美食烹飪的方法與竅門有哪些

　　美食之所以可以如此的吸引人們的味蕾，是因為廚師所使用的烹飪方法的作用，那麼都有哪些烹飪方法和技巧呢?以下是小編為你整理的美食烹飪的方法，希望能幫到你。

　　美食烹飪的方法

　　油泡利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

　　走油又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

　　火焰將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

　　啫啫食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉***煲***，使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

　　串燒肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

　　涮北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　煀古時寫作“爩”;指將食物直接放入鑊***鍋***中或瓦罉***煲***中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

　　焗利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

　　燜北方烹調法;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　炆近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說;指質韌的食物放入鑊***鍋***中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

　　燴用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

　　鐵板原是西式烹調方法;即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

　　桑拿又稱“石烹”等;食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子***多是雨花石***上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

　　煎封北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多;即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

　　氽北方烹調術語，古為“川”;近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。

　　灼北方寫作“焯”;是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

　　炟將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。

　　西餐烹飪的主要菜式

　　1、主盤配菜

　　是增加主菜色、味、形的輔助食品，常置於主菜的上端。使用配菜，可以使菜餚統一和協合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜，多用於煎、炸、烤的肉類菜餚;二是用馬鈴薯單獨製作的配菜，大都依據菜餚的風味特點來搭配，如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒製的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量飯或少量面作配菜，大多用於義大利菜餚，也有海鮮主食菜配面的。

　　A、馬鈴薯類

　　a、薯，用清水煮熟。

　　b、薯蓉***美式***，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調味製成。

　　c、飯粒薯，用薯夾將熟薯肉由網夾出，成為飯粒狀。

　　d、煎薯餅，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅。

　　e、炒薯，將煮熟薯切成角形，用油炒黃。

　　f、炸曲碌薯，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形麵粉，雞蛋及麵包糠用油炸黃。

　　g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱。

　　h、薯片，將生薯淋上湯入鍋，調味撒麵包糠。

　　i、炸薯條，切薯成條，在沸油內炸黃。

　　j、別墅薯，生薯切成欖形，用熱油稍炸後熟。

　　k、瑞士薯，將蔥頭、鹹肉切末，炒香後加入煮熟的薯絲，調胡椒粉、鹽後攤成餅，煎成兩面黃。

　　l、炸薯絲，將薯刨成幼絲，在沸油內炸黃。

　　m、連皮薯，將薯煮熟後放入爐，連皮烤。

　　n、燒薯，將去皮生薯放入爐內與肉類一起燒熟。

　　o、釀薯，將煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、鹽後，釀回薯殼內烤黃。

　　p、炸薯片，切薯片，用油炸黃。

　　q、煎德式薯片，將煮熟薯切成厚片，用油煎黃。

　　r、公爵夫人薯，攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油，用鹽、胡椒調味，攪成花型煎黃。

　　s、富林文薯，將薯、甘筍切成欖形，加洋蔥在上湯中煮熟。

　　B、蔬菜類

　　此類配菜製作方法也很多，有用上湯煮熟的、有與各種調味品炒熟的、有製成菜蓉慕斯的、有中空加料釀製的......種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心製成的蘆筍，是相當高檔的一種。

　　而關於米飯做的配菜，大多用於帶汁的菜餚，麵食的製法將在後面菜式介紹中講述。對於配菜的擺法有幾個不成文的規定，一是左薯右菜;二是上薯不上面***米飯***;三是左面***米飯***右蔬;四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。

　　2、主盤主菜

　　前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：

　　A、海鮮類

　　又分為淡水魚、海水魚、貝介類，常用於海鮮的烹調方法。主要有：

　　a、Au Gratin：熱量由上向下使食物表面焦黃。

　　b、清煮：加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。

　　c、燜：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。

　　d、燴：與燜相似，但火的溫度不如其高。

　　e、烘黃表層：在爐裡從上面烤熱，且澆汁使食物上面金黃。

　　f、扒：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊塗汁。

　　g、炒：在平底鍋內反覆翻炒。

　　h、蒸：將食品放入沸水裡迅速煮熟，以保證原料不流失。

　　B、牛肉類

　　在西餐烹飪中有很重要的地位，其特點主要反應幾個方面：一是不同種類的牛的身體部位上的牛肉的稱法不同，烹飪方法也不同;二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫“Beef”。

　　牛肉的烹調方法

　　牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合燒、煎、扒等。

　　肋眼***Rib***：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩，肉眼扒就在這部位，適合燒、煎、扒等。

　　牛肩***Chuck***：牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜、燴等製法。

　　牛臂***Round***：在西冷與牛後腿邊***Tip***之間的部位，適合燜、燴等製法。

　　牛前腿***Fore Shank***：牛前腿緊跟腰胸部的肉***Brisker***，牛胸脯肉***Short Plate***，牛腹部的肉***Flank***，和牛後腿的***Tip***都適合燜、燴等制法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其餘部位的肉也適合作牛肉餅、肉串、肉卷串。

　　而在牛的內臟中，肝適合煎;心適合燉;腦適合煎、炸;尾適合黃燴;腰子適合扒、燴;舌適合燜、燉;胃適合白燴、黃燴;髓適合供給特種菜式。