烹飪食譜的方法和妙招有哪些

  烹飪是一種技術活,如果想要學習到更多不一樣的烹飪就要掌握好方法和技巧才行,那麼都有哪些食譜的烹飪方法呢?以下是小編為你整理的烹飪食譜的方法,希望能幫到你。

  烹飪食譜的方法

  炒

  ***1***炒是最常用的一種烹調方法,它又可分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒等,家常多用生炒法。

  ***2***根據菜的不同種類,可採用旺火熱油或熱鍋涼油,伴以快速翻拌,當菜炒至半成熟時,加入調料,斷生即可出鍋。

  ***3***葷素菜合炒,應先將葷菜原料炒到五、六成熟時,再下素菜,一起炒熟。

  ***4***炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋,否則會破壞其營養成分。

  炸

  ***1***油用旺火燒滾後,投入原料,然後控制好火力,並時時翻動。火力不宜過猛,否則會造成外糊裡生。

  ***2***做油炸食品時,油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長,一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸,則每隔1小時應添一次新油。

  ***3***油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反覆使用。

  焯

  鍋中放水,水開放菜,再開即撈出菜,也就是用開水過一下菜,使菜熟,一般用於蔬菜類,如,涼拌芹菜前,用水焯一下,撈出後,再用涼水衝一下,這樣處理過的芹菜不僅熟了,而且翠綠***脆綠***。多為北方做法。

  汆

  一般用於肉丸子類,最常見的是汆丸子,做好湯後***冬瓜湯、海帶湯等***,把丸子進鍋,也就是丸子湯了。

  灼

  常見的灼菜是白灼蝦,是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出,並輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒製成的蘸料食用。多為南方做法

  熘

  熘是將經過精細刀工處理的原料,用炸、煮、蒸、滑油等方法加熱斷生,再調製滷汁澆淋於原料上,或者另勺放底油,將原料、滷汁投入攪拌出勺的一種烹調方法。

  熘的烹調方法使用比較廣泛,方法多樣。熘還可以分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糖醋熘、糟熘、水熘等。

  熘菜的原料,經刀工處理後,大都呈塊、丁、條、片等形狀,如果是整條的原料,則必須剞花刀。

  鎖住食物營養的小技巧

  1.善用鐵鍋營養翻倍

  研究發現,用鐵鍋或平底煎鍋加熱番茄、蘋果、檸檬等,能提升鐵被人體吸收的量,將超過20倍。建議把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮,就能把吸收鐵的量提升10倍。例如,煮豆子時加些番茄醬,可幫助吸收豆子含的鐵。

  2.大蒜慢下鍋防癌效果佳

  大蒜的保健功效大家都知道,但高溫會破壞蒜氨酸,這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素。建議切大蒜後別急著丟下鍋,先把壓碎的大蒜放置10~15分鐘後再煮。這麼一來,可以減少因加熱破壞營養素的程度。

  3.花椰菜水煮不如微波

  你都怎麼料理花椰菜?千萬可別水煮。研究指出,水煮或蒸的方式,分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34%左右,相對地,微波爐反而可以保留超過九成的維生素C,而維生素C正是抗癌“高手”。

  4.紅蘿蔔要先煮再切

  英國研究發現,紅蘿蔔整顆水煮後再切,所含的抗癌複合物“鐮葉芹醇”比先切再煮多了四分之一。研究人員指出,紅蘿蔔切過後才煮,會增加讓營養素流失到水中的面積。相反,如果煮過才切,就能鎖住營養素,而且吃起來也味道更好。這是因為當整顆煮時,讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量,也比先切再煮,有比較高濃度。

  5.番茄煮熟能護心

  富含茄紅素的番茄經加熱烹煮,對心臟有益,且更容易被人體吸收。美國康乃爾大學研究發現,不管用什麼方式料理番茄30分鐘,煮過的番茄釋出的茄紅素量都比生番茄的釋出量高得多。茄紅素、胡蘿蔔素等植物性色素,藏在植物的細胞壁,加了油脂烹調後,會有提升釋出營養素的效果,且較容易被人體吸收。

