餐飲名人創業成功經歷

　　創業不像讀書，一天可以過好多年，創業必須一步一個腳印走。看看那些餐飲創業的經歷，學習他們的方法，找到自己的創業道路。那麼下面是小編分享的，希望對你能夠有所幫助。

　　一

　　50平的小飯館年賺120萬的餐飲創業成功祕籍

　　一、少即是多——“我的小飯店只賣25種菜”

　　在他那個農貿市場，類似的小餐館有十幾家，每一家的小炒也即菜品都在50樣以上，多的甚至達到百八十種，而他家，只有25樣。

　　為什麼只做25個菜?其中的緣由是：

　　1.這25個菜基本覆蓋了周邊消費者平常80%的點菜種類，把菜品縮小不僅方便採購，而且還能因為量大獲得額外的優惠。

　　2.對於廚師來說，炒菜也更輕鬆，總是炒這25個菜，時間長了自然熟能生巧，不僅炒出來的味道更好，上菜的速度也更快。

　　3.這25個菜都是些西紅柿雞蛋、醋溜土豆絲、小炒肉、木須肉等同一個階層的菜，檔次劃一讓每一位進店的人沒有任何壓力。

　　原材料的“規模採購”讓他的店每一樣菜都能比周邊的店便宜一兩塊錢，因此翻檯次數也遠遠高出周邊的小店。

　　二、免費——“免費只是誘餌，要有舍才有得”

　　在菜品比其它小店更便宜的同時，店內還有其它店沒有的免費食品——一小碟醃蘿蔔、一小碟炸花生米、以及可以免費盛用的小米粥、雞蛋湯。

　　這些免費的食品每天下來只要30多塊錢，但是給顧客帶來的感覺卻異常的好：一份錢還沒花，桌上就已經擺上兩小碟、兩大碗，好像佔了天大的便宜似的，而實際上，這30多塊錢，只要多來三四個用餐者，就足夠撈回本了。

　　三、兜售體驗——“面子比天大，一定要給足”

　　雖然經營的只是一個普通得不能再普通的小店，但是走進飯店的每一個顧客都是上帝。“我不僅要給他們便宜可口的飯菜、免費的食品，更重要的是要給他們足夠的面子。”

　　是怎麼給面子的呢?除了熱情嘴甜、眼疾手快之外，還有兩大法寶：

　　一種情況是，在過了飯點、進店人員稀稀拉拉的時候給他們發煙。他的大口袋裡通常會裝3種煙——5塊錢左右的白沙、10塊錢左右的紅雙喜、以及15塊錢左右的利群。他已經練成了只要瞄一眼，就能夠判斷該給眼前的人哪個檔次的煙，而且動作極為自然。

　　另外一種情況是，每當有熟人請客吃飯時，都會要麼送上兩瓶啤酒，要麼送一碟冷盤或者一份炒菜，花的錢不多，但是卻給了做東的顧客足夠的面子，這些請客者以後每每請客，店都成為了重要的選擇。

　　四、快速響應——數字化管理客戶

　　1.為了增加營業收入，店從一開始就有外賣送餐服務，只要點夠30元，在方圓2公里都可以免費送餐。

　　2.小地方訂餐的人雖然不算多，但是頻率卻比較高，為了提升送餐的速度，按照顧客消費的頻次和金額，把顧客按照1——N的方式進行了編號，每一個編號對應著這個顧客的姓名、電話和常用的送餐地址。與此同時，菜品也進行了1～25的編號，米飯則預設一個菜一碗飯。

　　3.“把一切編號化、數字化，不僅可以減少溝通中的差錯，而且還能夠提升送餐的效率。”他解釋說。

　　4.微信取代了電話成為了店裡叫餐的主要工具。顧客只要在群裡說，“16號，訂餐3、9。”店裡的員工就知道是要送給誰，送到哪裡去，以及要的是3號菜西紅柿雞蛋和9號菜木須肉。

　　5.一定要把這些陌生的人加在一個組裡，因為吃飯會跟風，一個人點了，就會好多人都跟著點。這就是“激發需求”，和開發商僱傭民工排隊買房的場景一樣。

　　五、增值服務——“既是做生意，更是做人情”

　　餐館旁邊有兩個不小的小區和一個幼兒園，幼兒園一般下午4點就放學了，但是小縣城的人一般要5點才下班，這中間一個多小時的斷檔，成為不少家長的煩惱。

　　為此，特意在飯店二層客廳開闢出一塊地方來，佈置得像“翻鬥樂”似的，可以讓那些小朋友在裡面玩鬧，但是又不會摔傷，只要時不時去樓上看一眼就行。

　　店長的熱情，受到了許多家長的歡迎，如今不少周邊的居民，有事時經常會把小孩擱在店裡一小時兩小時的。

　　“這些小孩都白看麼，收不收費?”

