酸辣粉製做方法

　　酸辣粉是重慶、四川城鄉間廣為流傳的傳統名小吃，由於價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，下面我們具體瞭解下。

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　　酸辣粉祕方，連同配製方法一起：

　　肉湯:二斤肉餡,姜切碎,雞精,胡椒粉,甜麵醬.

　　開始:放油一兩燒開,放肉,放姜,不停拌,放胡椒粉一勺,放雞精湯勺一勺,拌三分鐘,放甜麵醬一袋,中火拌八分鐘直到顏色深.

　　辣椒油:一口鐵鍋,辣椒麵,白芝麻少許,一勺蒜粉,一勺咖哩粉,一勺五香粉,一勺鮮辣粉,油燒熱澆在辣椒麵上起沫即可.

　　果子油:核桃五個,草果十個,沙拉果十個,八角十五個,花椒一小把,油一盆澆上面.

　　紅油:中藥,紫草,油一盆澆上面.

　　配料:廣合白腐乳〔微辣的〕,蒜水,綿白糖,海天鮮味生抽,保寧醋,麻椒面,火鍋雞精,鮮味寶,紅油,果子油.

　　：重慶酸辣粉的做法

　　1.配料：生抽、醋、小蔥、香菜、油***平時炒菜用的***、油炸黃豆、幹辣椒麵。 將小蔥少許切成蔥花，香菜切碎，待用。 油炸黃豆少許，稍微弄碎待用。 辣椒麵放在不怕燙的碗裡，將燒辣的油倒入碗中，製成油辣子待用。 燒開水，下紅薯粉，將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過，不存在熟不熟的問題，但一定要煮軟，才好吃。將煮好的粉條挑入碗內，然後加入調料。 調料： 生抽少許、油辣子、醋***稍微多放點***、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了，重了的話不好吃 ，老了 所以要現下。

　　2.酸辣粉的地道做法

　　做酸辣粉的步驟是非常簡單的，關健就在於放料。

　　原料：粉條，蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

　　首先，把乾粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。

　　然後，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋裡的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。

　　：四川“酸辣粉”做法　

    　原料：紅薯澱粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。***注：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水衝入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。***

　　製作：

　　1、將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水。

　　2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。

　　3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。 “酸辣粉”調味料的調製和澆苕的種類： “酸辣粉”所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。

　　“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒***四川的一種蔬菜***、油酥黃豆、味精等組成。 燙汆酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬製的濃白色的原湯。

　　具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可 ，就可以倡導美味可口的涼粉。

　　製作方法

　　主料：棒骨、雞架、紅薯粉

　　輔料：蔥、姜、紫草、八角、花椒、紅尖椒、白芝麻、花椒粉、辣椒粉、花生、黃豆、大蒜、榨菜、香菜、油菜、食用油、醋、醬油、鹽

　　1. 棒骨和雞架清洗乾淨、部分蔥薑切片，一起放入砂鍋中，砂鍋中加入清水，放火上小火2小時，熬成高湯。

　　2. 紅尖椒切成末，花椒、八角、白芝麻和少許鹽一起放入碗中，鍋裡放油，將1小片紫草放入鍋中，放火上燒熱後，倒入放有辣椒的碗中，炸成紅油。

　　3. 炒鍋中放一大勺油，放入花生，然後開小火，不斷翻炒花生，等到花生顏色變紅，即可撈出放涼。

　　4. 黃豆清洗乾淨後，晾乾水分，然後將黃豆平鋪在一盤子裡，在黃豆表面刷少許油，撒入適量鹽，然後微波爐高火3分鐘即可。

　　5. 紅薯粉放涼水中浸泡20分鐘，然後燒開一鍋水，將泡軟的紅薯粉放入，煮至完全透明柔軟即可撈出，另起鍋燒水將油菜也下過焯熟，榨菜和香菜切碎、蒜搗碎、蔥姜切末備用。

　　6. 取一大海碗，放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺，放入1/2小勺的鹽和醬油、2小勺醋，放入薑末和蒜泥，加入1大勺紅油，加入大半碗的高湯，將煮熟的紅薯粉放入，撒黃豆、花生、榨菜、油菜、香菜，最後撒蔥末裝飾。