中國的宴飲之禮

  有主有賓的宴飲,是一種社會活動。下面是小編給大家分享的內容,希望對您有所幫助!

  

  有主有賓的宴飲,是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行,達到預定的目的,必須有一定的禮儀規範來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規範化的飲食禮儀,作為每個社會成員的行為準則。

  維吾爾族待客,請客人坐在上席,擺上饢、糕點、冰糖,夏日還要加上水果,給客人先斟上茶水或奶茶。吃抓飯前,要提一壺水為客人淨手。共盤抓飯,不能將已抓起的飯粒再放回盤中。飯畢,待主人收拾好食具後,客人才可離席。蒙古族認為馬奶酒是聖潔的飲料,用它款待貴客。宴客時很講究儀節,吃手抓羊肉,要將羊琵琶骨帶肉配四條長肋獻給客人。招待客人最隆重的是全羊宴,將全羊各部位一起入鍋煮熟,開宴時將羊肉塊盛入大盤,尾巴朝外。主人請客人切羊薦骨,或由長者動刀,賓主同餐。

  作為漢族傳統的古代宴飲禮儀,一般的程式是,主人折柬相邀,到期迎客於門外;客至,至致問候,延入客廳小坐,敬以茶點;導客入席,以左為上,是為首席。席中座次,以左為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。客人坐定,由主人敬酒讓菜,客人以禮相謝。宴畢,導客入客廳小坐,上茶,直至辭別。席間斟酒上菜,也有一定的規程。現代的標準規程是:斟酒由賓客右側進行,先主賓,後主人;先女賓,後男賓。酒斟八分,不得過滿。上菜先冷後熱,熱菜應從主賓對面席位的左側上;上單份菜或配菜席點和小吃先賓後主;上全雞、金鴨、全魚等整形菜,不能把頭尾朝向正主位。

  在古代正式的延宴中,座次的排定及宴飲儀禮是非常認真的,有時顯得相當嚴肅,有的朝代皇帝還曾下詔整肅,不容許隨便行事。宋真宗曾下詔批評朝中筵宴儀容下端的現象,事見《宋史·禮志十六》的記述:

  景德二年***1005年***九月,詔曰:朝會陳儀,衣冠就列,將以訓上下、彰文物,宜慎等威,用符紀律。況屢頒於條令,宜自顧於典刑。稍歷歲時,漸成懈慢。特申明制,以儆具僚。自今宴會,宜令御史臺預定位次,各令端肅,不得喧譁。違者,殿上委大夫、中丞,朵殿委知雜御史、侍御史,廊下委左右巡使,察視彈奏;同職殿直以上赴起居、入殿庭行私禮者,委閤門彈奏;其軍員,令殿前侍衛司各差都校一人提轄,但虧失禮容,即送所屬勘斷訖奏。……

  朝中筵宴,預宴者動輒成百上千,免不了會生出一些混亂,所以組織和管理顯得非常重要。史籍上有關這方面的記載並不太多,我們可以由《明會典》上讀到相關的文字,可以想象古代的一般情形。“諸宴通例”說:

  ***筵宴***先期,禮部行各衙門,開與宴官員職名,畫位次進呈,仍懸長安門示眾。宴之日,糾儀御史四人,二人立於殿東西,二人立於丹墀左右。錦衣衛、鴻臚寺、禮科亦各委官糾舉。

  凡午門外飲賜筵宴,嘉靖二十五年***1546年***題準光祿寺,將與宴官員各照衙門官品,開寫職銜姓名,貼注席上。務於候朝外所整齊班行,俟叩頭畢,候大臣就坐,方許以次照名就席,不得預先入坐及越次失儀。……又題準光祿寺掌貼注與宴職名,鴻臚寺專掌序列貼注班次。每遇筵宴,先期三日,光祿寺行鴻臚寺,查取與宴官班次貼注。若貼注不明,品物不備,責在光祿寺;若班次或混,禮度有乖,責在鴻臚寺。

