餐飲食品操作流程圖

　　保證食品安全的從業人員衛生,裝置安全使用、環境衛生整潔的具體流程。以下是小編為大家整理的關於，給大家作為參考，歡迎閱讀!

　　

　　餐飲食品操作流程本操作規程

　　包括對採購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及冷盤配製、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

　　採購驗收操作規程要求

　　***一***採購的食品、食品新增劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，並應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

　　***二***採購時應索取購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量採購的，還應索取許可證、檢驗***檢疫***合格證明等。

　　***三***購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

　　***四***入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

　　運輸操作規程要求

　　運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到汙染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

　　貯存操作規程要求

　　***一***貯存場所、裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品***如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等***及個人生活用品。

　　***二***食品原料、食品新增劑應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品新增劑應及時清理銷燬。

　　***三***冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。

　　1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室記憶體放。冷藏、冷凍櫃***庫***應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度***指示***計，並定期校驗，以便於對冷藏、冷凍櫃***庫***內部溫度的監測。

　　2.在冷藏、冷凍櫃***庫***內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　3.在冷藏、冷凍櫃***庫***內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

　　4.冷藏、冷凍櫃***庫***應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。

　　粗加工與切配操作規程要求

　　***一***加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　***二***食品原料在使用前應洗淨，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　***三***易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

　　***四***切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。

　　***五***切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　***六***已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品汙染。

　　***七***加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。

　　清洗、消毒、保潔設施要求

　　1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。

　　2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接***食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的，可設定2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　3.清洗消毒裝置設施的大小和數量應能滿足需要。

　　4.採用自動清洗消毒裝置的，裝置上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動新增裝置。

　　5.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清潔。

　　烹調操作規程要求

　　***一***烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　***二***不得將回收後的食品經烹調加工後再次銷售。

　　***三***需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　　***四***加工後的成品應與半成品、原料分開存放。

　　***五***需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區於90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下後再冷藏，並加貼標籤。

　　***六***用於烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用後隨即加蓋或苫蓋，並不得與地面或汙垢接觸。

　　***七***菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。

　　備餐及供餐操作規程要求

　　***一***操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：

　　1、加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　***一***操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

　　***二***操作時應避免食品受到汙染。

　　***三***菜餚分派、造型整理的用具應經消毒。

　　***四***用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨，不得反覆使用。

　　***五***在烹飪後至食用前需要較長時間***超過2小時***存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

　　冷盤配製操作規程要求

　　***一***加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　***二***操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時應戴口罩。

　　***三***專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。

　　***四***專間每餐***或每次***使用前應進行空氣和操作檯的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，並做好記錄。

　　***五***專間內應使用專用的裝置、工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。

　　***六***供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。

　　***七***製作好的冷盤應儘量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規定進行再加熱：

　　1 、無適當儲存條件***溫度低於60℃、高於10℃***，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

　　2 、冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。

　　3 、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　　***食品再加熱操作規程要求

　　***一***無適當儲存條件***溫度低於60℃、高於10℃***，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

　　***二***冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。

　　***三***加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

　　需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　　食品新增劑的使用操作規程要求

　　制定並執行食品新增劑各項管理制度，嚴格落實食品新增劑 “五專兩公開”制度，規範食品新增劑購進、儲存、使用與管理，認真填寫採購、領用、使用記錄。

　　食品新增劑的使用應符合GB2760《食品新增劑使用衛生標準》的規定，並應有詳細記錄。

　　食品新增劑存放應有固定的場所***或櫥櫃***並上鎖，應標示 “食品新增劑”字樣，並有專人保管。

　　餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

　　***一***餐飲器具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔淨。

　　***二***餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗淨並消毒***詳見本規範附件2***。

　　***三***應定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

　　***四***消毒後餐飲具應符合GB14934《食***飲***具消毒衛生標準》規定。

　　***五***不得重複使用一次性餐飲具。

　　***六***已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

　　***七***餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

　　***八***盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

　　留樣管理操作規程要求

　　***一***學校***含托幼機構***食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

　　***二***留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少於100g。

　　記錄管理操作規程要求

　　***一***原料採購驗收、加工操作過程關鍵專案、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應予以記錄。

　　***二***各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

　　***三***各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，並每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員採取措施。

　　***四***有關記錄至少應儲存2年。

　　投訴受理操作規程要求

　　***一***餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，並且留有記錄。

　　***二***餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質

　　食品時，應及時撤換該食品，並同時告知備餐人員作出相應處理，並對同類食品進行檢查。