梅乾菜的功效與作用有哪些營養價值是你神峨眉

　　梅乾菜也是餐桌上少不了的一種美食，而梅乾菜具有很高的營養價值，很多人都喜愛食用梅乾菜，不過對於梅乾菜的功效和作用可能留不太瞭解了。下面是小編精心為你們整理的梅乾菜的功效與作用的相關內容，希望你們會喜歡!

　　梅乾菜的功效與作用

　　梅乾菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪裡蕻醃製。廣東產者以一種變種芥菜醃製，也有用蘿蔔莖葉或榨菜葉醃製的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。

　　梅乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻醃製發酵後，再經晒乾的成品。梅乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出晒乾，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。

　　開胃下氣、益血、生津、補虛勞。

　　梅乾菜的營養價值

　　慈溪、紹興梅乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾晒1天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸晒菜。

　　經醃製後未晒乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。晒乾後的梅乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製晒成的叫“長吊乾菜”，切碎後隨制晒成的叫“短吊乾菜”。黴乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。梅乾菜加筍一同燒煮、晒乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏乾菜，白米飯”。用梅乾菜做配料，能發鮮入味，如 “乾菜燒土豆”等，均別有風味。

　　在醃菜中，梅乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

　　梅乾菜的經典做法

　　一、梅乾菜雪豆

　　材料

　　梅乾菜50克，雪豆400克，大蒜瓣2瓣，醬油，鹽，植物油。

　　做法

　　1、在炒鍋里加入一大碗水***水量是雪豆的兩至三倍***，水燒開後，加入雪豆，我這次買的雪豆比較嫩，1分半鐘就可以撈出了。如果雪豆比較老，則需要3分鐘。

　　2、蒜瓣切末，炒鍋加油，入蒜瓣煸炒出香味，加入雪豆翻炒，加鹽、醬油。炒出香味。

　　3、加入清洗過、瀝乾水的梅乾菜，翻炒片刻，出鍋。

　　二、苦瓜辣炒梅乾菜

　　材料

　　苦瓜，梅乾菜，幹辣椒，蒜子，鹽，白糖，麻油，味精

　　做法

　　1.先將苦瓜洗淨，縱向一剖為二，挖去瓜瓤，斜切成片，用鹽先醃一會兒，瀝乾水待用;

　　2.青炒苦瓜，油要多、火要旺。用熱油爆出幹辣椒、蒜子香味，放入洗淨的梅乾菜，快速炒;

　　3.梅乾菜香味四溢時，緊放入醃製好的苦瓜片，加入白糖、鹽，繼續炒，最後加入味精，再翻炒一下即熄火，淋上少量麻油，即可裝盤。

　　小訣竅

　　清炒苦瓜，火候一定要掌握好，一般從入鍋到起鍋的時間不要超過4-5分鐘，一般七分熟的碧綠色最好。苦瓜，性味苦、寒，維生素C含量豐富，有除邪熱、解疲勞、清心明目、益氣壯陽的功效。國外科學家還從苦瓜中提煉出一種奎寧精的物質，含有生理活性蛋白，能提高免疫系統的功能，同時還利於人體面板新生和傷口癒合。所以常吃苦瓜還能增強皮層活力，使面板變得細嫩健美。前不久，科學家從苦瓜中提取出口服類胰島素***多膚-P***藥物，此藥對糖尿病有顯著療效，還有明顯的降血糖作用。

　　三、乾菜焗時筍

　　材料

　　鞭筍300克，紹興黴乾菜50克，白芝麻5克調料鹽、味精各適量

　　做法

　　1、鞭筍改刀成長條，過油撈出。

　　2、鍋中留底油，放入黴乾菜煸炒出香味，倒入鞭筍，加入味精、鹽，出鍋撤上芝麻即可。

　　小訣竅

　　特點

　　鞭筍鮮美，乾菜鹹香

　　四、梅乾菜燉面塊

　　其他相關

　　製作醃菜，是中國民間的飲食傳統，先秦文獻已屢有記載。黴乾菜之製作產生於醃菜，但何時誕生尚不可考。始見載於清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對杭州冬季醃菜習俗的記載稱：“至春分後，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之晒作幹，飯鍋上蒸黑，再晒再蒸，如此數次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰黴乾菜，即幹冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及產褥，以之下粥，大有補益。”《食憲鴻祕》及《隨園食單》也有“黴菜”的記載，但所敘較簡。今製作技藝已大有改進，並有小包裝商品供應市場。