鍋包肉是哪裡的菜

　　鍋包肉，相信很多人都吃過，但對於鍋包肉是哪個地方的菜，很多人都不知道答案。今天小編告訴你鍋包肉是哪個地方的菜，不妨來看看鍋包肉的來歷及做法吧。

　　鍋包肉是哪個地方的菜

　　鍋包肉是著名的東北菜，把裡脊肉切片，加白胡椒粉、料酒、鹽醃製後，裹上澱粉，下熱油鍋炸制一遍後再復炸一次，撈起。鍋底留點油，加入番茄醬、白醋、鹽、糖調成的醬汁快速攪拌後，倒入炸好的裡脊肉即可。色澤金黃，外酥裡嫩，口味酸甜。

　　這是哈爾濱道臺府菜創始人、濱江道署首任道臺杜學瀛首席廚師的鄭興文當年為適應外國來賓的口味，就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚，這一改使哈爾濱出現首創的菜餚。鄭興文按照菜餚的做法稱它為“鍋爆肉”，到如今就被叫成“鍋包肉”了。

　　鄭家祖籍遼寧省建昌縣，鄭興文從小家道殷實，良好的家庭環境讓鄭興文逐漸對飲食文化產生了濃厚的興趣，對菜餚的製作也有了一定的研究，並能對菜餚的色、香、味、形加以點評，被人們譽為“小美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京，14歲時已對美食和烹調極為偏愛。

　　鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出徒的鄭興文於1881年***清光緒七年***在北京，當時稱北平的一條街面上開了一家名為“真味居”的中檔酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了14個技術過硬的廚子進入了當時的道臺府做主廚，專門給首任道臺杜學瀛料理膳食。

　　作為當時北方重鎮的府衙，道臺府裡經常會宴請國外的賓客。由於外國人喜歡吃甜酸口味，北方的鹹濃口味令外賓們很不適應。為了討好外國使節，道臺杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。

　　幾經冥思的鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜餚，這一改也就出現了新的菜餚，鄭興文按照菜餚的做法稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發音有問題，到了現在就被叫成“鍋包肉”了。

　　這個典故，也恰恰說明了“鍋包肉”的烹飪特點和過程：先是將豬裡脊肉切片醃入味，再裹上炸漿下鍋，炸至金黃色撈起，再下鍋急火快炒勾芡而成。由此法做成的鍋包肉，色澤金黃、外酥裡嫩、酸甜可口，看起來就很開胃啊。

　　正宗的“鍋包肉”是用上等的豬裡脊肉為主料，做法是將肉切成7釐米長、5釐米寬、0.5cm厚左右的“大片”，配上適量的薑絲、蔥絲、精鹽、料酒、醬油、白糖醃製約20分鐘左右，用水澱粉及少許色拉油調成糊狀，下油鍋炸兩次。

　　第一次是炸7分熟、第二次是熟透。一份好吃的“鍋包肉”需要特別注意油炸時“火候”的掌控，油溫太高，會炸糊;溫度太低，會口感乾硬。炸好的“大片”，色澤油亮，香味撲鼻，外酥裡嫩。

　　可不要以為油炸之後就能吃了，接下來還要做“鍋包肉”關鍵的一步——“溜”，也就是我們說的“調汁”。“汁”分為兩種，一種是“新式”酸甜口味，一種是“老式”酸甜口味。

　　“新式酸甜”主料是米醋、白糖、鹽、胡椒粉、300ml番茄醬。“老式酸甜”主料則是鹽、醬油、糖、醋。調好“中意”的醬汁後，繼續燒熱油鍋，待其七成熱時，把剛才炸好的肉、調好的“汁”一併放進鍋裡，再放入薑絲、蒜末，翻炒到湯汁濃郁粘稠，即可撒上香蔥、香菜。

　　這時，一道正宗的東北“鍋包肉”就大功告成了。看上一眼這鮮豔的色澤、聞上一口這撲鼻的香氣，就能讓你垂涎三尺，止不住的“流口水”。