信陽毛尖採摘和製作工藝

　　信陽毛尖茶的製作方式是非常嚴格的，信陽毛尖茶的採摘和製作有什麼特別的講究嗎?那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的，希望能夠對您有所幫助。

　　信陽毛尖採摘和製作都嚴格

　　信陽毛尖的採摘和製作都非常嚴格，1千克特級信陽毛尖竟然需10萬多個芽頭，採摘的茶葉要用透氣的光滑竹籃盛放，不能擠也不能壓，並要求及時送回蔭涼的室內攤放2-4小時，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。

　　信陽毛尖茶的手工製作工藝

　　篩分

　　將採摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午採和下午採的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

　　攤放

　　將篩分後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜***5～10***cm ，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在***2～6***h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。

　　生鍋

　　採用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm***事先磨洗光滑無鏽***，生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便於操作，後壁高1m以上，與牆貼合。生鍋用幹木柴作燃料，鍋溫宜***140～160***℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心***3～5***cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把***細軟竹枝紮成的圓帚***稍快反覆挑翻青葉，經***3～4***min，待青葉軟綿後，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條***將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉***，動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反覆進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡鬆條索，嫩莖折不斷，然後用茶把儘快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時***7～10***min，茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉，火溫提高***10～15***℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。

　　熟鍋

　　與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作。鍋溫***80～100***℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反覆進行，約***3～4***min後，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手“理條”***掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其餘三指與食指併攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後於鍋心10cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心***，如此反覆進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約***7～10***min，含水量30%左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

　　初烘

　　將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜***90～100***℃。根據火溫大小，每***5～8***min輕輕翻動一次，經***20～25***min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15%左右，即可下炕。

　　攤涼

　　初烘後的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內4h以上，厚度宜30cm左右，待復烘。

　　復烘

　　將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上***厚度以***4～5***cm為宜***，輕輕於茶炕上***火溫以***60～65***℃為宜***，每烘攤葉量2.5kg左右，每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min左右，含水量控制在7%。

　　毛茶整理

　　復烘後的毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。

　　再復烘

　　將茶葉進一步乾燥，達到含水量6%以下。厚度宜***5～6***cm，溫度60℃左右，每烘攤茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕，適當攤涼後及時裝進潔淨專用的大茶桶密封，存放於乾燥、低溫、衛生的室內。

　　信陽毛尖茶機械製作工藝

　　篩分

　　將採摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的採摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。

　　攤放

　　將篩選後的鮮葉，依次攤在室內通風、潔淨的竹編簸箕籃上，厚度宜***5～10***cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在***2～6***h為宜，攤放待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。

　　殺青

　　機械殺青宜採用適制名優綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火後即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在***120～130***℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標誌是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

　　揉捻

　　機械揉捻宜使用適制名優綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在***10～15***min，中低檔茶控制在***20～25***min。根據葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握後有粘溼的感覺。

　　解塊

　　機械解塊宜使用適制名優綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。

　　理條

　　機械裝置宜使用適制名優條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在***90～100***℃，投葉量不宜過多，以投葉量***0、5～0、75***kg、時間為5min左右為宜。

　　初烘

　　機械裝置宜使用適制名優綠茶的網帶式或鏈板式連續烘乾機，根據茶葉品質，初烘溫度進風口宜控制在***120～130***℃，時間***10～15***min，含水量在***15～20***%為宜。

　　攤涼

　　將初烘後的茶葉，置於室內及時充分攤涼4h以上。

　　復烘

　　復烘仍在烘乾機中進行，溫度以***90～100***℃為宜，含水量在6%以下。