清宮菜為藍本發展起來的。而清宮菜又是清朝歷代帝王搜尋和名廚創造的結果。清康熙、乾隆年間，物阜民豐，烹任技術大發展，清宮御膳房也彙集了大量名菜，如北方的祭神肉、涮羊肉，南方的掛爐烤鴨、掛爐烤豬等。乾隆數次下江南，對江南菜極為喜歡，精選了不少名菜，連同廚師一起帶回北京。到了清朝末年，慈禧太后窮奢極欲，貪吃天下名味，使御膳房大大擴充。形成了製作精細、色形美觀、味道醇鮮、軟嫩清淡的特點。

　　清宮菜不僅製作精細，很多菜都有曲折的經歷和傳說、掌故。如著名的四大醬***炒胡蘿蔔醬、炒黃瓜醬、炒豌豆醬、炒榛子醬***就有它們自己的故事。清朝初年，滿族軍隊進入中原，遇到漢人的頑強抵抗，戰爭很激烈。由於戰事頻繁，兵士們往往來不及搭鍋做飯，就把肉放在火上燒熟，切成丁放在碗中，再把青菜切碎放入，用黃醬拌勻而食。

　　全國太平後，滿族人依然喜歡這樣吃，御膳房的廚師們對這個菜加以改進，拌改為炒，味道更鮮美，遂成為清宮的家常菜。清宮萊集中了人民的智慧、辛酸和創造，無疑是中國烹飪史上的一座豐碑。

　　北京烤鴨

　　烤鴨歷史悠久，早在1500年以前中國南北朝已有"炙鴨"。元朝天曆年間***公元1330年***的御膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品“燒鴨子”，便是今日的烤鴨。那時烤鴨之法為叉燒，是將鴨子的內臟取出後，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，置鴨腹內，用叉在炭火上烤熟。

　　如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨製作的。烤制前，先把鴨子腿毛洗淨，取出內臟。然後在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，再在鴨體上塗上麥芽糖漿，晾乾。這樣整個鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成“漆鴨”了。烤法把鴨子送進烤爐之前，還得在鴨膛內灌入開水，待鴨子烤熟後才把開水放出。烤爐裡用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每隻鴨子經過40分鐘左右的烤制，外焦裡嫩，肉層豐滿。

　　吃烤鴨是有講究的：先把一張薄餅放在手上，夾上幾片烤鴨，蘸上甜麵醬，再加上幾根蔥白，然後把薄餅捲起來吃，油而不膩，酥脆爽口。在正式吃烤鴨之前，聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆，或烹製椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝，味道鮮美。一個高階廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜餚，組成別有風味的“全鴨席”。

　　北京火鍋

　　“火鍋”是中國北方的冬令特色之一，火鍋有銅質、鋁質或沙質的。通常包括吃涮羊肉、牛肉，以及魚肉、蝦片、豆製品、粉絲、新鮮蔬菜、餃子等。有些外國人稱之為蒙古鍋，這大概與蒙古涮羊肉有關。

　　吃“火鍋”時，先把水***最好是開水***倒入鍋內，然後把點燃的木炭放人爐筒內。待鍋裡的水燒開時，便可將肉片之類放進鍋內，稍等片刻，掌握火候，就可夾出，放在預先調好的佐料碗裡蘸之食用。這就叫做吃“火鍋”。

　　拿涮羊肉來講，一隻20多公斤的綿羊可供選用的淨肉僅6-7公斤。每公斤羊肉至少要切成120片以上，厚度在1毫米以下，才能保證質量。只有把羊肉片切得很薄，放入沸水中才一燙即熟，十分鮮嫩可口。吃“火鍋”必須有精美的佐料，用麻醬、麻油、滷蝦油、醬油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等調成醬汁，另配甜蒜，食之味佳而又別具情趣。

