烹飪美食的訣竅與方法有哪些

　　烹飪美食時都需要掌握好一定的祕訣，因為如果沒有這些祕訣的基礎輔助，那麼這一道食材的烹飪是不成功的，以下是小編為你整理的烹飪美食的訣竅，希望能幫到你。

　　烹飪美食的訣竅

　　溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用溼糰粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加溼糰粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裡脊、炸溜排骨等。

　　煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。

　　炸，是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺。由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟，這是很不衛生的。所以應該把肉塊切小，可以間隔重複2～3 次，使之炸透。由於原料的性質和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、幹炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多而不易消化。

　　熬，一般用於片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內加少量油，燒熱後加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，適宜於家庭做菜。

　　拌，這是一種製作冷盤的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。冷盤一般分生拌***如海米拌黃瓜***和熱拌***如拌雞絲***等。

　　炒，這是最常用的一種烹調方法，即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由於炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。

　　蒸，這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調方法。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養的損失。食物裝在器皿中加調料和湯***或清水***，上蒸蘢蒸熟。蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同。蒸菜根據用料不同，可分為清蒸***如清蒸魚***、粉蒸***如粉蒸肉***、包蒸***如荷葉鳳脯***、扣蒸等。

　　蝦的烹飪方法

　　1.做蒜茸或芝士蝦時，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼。

　　2.煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。

　　3.龍蝦下鍋時要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

　　4.幹蝦要經過浸發才可除去異味，因此第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮，第二次浸的水才可用來烹煮。

　　烹飪美食的醃製方法

　　豬頸肉醃製法

　　豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入醃料***佳貝複合調料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克***抓拌均勻醃漬3小時。

　　炒魷魚醃製法

　　鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而後切長5釐米、寬5釐米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克醃漬15分鐘。

　　烤魷魚醃製法

　　鮮魷魚肉750克洗淨，加入搓揉出汁水的蔬菜料***圓蔥絲30克，京蔥段、薑片各20克，胡蘿蔔塊15克，鮮香菇10克***，黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，醃製4小時。

　　果木烤牛排醃製法

　　牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反覆搓勻，醃12小時。

　　烤鮮蝦醃製法

　　活蝦250克洗淨，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克醃製5-10分鐘。

　　烤羊腿醃製法

　　羊前腿1根***1250克-1500克/根***洗淨，加入A料***蔥段、拍鬆的姜塊各100克，料酒、幹辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克***拌勻，醃漬24小時。為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入滷水中長時間滷製。

　　牛扒醃製法

　　取進口牛肋眼王5千克去骨，洗淨後吸乾水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，醃漬1個小時，取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。

　　南乳掌中寶醃製法

　　掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味後撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，醃製30分鐘。

　　蒜香掌中寶醃製法

　　法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，醃製15分鐘。

　　法二：掌中寶1千克沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，醃製1小時。

　　脆皮乳鴿醃製法

　　1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。

　　2.淨乳鴿100只洗淨，擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻，醃3小時以上。

　　蒜香南乳肉醃製法

　　1.五花肉2500克用溫水洗淨表面的油脂，再用冷水沖涼漂淨，瀝乾水分。

　　2.取一淨容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。

　　黑椒烤翅醃製法

　　雞翅1千克洗淨，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，醃製1小時。