烹飪方法和製作工藝有哪些值得學習

  現在我們都喜歡到外面去吃飯,不僅是因為外面的看起來美味,而且還是廚師所打造的獨特的菜餚的工藝手法使得我們流連忘返,那麼他們都是怎麼製作的呢?以下是小編為你整理的烹飪方法和製作工藝,希望能幫到你。

  烹飪方法和製作工藝

  熗

  熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

  熗炒手撕包菜

  1、將圓白菜用手撕成適口的大小,蔥和蒜切片,乾紅辣椒剪成段;

  2、鍋中加植物油燒熱,下入花椒、幹辣椒段、姜、蒜炸出香味;

  3、加入圓白菜快速翻炒;

  4、炒至葉片半透明時,加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精,翻炒均勻後即可。

  醃

  醃是冷菜的一種烹飪方法。

  是把原料在調味滷汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,醃的方法很多,常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。

  糖醋蘿蔔

  1、將白蘿蔔清洗淨乾淨,帶皮橫向一切兩半,然後切薄片,注意不能切斷***為免用力過度,可以在兩側各枕一根筷子,這樣就不會切斷了***,每切六七刀後切斷,然後在中間一切兩半;

  2、將切好的蘿蔔塊先用5克鹽醃製半小時,潷去水,再用30克糖醃製1小時左右;

  3、蘿蔔會析出大量水分,這一步同時也去可除蘿蔔的辛辣味,將析出的水潷掉;

  4、準備一個碗,倒入150克糖和150克香醋,用力攪勻;

  5、將糖醋汁倒入醃好的蘿蔔塊中,放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

  拌

  拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調味料拌和即成。

  涼拌木耳

  1、幹木耳用適量的水事先泡發2小時後洗淨備用

  2、香菜洗淨切小段,蔥洗淨切成蔥花,稍辣的辣椒切成辣椒圈,蒜頭一瓣去外衣剁碎備用;

  3、鍋內燒開適量的水,放入木耳焯兩分鐘;

  4、將焯好的木耳取出瀝乾水份放在大碗裡備用,取一小碗,調入適量的生抽、陳醋、芝麻油,攪拌均勻成醬料;

  5、將調好的醬料倒入木耳中拌勻,再加入辣椒圈,蒜茸,蔥花拌勻,撒上香菜即可。

  烤

  烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

  烤制的菜餚由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的,所以表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆裡嫩,別有風味。

  香辣烤茄子

  1、長茄子清洗乾淨,切1.5到2釐米左右的片,茄子片上切花刀,不要切透切段;

  2、準備蔥、香菜、尖椒切碎;

  3、電餅鐺預熱190度後加入植物油,放入茄子烤制水分喪失,表面金黃;

  4、抹上黃豆醬和剁椒醬,注意這兩種醬都挺鹹的,就不用放鹽了;

  5、最後撒上蔥花、香菜、辣椒,再烤一分鐘即可。

  滷

  滷是把原料洗淨後,放入調製好的滷汁中燒煮成熟,讓滷汁滲入其中,晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。

  香滷百葉結

  1、豆腐皮洗淨,切寬條,打結;

  2、全部打好的百葉結入平底鍋煎至兩金黃;

  3、準備好所有配料,其中香料最好裝入調料盒;

  4、砂鍋中放入調料盒、幹辣椒段和生薑,加適量水,大火煮開後轉小火煮約5分鐘,待香味濃郁時,加入百葉結、蔥和大蒜,加入鹽和冰糖;

  5、加少許料酒、生抽、老抽,調至自己喜歡的顏色和鹹度後加蓋小火煮約20分鐘,關火即成。

  蒸

  蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。

  常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

  清蒸鱸魚

  1、鱸魚處理好後洗淨,用廚房紙擦乾,兩面分別劃幾刀,並用少許鹽抹遍魚身的內外,醃製10分鐘以上***鹽宜少不宜多,最後要澆蒸魚豉油***;