　　“天福號”醬肘子

　　北京“天福號”醬肘子是北京有名的熟食。它選用肉滿膘肥的豬肘子，洗刷乾淨後，與大鹽、桂皮、生薑、糖、料酒、花椒等佐料一起下鍋旺火煮。一小時後取出用涼水衝，把湯中浮油除去。再將肘子放入原湯里長時間燜爛而成。它的特點是皮肉油亮，紅中透紫，熟爛香嫩，汁濃香醇。

　　北京醬肘子已經有近260年的歷史。乾隆三年***1738年***，一個叫劉德山的山東人同他的兒子在西單牌樓開設了一家熟肉鋪，這就是“天福號”。他們剛開張，為了創出聲譽，精心烹調各種熟肉。肉要熟爛，必須在前一天晚上就入湯鍋裡燒，父子倆只得輪流看守湯鍋。有一天夜裡，兒子看鍋，由於太勞累，年輕人頂不住困惑睡著了。一覺醒來，他看到鍋裡的肉已經塌爛，湯也只剩下一點稠汁。起出鍋後，肉軟爛如泥，只好將其放涼以後擺在盤子裡賣。恰巧這天的顧客中，有個刑部官員的家人買回去後，刑部大人吃著醬肘子，無論是皮肉，都熟爛香嫩，鮮美無比，他感到非常滿意。第二天，他又命家人特地到天福號來買這種醬肘子。劉家父子見有人喜歡這樣的肘子，就改變煮法，專燒這種新產品，因而名聲大振，並逐漸成為北京名品。

　　一品肉

　　傳統北京風味菜餚選用豬五花肉為主料配以多種調味品，上籠蒸制而成。其特點菜形完整，肉皮紅潤肉質酥爛，甜鹹適中肥而不膩，是佐灑下飯的美味佳餚。

　　“都一處”燒麥

　　“都一處”燒麥，是譽滿京華的傳統風味小吃。燒麥，是中國各地人民都喜歡的一種吃食，它有許多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫燒梅，江南叫燒賣，等等。雖然名稱不同，其實所說的都是同一種食品。

　　然而，“都一處”的燒麥卻別有一番風味，其奧妙在於用料。它是用精白粉燙麵為皮，包以各式餡料，如豬肉餡，韭菜餡，蟹肉餡，西葫蘆餡，三鮮餡，捏成梅花狀，蒸熟即可食用，“都一處”燒麥味美餡嫩，潔白如雪，形似石榴，色、香、味、形俱佳。

　　傳說北京“都一處”燒麥是在山西梢梅的基礎上發展演變而來的。清朝乾隆年間，一個姓王的山西人，在北京前門外開設了一間小吃鋪，專門經營豬肉大蔥梢梅。由於本小利微，王老闆只好比人家早開門，比人家晚打烊，起早貪黑，含辛茹苦，但還是賺頭不多。一天夜裡，乾隆皇帝微服出遊，走了一段時間後，他感到有點肚飢，便想吃點什麼。但當時夜深人靜，許多店鋪都關門了。當走到王老闆這裡時，卻見小吃鋪紅燈高掛，還未打烊，乾隆就踱進去叫了些梢梅吃起來，感覺到這家鋪子門面雖小，梢梅的風味倒很獨到，乾隆皇帝雖然吃遍天下，但這種風味還是第一次品嚐，不由十分滿意，就向老闆詢問鋪號，王老闆回答尚無雅號，乾隆回宮後，就御筆親書了“都一處”三個字，意思是全京都就這兒一處，並責令手下製成虎頭牌匾送去。經過乾隆帝的這番張揚，“都一處”的名聲頓時響了起來，京城裡的達官貴人，文臣武將，以及普通百姓，無不慕名而來，爭相品嚐。梢梅的味道確實不錯，吃過的人傳告沒吃過的人，越傳越多，慢慢地，梢梅也就被傳成了燒麥，成為京城無人不曉的美味名吃。直到今天，“都一處”的燒麥在北京依然十分顯赫有名呢!