烹飪好吃食材的技巧與祕訣
好吃的食材是需要一定的食材原味加上調料的美味應運而生的,那麼中間的過度過程就是需要一定的烹飪手段完成,那麼你知道應該如何進行烹飪嗎?以下是小編為你整理的烹飪好吃食材的技巧,希望能幫到你。
烹飪好吃食材的技巧
1、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉***約為泡一壺茶的量,用紗布包好***同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可儲存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
6、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
11、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。
14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
17、煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即 加熱水***沒過雞塊***,再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。
27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
28、油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺。
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
32、炸雞肉:將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
39、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉***或雞蛋***拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口 。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
46、炒肉絲:肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡。
48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩 。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
烹調食物的方法
1、做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
2、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
3、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
4、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鍾,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
5、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
6、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
7、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
8、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。
9、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
10、菜太辣,放些醋可減低辣味。