鹹菜製做方法

　　鹹菜，又名醃菜，是主要用食鹽醃製儲存並調味的蔬菜，有較強的鹹味，可長期儲存。下面我們具體了。

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　　1.醃製辣椒黃瓜小鹹菜的做法：

　　原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。

　　製法：將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。

　　花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

　　特點：鮮、脆、香、辣、鹹。

　　1.醬八寶菜

　　黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，***以上原料應先行醃製好***黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

　　主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。[2]

　　2.醬黃瓜

　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。

　　*將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條***也可不切開***加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水;

　　*將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

　　3.醬萵筍

　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

　　*把萵筍削去外皮，洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下晒乾;

　　*將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。

　　*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;

　　*若大量醬制，可揀去豆瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

　　4.酸白菜

　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。

　　將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。

　　5.泡辣茄條

　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。

　　將茄子去蒂***留1釐米不剪***洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

　　6.鹹菜燜肉

　　原料：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜

　　製作：***1***：將豬肋肉洗淨，切成2釐米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘後，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘，將鹹菜，白糖落鍋,改用中火燒至滷汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。

　　***2***備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，即成。

　　鹹菜扣肉

　　1.選擇帶皮的五花肉，皮燒後洗淨，放入水裡邊煮開，打掉肉沫。

　　2.當肉塊餘溫還未退去時，將甜麵醬抹在肉皮上。

　　3.待肉涼透後3.待肉涼透後，

　　將它切成厚一點的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油***少量***，隨後，將鹹菜切碎放在上面。

　　4.放入蒸鍋裡，時間稍微長一點為好，最好是，蒸上一兩個鐘頭。

　　5.將蒸好的鹹菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既“扣盤”或“翻盤”。