烹飪食譜的方法與竅門有哪些

　　一般我們在食用食材的時候都要進行烹飪調製，那麼多的不同烹飪方法你知道該怎麼運用嗎?以下是小編為你整理的烹飪食譜的方法，希望能幫到你。

　　烹飪食譜的方法

　　撥絲 食物上漿油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

　　掛霜 食物經油炸後，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

　　椒鹽 食物經油炸後致熟和幹身後，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。

　　油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。

　　走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

　　火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

　　啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉***煲***，使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。

　　串燒 肉料切片醃製好後，用竹籤串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片後，用鐵釺串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。

　　鐵板 原是西式烹調方法;即指食物“走油”後，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。

　　桑拿 又稱“石烹”等;食物經拖油後，投入燒至灼熱的石子***多是雨花石***上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。

　　煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合於魚類較多;即將魚類用調味品醃過後，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。

　　窩貼 屬“半煎炸法”，即將醃過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法。

　　烹飪方法的具體操作

　　燜

　　燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。

　　油燜大蝦

　　1、將蝦洗淨剪去蝦鬚，用牙籤從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;

　　2、將調料汁兌好，蔥切段，薑切片;

　　3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油後，盛出蝦***用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多***;

　　4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味後，蓋鍋蓋小火2分鐘;

　　5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。

　　燉

　　燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。

　　小雞燉蘑菇

　　1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水裡衝乾淨，再次用溫水泡上備用;

　　2、極快過滾水焯一下，撈出衝去浮沫;

　　3、鍋內燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;

　　4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火燉一小時;

　　5、一小時後倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續燉半小時;

　　6、半小時後加入粉皮，燉20分鐘左右即可。

　　蒸

　　蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

　　清蒸鱸魚

　　1、鱸魚處理好後洗淨，用廚房紙擦乾，兩面分別劃幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，醃製10分鐘以上***鹽宜少不宜多，最後要澆蒸魚豉油***;

　　2、魚肚內塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，並倒上少許料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再虛蒸5分鐘。

　　3、蒸好的魚，去除姜和蒜，並把盤內的湯汁倒掉;

　　4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;

　　5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。

　　氽

　　氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水;

　　2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角;

　　3、轉小火煮至30分鐘;

　　4、酸菜從中間片開，切成細絲備用;

　　5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透後撈出晾涼;

　　6、把煮熟的五花肉切成大片;

　　7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻;

　　8、倒入煮肉的原湯燒開後，加入粉絲;

　　9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;

　　10、加入鹽 雞精 胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可。

　　煮

　　煮和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

　　醬油水煮白翅魚

　　1、魚去鱗洗淨備用，香蔥切段備用;

　　2、鍋中入油，燒熱後入薑絲爆香;

　　3、加入2大勺醬油煮滾;

　　4、加水120ml，再加入辣椒粉;

　　5、將魚置於料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。

　　燴

　　燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。

　　蝦仁燴豆腐

　　1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝乾水份備用;

　　2、蝦仁加鹽和米酒醃20分鐘，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩;

　　3、熱油炒香大蔥段，薑絲，下蝦仁滑炒;

　　4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，澱粉水小火煮至汁濃稠;

　　5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。

　　熗

　　熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

　　熗炒手撕包菜

　　1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，乾紅辣椒剪成段;

　　2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、幹辣椒段、姜、蒜炸出香味;

　　3、加入圓白菜快速翻炒;

　　4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻後即可。

　　醃

　　醃是冷菜的一種烹飪方法。是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。

　　糖醋蘿蔔

　　1、將白蘿蔔清洗淨乾淨，帶皮橫向一切兩半，然後切薄片，注意不能切斷***為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了***，每切六七刀後切斷，然後在中間一切兩半;

　　2、將切好的蘿蔔塊先用5克鹽醃製半小時，潷去水，再用30克糖醃製1小時左右;

　　3、蘿蔔會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿蔔的辛辣味，將析出的水潷掉;

　　4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻;

　　5、將糖醋汁倒入醃好的蘿蔔塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

　　拌

　　拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。

　　涼拌木耳

　　1、幹木耳用適量的水事先泡發2小時後洗淨備用

　　2、香菜洗淨切小段，蔥洗淨切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用;

　　3、鍋內燒開適量的水，放入木耳焯兩分鐘;

　　4、將焯好的木耳取出瀝乾水份放在大碗裡備用，取一小碗，調入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料;

　　5、將調好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。

　　烤

　　烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。烤制的菜餚由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆裡嫩，別有風味。

　　香辣烤茄子

　　1、長茄子清洗乾淨，切1.5到2釐米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段;

　　2、準備蔥、香菜、尖椒切碎;

　　3、電餅鐺預熱190度後加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃;

　　4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺鹹的，就不用放鹽了;

　　5、最後撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。

　　烹飪蔬菜原料的粗加工

　　1、葉菜類的初步處理

　　***1***選擇整理

　　市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

　　***2***洗滌處理

　　葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

　　***3***冷水洗滌

　　主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。

　　***4***鹽水洗滌

　　主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

　　***5***高錳酸鉀溶液洗滌

　　主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

　　2、根莖菜類的初步處理

　　有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

　　這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

　　3、花果類菜的初步處理

　　花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。