烹飪肉類食材食譜的技巧與祕訣

　　在烹飪食材的時候，必須要把握好食材的用量與調料品的運用，尤其對於肉類來說是很重要的，充分的保留其中的肉類的鬆嫩是很重要的，那麼該怎麼做呢?以下是小編為你整理的烹飪肉類的技巧，希望能幫到你。

　　烹飪肉類的技巧

　　一、糖、水果中的有機酸和油能讓肉更柔軟

　　在烹飪肉的過程中，經常炒久了肉就老了，變得硬邦邦的嚼不動，如何能夠烹飪出鮮嫩柔軟的肉?

　　答案是：巧妙地使用各種調味料，其中糖、水果和油三種是最常用於肉類烹飪的食材和調味料。糖具有親水性，能夠滲透肉類的肌肉組織，同時使肉保留水分，進而讓肉烹飪過後保持柔軟的口感;酸性水果中含有的有機酸能夠讓肉類在酸性環境中良好地保持水分;而油具有良好的熱傳導性，能夠讓熱迅速地滲透到肉中，讓肉在短時間內做熟，同時保持鮮嫩的肉質。烹飪肉類時，不妨多多利用這些食材。

　　二、保持65℃烹飪肉類，出汁就翻個面

　　在烹飪肉類的時候，溫度是非常重要的因素，讓肉的中心保持在65℃就能良好保持住肉類的水分不流失，進而做出柔軟可口的肉類料理。

　　因為超過65℃後，肉汁就會慢慢流出，讓肉類變硬變老，口感變差，這是因為肉的中心超過65℃後，束縛著肉類纖維的膠原蛋白就會突然收縮，內部的汁水就會大量被擠出。

　　因此，當在做肉類料理的時候，當看到肉汁出現後，就應當及時翻炒或者翻一個面，到其他的面也有肉汁滲出後，說明此時肉已經熟了，這時候盛盤食用肉類是最鮮嫩可口的。

　　肉類嫩化的方法

　　澱粉法：

　　將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，***不膩。

　　啤酒法：

　　將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

　　雞蛋清法：

　　在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

　　食油法：

　　炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

　　西餐中肉類料理排餐的吃法

　　***1***從左邊開始切。

　　法國料理中所使用的肉有牛、豬、羊、雞、鴨等等，種類相當多，又依調理方式分為燒、烤、蒸、煮等各式各樣。一開啟選單，烤小羊排、烤鴨、燜牛肉等等各樣的肉類料理名稱琳琅滿目地排列在一起，而且吃法千奇百樣，令人垂涎三尺。

　　首先必須記住的是排餐的用餐方法。排餐可說是自古至今的肉類料理代表，排餐的吃法自然也就成為其他肉類料理的基本形式，所以最好下點功夫研究。點用牛排時，首先服務生會詢問燒烤程度，可依你所喜歡的料理方式供應。

　　用餐時，以叉子從左側將肉叉住，再用刀沿著叉子的右側將肉切開，如切下的肉無法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切開剛好一口大小的肉，然後直接以叉子送人口中。

　　***2***重點在於利用刀壓住肉時的力度。

　　為了輕鬆地將肉切開，首先就要鬆肩膀，並確實用叉子把肉叉住。再以刀輕輕地慢慢地前後移動。用力點是在將刀伸出去的時候，而不是將刀拉回時。

　　***3***將取得的調味醬放在盤子內側點排餐時，會附帶一杯調味醬。在正式的場合中，調味醬應是自行取用，而非麻煩服務生服務。

　　首先將調味醬缽拿到盤子旁邊，以湯勺取醬料時要注意不要滴到桌巾。調味醬不可以直接淋在牛排上，應取適當的量放在盤子的內側，再將肉切成一口大小蘸醬料吃。

　　調味醬的量約以兩湯匙為最適量。取完調味醬後，將湯勺放在調味醬缽的側邊，並傳給下一個人。

　　***4***不可一開始就將肉全部切成一塊一塊的，否則好吃的肉汁就會全部流出來了。

　　如果用叉子叉住肉的左側卻從肉的右側開始切;會很難將肉切開。因左手拿叉子，所以從左側開始切才是基本。