　　“不收費，都是舉手之勞，而且很多家長來接孩子的時候就順便把晚飯也吃了，或者直接打包，有的即使不想在外吃飯，但是時間久了，都會多多少少消費一點。”

　　一直以來暢談網際網路思維的大有人在，可是真正能運用到實踐當中幫企業創造出收益的簡直是“鳳毛麟角”，像他那種小地方，像他那樣的小店，經營好的一般一年能賺四五十萬，少數的能達到七八十萬，不過像他那樣子能超過100萬的，還是寥寥無幾。

　　或許這個實踐案例有許多不足的地方，但是，為什麼小餐廳反而能把這些創新思維運用到實踐當中，反而是越大得傳統餐飲企業望而止步?這其中的緣由，不禁讓人深思……

　　二

　　“媽媽家”餐廳的創業經，一個大廚老闆的創業故事

　　曾在浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華，靠一身紮實的功底走入了“大廚開店”的行列，在經歷過一次失敗後，如今他的“媽媽家”餐廳憑藉著精準的菜品設計，在搏殺慘烈的上海灘成功站穩了腳跟。

　　丁忠華 2004年起擔任上海早晨餐廳行政總廚，將其從一家小店擴張到最火爆時期的7個品牌;後歷任浙江人餐飲集團行政總廚、上海雍福會會所行政總廚，2014年離職創業，現任老上海風味餐廳“媽媽家”董事長。

　　“媽媽家”的營業面積共150平方米，分上下兩層，每逢節假日，下午四點半到七點半便能翻檯三次，日營業額一萬六以上，毛利63%左右。收入豐盈得益於丁忠華出色的菜品設計：價效比超高的同時又保證了利潤。

　　首戰輸掉上百萬

　　媽媽家其實這是丁忠華經營的第二個品牌。2014年，辭職後的他首先選擇了火鍋店作為創業專案，不到一年，就因經驗不足加之競爭激烈而以失敗告終，輸掉了上百萬。痛定思痛，丁忠華分析了失利原因：“廚師開店，多數先關注‘產品口味’，再關注‘怎麼賣’。我當時太過自信，沒有讓自己的產品去迎合市場。

　　第一，出品缺乏記憶點，我所有的涮品和小料都做得非常完美，結果客人說什麼呢?‘這裡的東西，真的蠻好吃的，但我一樣沒記住。’而如果十個產品裡有九種東西是普通的，只有蛋餃勝過別家，那客人就會說：‘這家的蛋餃真好吃!’

　　第二，沒有充分考慮人均消費和價效比，我太關注食材了，為了開店，不惜代價找來了最好的牛羊肉，但客人的反饋是：‘花錢不少，沒覺得東西有多麼特別。’”

　　正是認識到這一致命失誤，丁忠華在經營新品牌“媽媽家”時才能有的放矢，總結出了非常實用的開店心得：讓客人感覺實惠，是設計所有菜品的出發點;先從顧客角度關注價效比、再從老闆角度關注怎麼賣。

　　主打菜品：狠抓記憶點

　　“媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點”突出。

　　例如老上海油爆蝦，售價是88元，其記憶點是：不論什麼季節，都保證蝦的個頭在65-70個/斤。在“媽媽家”這種定位的小店，一年到頭能吃到這麼大的河蝦，客人就特別容易記得住;又如熱賣菜脆皮小黃魚，每桌必點甚至會點兩份，其記憶點是：冷菜熱吃，外酥裡嫩，非常入味。此菜做法與薰魚相似，都是將炸好的熱魚浸到冷滷中。丁忠華之所以沒選擇傳統薰魚，一是為了控制成本，小黃魚的進價要大大低於青魚或鯧魚，二是出於裝盤考慮，小黃魚的個頭比較均勻，整條出菜即可，每份都比較標準。這一點來自於丁忠華在會所從廚時的經驗，那時這道菜是用鯧魚做的，有些冷菜師傅裝盤中不太講究，有時一盤都是魚肚子，有時一盤都是魚頭魚尾，容易被客人投訴，而小黃魚只要點條數就可以了，不必再花費心思關注“部位”。

