烹飪的方法與技巧有哪些須知

　　對於很多人來說，並不是每一種食材的烹飪方式方法都已經掌握了，但是如果好的食材沒有應用到對的烹飪方法，那麼可能就會摧毀了這一到食材，都有哪些烹飪方法可以掌握呢?以下是小編為你整理的烹飪的方法，希望能幫到你。

　　烹飪的方法

　　1.蒸。蒸是最原始的烹飪方法之一，特點是食材原有的分子結構破壞較少，利於保留食物原有的蛋白質、纖維素等營養成分。從美味的角度講，蒸保持了菜餚的原汁原味，帶出食物天然樸素的新鮮味道。蒸為無油烹調，溫度平穩***保持在100℃***。蒸的食物較爛，比煎炒烹炸的菜餚更容易消化，對腸胃系統非常好。如食品原料中富含油脂***如肉類等***，還會隨著蒸汽的溫潤逐漸析釋多餘的油脂，減低油膩度。

　　2.煮。煮的方法能讓食材裡的營養物質釋放出來，使其最大化保留，減少烹飪時食材有害物質的產生，讓食物變得透爛，容易消化。

　　3.涼拌。是一種冷菜製作的烹飪方法，把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀後，加上各種調味料拌和成菜即可。這種做法適合於蔬菜和一些熟肉類。它很大程度上保留了食材的原始成分，並且調料和用量都可很好地控制。涼拌菜裡都會有醋、蒜蓉、辣椒，這樣的做法不僅少油少鹽，而且有利於生津開胃和殺菌。但這種烹飪方式需要注意衛生，生熟案板要分開，以免沾上細菌汙染食物。

　　4.白灼。用煮開的水或湯，將生的食物燙熟，稱之為灼。製作方法是先以蔥白、薑片放鍋裡幹炒，倒入少許白酒，再加入適量清水;等水滾後，下入食材燙熟;最後調製一碗醬汁，蘸著燙好的食物吃。這種烹飪方法少油少鹽，口味清新，保持了食物大部分原有的營養素。例如：白灼蝦、白灼生菜、白灼芥菜。

　　烹飪食材的手段

　　渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時剷下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

　　渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

　　疙渣：綠豆泡軟後磨成糊狀，過羅去皮後，將麵糊攤成圓片，折成約7釐米長、5釐米寬的餅。

　　花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結的嫩藕。

　　鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮後的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

　　蝴蝶蘿蔔：將紅、白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然後用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿蔔，可做糖醋蘿蔔或做烤鴨碼***即配頭***。

　　菊花蔥：將蔥白切成7釐米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻***本地說“砍”***4~7刀，深度約6釐米，放清水中泡一泡，蔥即捲成菊花狀。

　　蘿蔔芽：頭年的蘿蔔，經過冬儲到來年春節後發的嫩芽。

　　本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經過夏天日晒成為淺棕黃色。

　　南糟：一般指的是白糟，產於杭州、紹興，用小麥和江米發酵製成。

　　毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

　　大配頭：指的是5釐米長、1.5釐米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據菜餚和盛器酌情而定。大配頭多用於扒、燒、清湯類的菜餚。

　　小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3釐米，片不過1.5釐米，丁不過1釐米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

　　花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒，炸出味時撈出，即為花椒油。

　　蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟後，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。

　　道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。

　　水粉芡：也叫溼板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽裡，放少量水。

　　頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋裡煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

　　白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋裡，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

　　毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

　　清湯：頭湯用雞帚***雞脯肉剁成泥***清一下，增加鮮味去掉雜質，可清澈見底。

　　套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。 追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養鮮味。

　　偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實際裡面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。

　　擴雞：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜餚在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

　　擴魚：為了便於受熱和美觀，把經過初步加工後的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的裡邊修裁整齊。

　　馬牙段：把蔥從中間衝開，切2釐米長的段。

　　骰子丁：呈四方形，有1釐米見方，也有1.5釐米見方的。

　　象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4釐米長、中間寬1.5釐米、厚1.5釐米，斜度2.5釐米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

　　菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。

　　骨牌塊：呈長方形。一般的5釐米長、2.5釐米寬、7毫米厚，小的長2.5釐米。其大小可根據具體情況而定。

　　滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

　　綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

　　劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5釐米，寬、厚各1釐米。用別或先刪後切的刀法均可。

　　雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5釐米。

　　柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5釐米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

　　鬆裡：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

　　臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海蔘、片肚片等，都採用臥刀片的方法。

　　刪：為使原料內部鬆開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。 解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，採用的刀法各不相同。

　　拉瑪絲：即比較粗的絲，長5釐米，厚、寬各7毫米。

　　麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用於幹炸菜餚，烹製前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。

　　養住：將發好和未發的原料通過不同的方法，保養起來，延長其使用時間。

　　提一下：放入鹼加速原料的發制速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的鹼提一下，再把鹼味去掉。