香菇烘乾技術要點
鮮香菇烘乾很有講究，是一項專門的技術。對菇農來講,掌握烘乾技術,也非常必要。下面Sara小編給大家分享了香菇的烘乾技術要點的相關內容，一起來了解一下吧
香菇的烘乾技術要點
香菇烘乾技術非常重要，它對香菇形狀、色澤、香味起關鍵作用。烘乾裝置必須用烘乾機烘乾才能保證質量，土法烘乾要全部淘汰。
烘乾時要大小厚薄分開、乾溼分開，菇柄向上平放在烘篩上，含水量小的、厚的菇放底層，含水量大的，薄的、小的放上層。含水量大的鮮菇，可以菇面向上，在太陽下晒1-2小時後，再進烘乾房烘乾。
1、初步烘乾期：起烘溫度不能過高或過低，應掌握在35℃為宜，這時，進氣孔和排氣孔都要全部開啟，回溫孔關閉，烘乾3-4個小時。一般每小時溫度升高1-2℃，溫度要逐步升至40℃左右。
2、恆速烘乾期：烘乾到4-5小時以後，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，進氣孔和排氣孔關閉三分之一，此階段一般烘乾3-4個小時。
3、烘乾期：烘乾8-9小時時，溫度要逐漸升到55-60℃，這時進氣孔和排氣孔要關閉二分之一，回溫孔開啟二分之一，此階段一般烘乾1-2小時。
4、完全烘乾期：最後1個小時，溫度應控制在60-65℃，進排氣孔全部關閉，回溫孔全部開啟，使熱空氣上下迴圈，能夠保證菌褶蛋黃色並增加香氣。
烘乾時注意五點：
1、升溫與降溫不應過快，只能逐漸增減，否則菇蓋起皺影響質量。
2、最高溫度不能超過65℃，否則易燒焦。
3、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用乾淨噴霧器均勻輕噴清水乾菇面上***不能噴在菌褶上***，再放進烘乾房，關閉門窗，悶30分鐘，再進行正常烘乾。一次不行可進行2-3次，這樣菇面顏色一致。
4、如果並篩，一定要在5個小時以後迅速進行。
5、烘乾後的香菇要及時包裝，低溫乾燥避光儲存。
香菇的烘乾加工技術
1、備料
***1***採收方法
採收前1天禁止澆水，適時採收。厚菇應在四五成熟時採收，一般採收均不能超過八成熟。採收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。採收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置於竹筐時，應避免碰壓變型或破損。
***2***前處理
剪除菇根，留菇柄長1～2釐米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然後按品種與大小不同分裝於盤中，在陽光下曝晒2～3小時，以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇採收後6小時以內必須烘烤，如果有冷藏條件，儲存時間可適當延長。
2、烘乾室乾燥
***1***入烘乾室
香菇裝盤後放在烤架上，送入烘乾室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30釐米。
***2***溫度控制
烘乾室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘乾。室內近窗處應掛2個溼球溫度計。烘乾時必須先低溫，然後逐漸升高溫度。通常1小時增溫1～3℃，最高溫度應控制在80～85℃。一般要求35～40℃下烘烤6小時→40～60℃下烘烤8～10小時→60℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘乾室後應連續烘烤，直至乾燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。
***3***排潮
在香菇的烘製過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環節。烘乾室的上部必須設排潮孔。小型烘乾室的排潮孔為10×12釐米，中型烘乾室為15×20釐米，大型烘乾室為20×40釐米。根據需要，有的可設2個排潮孔。周圍環境不利於排潮的，應安裝排風扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮溼總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘乾室溫度為35～40℃時，應全部開啟排潮孔或排風扇;當溫度上升到40～60℃時，排潮3～4小時就可以了。60℃以後，可將排潮孔全部關閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。
***4***通風
為了調節室內溫度，保證烘乾室的熱風迴圈，必須隨時向室內通風。因此，烘乾室下部應設20×20釐米的通風孔2個。如果送風不暢，應安裝鼓風機。送往烘乾室的空氣最好先經過淨化處理。
***5***驗質
烘烤至16～18小時時，可開啟烘乾室門，檢驗香菇幹度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明乾燥合格;若手感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘乾。合格烘乾品的特徵是：有香菇的特殊香味;菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀;菇體含水量不超過13%;香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
香菇要怎樣烘乾質量好?
【香菇烘乾機】目前烘乾現狀：
大型的工廠多采用電加熱烤房，耗電大、成本高。
2、電加熱溫度高，受熱不均勻、容易出現變形和分層脫膠。嚴重時會引起烤糊或火災。
3、發熱裝置壽命短、維修更換頻繁。
4、部分工廠採用蒸汽烘乾，溫度不好控制、導致產品烘乾質量問題。
5、小規模的工廠多采用自然晒乾或者風乾的辦法。生產週期長，效率低、受天氣影響很大，不能連續生產、 勞動強度大，烘乾質量難以控制。
空氣能香菇烘乾機的優勢：
1、採用熱泵對香菇進行烘乾處理，烘乾過程能耗低，有效減少執行成本。
2、烘乾過程通風好，受熱均勻。
3、控制香菇烘乾的相應引數，能有效地解決烘乾過程出現的問題。
4、烘乾過程安全可靠，烘乾過程無過熱或者燃燒危險。
5、溫溼度自動控制，精確度高。有效地避免人工操作而導致烘不幹或者過度烘乾的現象，降低勞動強度，減少執行成本。
空氣能香菇烘乾機加工工藝介紹：
採後香菇含水量高達90%，此時切不可高溫急烘。開機操作務求規範：在點火升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加捲邊程度及菇肉厚度，提高於菇品質。烘房溫度控制：第1～4小時保持38～40℃，第4～8小時保持40～45℃，第8～12小時保持45～50℃，第12～16小時保持50～53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘乾保持60℃。
香菇烘乾機注意事項：
注意排溼、通風。隨著菇體內水分的蒸發，烘房內通風不暢會造成溼度升高，導致色澤灰褐、品質下降。操作要求：第1～8小時開啟全部排溼窗，第8～12小時通風量保持50%左右，第10～15小時通風量保持30%，第16小時後，菇體已基本乾燥，可關閉排溼窗。
用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬並稍有指甲痕跡、翻動嘩嘩有聲時，表明香菇幹度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運。