　　用“組裝”提高毛利

　　既讓客人感覺實惠，又要保證餐廳毛利，這非常考驗一個菜品設計者綜合排程的“算計”能力。

　　丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例，在很多店的選單上，這是兩道毫不相干的菜品，而且一個在熱菜，一個為麵點。“椒鹽排骨”是一道傳統上海菜，其食材和烹調方法都比較單一，沒有新意，所以雖然客人喜歡吃，卻賣不出高價，對經營者而言沒有太大的利潤空間。丁忠華將其與餛飩搭配，以“菜點結合”的形式推出，增加了此菜的亮點、記憶點及盈利點。一般的家常館子，椒鹽排骨最多能賣到三十幾元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低，改良之後，盤子大了一倍、視覺衝擊力增強，既有賣相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析：如果兩人來吃飯，點一份三十幾元的椒鹽排骨既單調又吃不完，現在又有排骨又有餛飩，花樣多了，量還都不大，給人的感覺“剛剛好”。

　　一條連環計 賣火“副產品”

　　丁忠華的另一個招術，是靠“套裁”的方法物盡其用，以巧妙的設計保住毛利。

　　“八寶辣醬”這道傳統菜，選料以精細、多樣著稱，下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開洋，上面蓋的則是青椒丁、蝦仁，共有十種料之多，成本不菲;此菜加熱時間長、燃氣用得多，再加上丁忠華為了保證品質，選用的是雞腿肉而非雞胸肉，使得成本進一步提升，要在小店裡保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統口味，又能有錢可賺?丁忠華的辦法是在其中添***感軟糯的年糕丁做輔料，改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約佔菜品總量的1/3，裹勻醬料後口味極佳，既降低了成本，又更新了搭配、增加了可食性。

　　選單上還有一道“辣醬豆腐”，口味跟麻婆豆腐完全一樣，售價28元。很多人感覺奇怪：一家上海菜館為什麼會賣一道傳統川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”，就是因為裡面用到的丁丁都是“八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正，碎碎的邊角料就與豆腐搭配，用麻婆豆腐的做法來燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末，現在用八寶辣醬的碎丁丁來代替，選料更豐富、口感更多元;有那麼一兩道麻辣味的菜，顧客便多了一類選擇。

　　辣醬豆腐的出場並非偶然，丁忠華在設計菜品時非常擅長使用這種“連環計”。例如選單上的“雪菜豆腐黃魚湯”，燒製起來極為方便，就是因為他合理使用了“套裁”手法，物盡其用：魚骨湯是用做“苔條黃魚”時剔下的魚骨提前熬好的，豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料，黃魚肉片是提前漿好的，既可用來燒這道湯，又能用來做另一道熱銷菜“糟溜魚片”。而前文提到的“苔條黃魚”中，一條黃魚有三個去處，除了魚骨吊湯外，修下的碎肉還可以打個“薺菜黃魚羹”：鍋燒開水，下入薺菜末、碎黃魚肉，打入蛋花調味勾芡即成。因此，在“媽媽家”的廚房，絕無“廢料”一說。

　　這種交叉變換各種排列組合來設計菜品的思路，其實就是用幾十種原料織就一張大網，使選單百花齊放。這是考驗大廚經營意識的重要一環，過了這一關，便能極大地提升毛利、減少庫存、提高後廚勞動效率。

　　點菜有抽成：只獎快捷菜、高利菜

　　“媽媽家”雖然是小店，但丁忠華很捨得把錢花在激勵員工上，除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎金外，點菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩定的情況下，每人每天可以拿到三十幾元，一個月就是一千元。服務員能夠拿到提成的是兩類菜品：

　　第一類，出品穩定、操作方便的，如蔥油雞、老毛蟹，都能直接裝盤走菜。以毛蟹為例，賣一隻可提一元錢。

　　第二類，利潤高的菜品，如石鍋菜飯，售價28元，每份可提一元。這道菜毛利為什麼高?第一，炒飯中的葷料來自制作“全家福砂鍋”時剩的邊角料，成本幾乎可以忽略;第二，“清炒菜心”一菜中用的是沒有外皮的“標準菜心”，而剝下的“皮”頂刀切碎，就用來炒這道菜飯，也是“零成本”。另外，此菜選擇了一個很好的器材：鐵鍋，既保溫又能起焦香，賣點很足。丁忠華仔細琢磨過就餐者的心理，“如果兩個人來吃飯，只點兩碗白飯，總價6元，客人可能還會嫌貴，而花28元點一個菜飯呢，他會覺得有特色、很超值——焦香撲鼻，還有這麼一大鍋!”所以，這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點評推薦榜。

　　當然，服務員要拿到這個點菜提成，除了考核點菜數外，還要考核服務態度。客人買單時，店長都會做個簡單回訪：“對我們的服務態度滿意嗎?”得到肯定答覆後，才會給當桌的服務員計算點菜提成。所以，這就要求服務員在點餐時講究技巧，不能強行推銷，另外，後續服務過程中也要周到熱情。

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