  6.要補鈣,肉湯里加點檸檬汁

  在家煮雞湯、骨頭湯時,記得倒些檸檬汁、醋或加點番茄,這麼做會讓肉湯裡的鈣質增加64%。

  7.果蔬別急著削皮

  你習慣把茄子、蘋果、馬鈴薯的皮削掉嗎?如果是,你正丟掉食物的營養素。皮本身就是防止營養素流失的天然屏障,許多維生素和礦物質就是在表皮或表皮底下被發現。只要食物的外皮在料理後能被人體消化,能吃的儘量吃。所以下次煮馬鈴薯時,先用流動的冷水沖掉表面的土塵和病原,並且刷洗乾淨,然後可用蒸、烤或微波的方式烹飪。

  8.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎

  煮冬瓜湯時,皮不要削掉,只需把皮刷洗乾淨,再連皮帶肉一起煮,利尿跟解熱的效果更佳。除了冬瓜,西瓜皮也具藥性。把皮洗刷乾淨,皮下那層白色果肉也保留,兩者一起煮湯,冷卻後喝,有消炎、排膿、利尿的功效。

  9.花生紅衣別扔它能防胃出血

  一般人喝酒配花生時習慣將花生紅衣用手指揉掉,卻不知花生紅衣是一味非常好的止血藥。喝酒會讓血管擴張,如果胃黏膜、胃壁比較脆弱,喝了酒以後血管會持續擴張,很容易造成胃出血,而花生紅衣的抗凝血作用可預防胃出血。

  10.快速炒肉絲比燉肉營養高

  烹調時間長短也會改變食材的結構。例如肉類炒得太久,質地會變老,不利咀嚼及消化;而長時間燉煮,雖可讓肉質變軟,但肉類所富含的B族維生素也損失不少。不妨把肉切成絲或小塊,利於快速、短時間快炒烹調,比較能保留營養素。

  烹飪食譜的推薦

  一、香辣雞翅面

  材料

  精粉500克,清水270克,雞翅5個,金華火腿適量。輔料香蔥丁、紅椒丁、綠椒丁、西蘭花各適量。調料精鹽、味精、雞精粉、胡椒粉、花雕酒、老抽、陳醋、花生油、蔥絲、薑末、蒜絲、辣椒醬、番茄醬各適量。

  做法

  1、將精粉加水和成扯麵麵糰,蓋上溼布稍餳,然後下劑搓成長條按扁,用小擀杖擀成鞋墊形,再用擀杖壓麵條一樣大小的稜,表面抹油,放在盆裡用保鮮膜蓋住備用;西蘭花用開水汆熟待用。

  2、將雞翅放入蔥絲、薑絲、精鹽、味精、雞粉、胡椒粉適量醃漬,取鍋上火燒熱後加油,待油熱後,將雞翅放入油鍋炸成金紅色撈出,放另一鍋中加入紅椒、綠椒丁,加入精鹽,味精、雞精、蒜片、老抽、陳醋、花雕酒、胡椒粉、番茄醬滷熟。

  3、水鍋上火燒開,把扯麵下鍋煮熟撈出放入盆中,把滷好的雞翅擺置面上,用西蘭花點綴即可。

  二、幹炒豬肉絲

  材料

  豬肉300克,醬油1茶匙,鹽1/8茶匙,菜油50毫升,幹辣椒15條,辣椒醬30克***最好是四川郫縣豆瓣醬***,老薑15克,切絲,蒜1瓣,切絲,芹菜80克,滷豆腐乾70克,醬油1茶匙,花椒粉1捏

  做法

  1.芹菜去葉洗淨,切成5釐米長的段,用少許鹽拌勻,醃5分鐘,沖水,瀝乾。

  2.豆腐乾切成約5釐米長的粗絲。

  3.豬肉洗淨,切成5釐米長的絲,加鹽及1茶匙醬油拌勻。

  4.炒鍋置中偏大火上,放入菜油燒至五成熱,加幹辣椒炒1分鐘至香味出來,剷出辣椒備用。

  5.待鍋內油熱至七成,加入辣椒醬,姜,蒜炒30秒後加入肉絲炒幹水氣,約6分鐘。將幹辣椒倒回炒鍋,加豆腐乾,一起炒5分鐘。加芹菜再炒2分鐘。加剩下的醬油炒勻起鍋裝盤,撒上花椒粉即成。