  2、魚肚內塞上姜和蒜,魚身也撒上姜蒜,並倒上少許料酒,大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右,關火後再虛蒸5分鐘。

  3、蒸好的魚,去除姜和蒜,並把盤內的湯汁倒掉;

  4、魚身重新撒上姜蒜絲,澆上一勺燒熱的豬油;

  5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。

  氽

  氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法。

  氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子,而且成品湯多。

  氽屬旺火速成的烹調方法。

  酸菜汆白肉

  1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲,把五花肉焯水;

  2、放入湯鍋燒開撇去血末,加入蔥姜 八角;

  3、轉小火煮至30分鐘;

  4、酸菜從中間片開,切成細絲備用;

  5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透後撈出晾涼;

  6、把煮熟的五花肉切成大片;

  7、鍋中加入適量的油,爆香蔥姜碎,下入酸菜絲煸炒均勻;

  8、倒入煮肉的原湯燒開後,加入粉絲;

  9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;

  10、加入鹽 雞精 胡椒粉調味,淋入香油,撒上蔥花即可。

  煮

  煮和氽相似,但煮比氽的時間長。

  煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

  醬油水煮白翅魚

  1、魚去鱗洗淨備用,香蔥切段備用;

  2、鍋中入油,燒熱後入薑絲爆香;

  3、加入2大勺醬油煮滾;

  4、加水120ml,再加入辣椒粉;

  5、將魚置於料汁中,蓋蓋兒中火煮5分鐘,加入蔥段,再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。

  燴

  燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。

  用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水澱粉勾芡。

  燴菜的湯與主料相等或略多於主料。

  蝦仁燴豆腐

  1、豆腐切小塊,燒開水,加鹽淖豆腐瀝乾水份備用;

  2、蝦仁加鹽和米酒醃20分鐘,最後粘一層澱粉水,使口感滑嫩;

  3、熱油炒香大蔥段,薑絲,下蝦仁滑炒;

  4、加淖過水的豆腐,鹽,糖,澱粉水小火煮至汁濃稠;

  5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。

  蘑菇的烹製方法

  草菇——大火爆炒

  草菇最好爆炒,時間還要短一些,以減少維生素C的損失。入鍋前,可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口,更容易入味。

  金針菇——菌蓋做湯,菌柄剁餡

  金針菇蓋滑、柄脆、味鮮,最常見的吃法是拌冷盤或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高,口感較差,烹飪時可一切為二,上半部分可做湯、炒肉,下半部分可剁碎做餡兒,這樣既不浪費,口感又好。

  杏鮑菇——炒肉或燉湯

  杏鮑菇肉質肥嫩,香味濃郁,對烹飪時間長短沒有特別要求,因而無論是炒肉還是燉湯,都不會影響其營養和口感。

  平菇——手撕

  平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒,還可用來做湯。平菇不宜用刀切,而是最好用手撕成合適大小,這樣口感好且更有利於蘑菇鮮味的釋放。

  香菇——幹香菇燉肉,鮮香菇炒菜

  幹香菇在烘乾過程中產生了大量芳香物質,因此香味更濃,適合燉肉。而鮮香菇味淡,口感比較清爽,和素菜一起烹炒更好。在泡幹香菇時,時間不要過久,20~40分鐘為佳,否則其香味和營養都會流失。

  猴頭菇——清炒

  猴頭菇味道較淡,燉肉時口味會受肉味影響,炒菜時又會被蔬菜左右。因此,猴頭菇最適合用來清炒。猴頭菇略帶苦味,喜歡這種味道的可以直接洗淨烹飪,若要去除苦味,洗的時候將其在水中攥一下,苦味會隨之流失。

  雙孢菇——燉雞或炒菜

  雙孢菇是一種世界性栽培和消費的菇類,歐美人常在製作披薩時加入這種蘑菇。雙孢蘑菇燉雞,炒菜都不錯,還可用來製作罐頭。