烹飪的方法與技巧有哪些需要掌握

　　一般啊大廚們在烹飪菜餚的時候都會使用到烹飪的方法，但是有時候這些方法學起起來也是需要時間的，那麼都有哪些烹飪的方法呢?以下是小編為你整理的烹飪的方法，希望能幫到你。

　　烹飪的方法

　　炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。

　　清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

　　幹炸：喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。

　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

　　鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。

　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

　　烹飪雞肉的方法

　　八珍肚雞湯

　　材料：黨蔘、雲苓、白朮、白芍、當歸、熟地各10克，炙甘草、川芎各5克，黃母雞1只，豬肚150 克，魚肚50克，豬肉500克，豬雜骨1500克，生薑30克，大棗10枚，調料適量。

　　做法：

　　1、先將前述八味藥布包;母雞去毛洗淨，豬肚洗淨，魚肚發開洗淨，豬肉、豬骨洗淨，豬大骨捶破。

　　2、同入鍋中，加清水適量。

　　3、武火燒沸後，去浮沫，下生薑、大棗、蔥、料酒、胡椒、小茴、桂枝、木香等，文火燉至爛熟。

　　4、去藥包，將肉、肚取出切片，放回鍋中煮沸，食鹽、味精調味服食，每週2-3劑。

　　功效：可補益氣血，適用於男子腎虛所致的頭目眩暈，肢軟乏力，腰膝痠痛，陽萎不舉等

　　元肉當歸雞

　　材料：元肉、當歸各30克，母雞1只。

　　做法：

　　1、先將母雞去雜毛、洗淨、放入沸水中氽一下，切塊。

　　2、文火燉至半熟後，下元肉、當歸、共燉至熟後服食，每週2—3劑。

　　功效：可滋補精血，適用於遺精頻作，心悸，失眠，多夢等。

　　歸芪參棗雞湯

　　材料：當歸、黨蔘、黃芪各10克，大棗10枚，生薑30克，烏骨母雞1只，調料適量。

　　做法：

　　1、將烏骨雞去毛雜洗淨切塊，諸藥布包，加清水適量，同燉至烏雞爛熟。

　　2、去藥包，蔥、椒、鹽、味精等調味服食。

　　功效：可補益氣血，滋陰育精，適用於精氣不足，每臨即洩，心慌氣短，肢軟乏力等。

　　烹飪耗油牛肉的技巧

　　原料：牛裡脊肉150克、紫洋蔥100克、彩色菜椒50克、姜蒜少許、蛋清一個。

　　調料：蠔油一湯匙、雞粉一茶匙、胡椒粉一茶匙、花雕酒或料酒一湯匙、老抽一茶匙、白砂糖半茶匙、幹玉米澱粉一湯匙、水澱粉一湯匙。

　　做法：把牛裡脊肉切片，用胡椒粉、花雕酒、蛋清、老抽、幹澱粉抓勻後醃製。把姜蒜切成小片，菜椒和洋蔥切成菱形片。鍋中放油，燒到5成油溫時慢慢滑入牛肉片，用筷子撥散，待肉片浮起變白時馬上撈出瀝乾。把油倒出，就鍋底少許底油，將姜蒜片煸炒出香味，放蠔油炒出小泡、放少許高湯或水，用老抽調色、用雞粉、糖調味。倒入彩椒和洋蔥煸炒後馬上放入牛肉翻炒，用水澱粉勾芡炒勻出鍋。