食物有哪幾種烹飪方法

　　“烹”是注意烹製火候的合理運用。“調”是調配適合食用者需要的良好滋味。所以“烹”和“調”是密不可分的兩個方面，如果正確掌握和運用烹調方法，對於提高飲食的感官性狀，引起食慾，促進消化吸收都具有重要作用，我國各個地區對飲食烹調有著不同的要求，因此烹調方法多種多樣，下面小編介紹幾種食物烹飪方法。

　　食物烹飪方法

　　***1***拌。這是一種製作冷盤的方法，拌菜是將生食品或烹調食品切後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料，冷盤一般分生拌***如海米拌黃瓜***和熱拌***如拌雞絲、粉絲***等。

　　***2***炒。這是最常用的一種烹調方法，鍋內入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放人原料翻炒至熟，立即出鍋，由於炒菜時間短，火候急，汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少，炒可分為生炒、熟炒、軟炒等數種。

　　***3***燒。是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料爆鍋添湯的鍋內，湯煮沸後，移到溫火上煨，至快乾時出鍋即成。燒可分紅燒和自燒，紅燒的調料加醬油和糖炒色，色深至紅色。白燒是調料中不加醬油和糖，只放食鹽。

　　***4***煮。是將原料放人多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛，煮肉時，如將生肉放人沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，而肉味鮮美。

　　***5***蒸。這是以蒸氣加熱、蒸熟食物的烹調方法，這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物養料的損失，食物裝在器皿中加調料和湯***或清水***，上蒸籠蒸熟，蒸制時間隨原料的性質和烹調要求而有所不同，蒸菜根據用料不同，可分為清蒸***如清蒸魚***、粉蒸***如粉蒸肉***、包蒸***如荷葉鳳脯***、扣蒸等。

　　***6***炸。是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺，由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟，這是很不衛生的，所以應該把肉塊切小，可以間隔重複炸2～3次，使之炸透，由於原料的性質和味道要求不同，炸的方法可分為清炸、幹炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多不易消化。

　　***7***爆。爆與炸很相似，要求急火熱油，操作迅速，其方法是：用旺火把油燒熱，立即投入原料，迅速顛翻出鍋，因此，用這種烹調方法的原料都是細、薄的，並預先配好調料，以便迅速加入，爆菜可分油爆和醬爆等。

　　***8***煎。是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量的熱油鍋內煎成兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為幹煎;如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜即成為煎蒸、煎燜等。

　　***9***熬。一般用於片、塊、丁、條等小型原料，先在鍋內加少量油，燒熱油後加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，多適宜於家庭做菜。

　　***1o***燴。燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料製成帶湯菜，一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯及原料放人鍋內，用旺火煮熟後，最後加入粉團汁調成濃湯汁即成，這種方法多用於燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。

　　***11***氽。多用於切成片、絲、條或製成丸子的原料，先將湯或水在旺火上煮沸，將已切好製成的原料放人鍋內，加入調料，經短時間滾煮即成，其特點是：食物鮮嫩，湯多，如氽豬肝、氽雞片等。

　　***12***蜜汁。是甜菜的製作方法，常用的是將糖用少量油稍炒，再加入水調溶***加蜂蜜更好***，再將食物放入熬煮，至食物熟爛，糖汁變濃即成，如蜜汁山藥，也可將食物炸透，鍋內放少量油，燒熱油後放白糖炒至金黃色並起細泡，加入少量開水，再加入白糖和炸好的食物，攪拌均勻後，盛入盤內即j成，如蜜汁蘋果。

　　***13***拔絲。也是一種甜菜製作方法，將食物切成小塊、片，先用油炸熟***或煮、蒸熟***，另鍋內放少量油，加糖炒至金黃色並能拔出細絲時，取鍋離火，隨即將炸好的食物放人糖汁中，進行顛翻，掛勻糖汁即成，如拔絲山藥。

　　***14***溜。分炸溜、滑溜等以炸溜最為多用，炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用溼糰粉掛糊再沾勻乾麵，放人油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加溼糰粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裡脊、炸溜排骨等。

　　食物健康烹飪方法

　　多通風

　　要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中，要始終開啟抽油煙機，廚房內一定要有抽油煙機，並經常開窗通風，使油煙儘快散盡。烹調結束後最少延長排氣10分鐘。

　　少放油

　　炒菜時應少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。

　　見油不見煙

　　改變烹飪習慣，不要使油溫過熱，炒菜時油溫儘可能不超過200℃***以油鍋冒煙為極限***，這樣不僅能減輕“油煙綜合徵”，從營養學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效儲存。

　　天然替代品

　　利用天然食物蕃茄、菠蘿的酸、甜味製成的醬汁，取代一般的蕃茄醬、糖醋汁，可達到減鹽、減糖之目的。

　　蔬菜生吃，肉煮熟