  :待客之禮

  如何以酒食招待客人,《周禮》、《儀禮》與《禮記》中已有明細的禮儀條文,現在就讓我們來看看這些禮儀的具體內容。

  首先,安排筵席時,餚饌的擺放位置要按規定進行,要遵循一些固定的法則。帶骨肉要放在淨肉左邊,飯食放在用餐者左方,肉羹則放在右方;膾炙等肉食放在稍外處,醯醬調味品則放在靠近面前的位置;酒漿也要放在近旁,蔥末之類可放遠一點;如有肉鋪之類,還要注意擺放的方向,左右不能顛倒。這些規定都是從用餐實際出發的,並不是虛禮,主要還是為了取食方便。

  其次,食器飲器的擺放,僕從端菜的姿式,重點菜餚的位置,也都有陳文規定。僕從擺放酒壺酒樽,要將壺嘴面向貴客;端菜上席時,不能面向客人和菜餚大口喘氣,如果此時客人正巧有問話,必須將臉側向一邊,避免呼氣和唾沫濺到盤中或客人臉上。上整尾魚餚時,一定要使魚尾指向客人,因為鮮魚肉由尾部易與骨刺剝離;上乾魚則正好相反,要將魚頭對著客人,乾魚由頭端更易於剝離;冬天的魚腹部肥美,擺放時魚腹向右,便於取食;夏天則背鰭部較肥,所以將魚背朝右。主人的情意,就是要由這細微之處體現出來,僕人若是不知事理,免不了會鬧出不愉快來。

  再次,待客宴飲,並不是等僕從將酒餚擺滿就完事了,主人還有一個很重要的事情要做,要作引導,要作陪伴,主客必須共餐。尤其是老幼尊卑共席,那麻煩就多了。陪伴長者飲酒時,酌酒時須起立,離開座席面向長者拜而受之。長者表示不必如此,少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡,少者不得先幹。長者如有酒食賜與少者和僮僕等低賤者,他們不必辭謝,地位差別太大,連道謝的資格都不給。

  侍食年長位尊的人,少者還得記住要先吃幾口飯,謂之“嘗飯”。雖先嚐食,卻又不得自己先吃飽完事,必得等尊長者吃飽後才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃,而且要快些嚥下去,隨時要準備回覆長者的問話,謹防發生噴飯的事。

  凡是熟食製品,侍食者都得先嚐一嘗。如果是水果之類,則必讓尊者先食,少者不可搶先。古時重生食,尊者若賜你水果,如桃、棗、李子等,吃完這果子,剩下的果核不能扔下,須懷而歸之,否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食物賜給你,若盛器不易洗滌乾淨,就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用,否則於飲食衛生有礙。

  尊卑之禮,歷來是食禮的一個重要內容,子女於父母,下屬對上司,少小對尊長,要表現出尊重和恭敬。對此,不僅經典立為文,朝庭著為令,家庭亦以為訓。《明史·禮志十》有“庶人相見禮”,提到明太祖朱元璋時曾兩度下令,都為的是申明餐桌上的尊卑座次的排列禮儀。

  洪武五年***1372年***,凡鄉黨序齒,民間士農工商人等平居相見及歲時宴會謁拜之禮,幼老先施。坐次之列,長者居上。十二年***1379年***令,內外官致仕居鄉,惟於宗族及外祖妻家序尊卑,如家人禮。若筵宴,則設別席,不許坐於無官者之下。與同致仕官會,則序爵,爵同序齒。

  古代的許多家庭,少不了以食禮作為家訓的訓條,教導子孫謹守。清人張伯行《養正類編》卷三引《屠羲英童子禮》,就提到這樣的訓條:

  凡進饌於長,先將几案拂試,然後雙手捧食器,置於其上,器具必幹潔,餚蔬必序列。視尊長所嗜好而頻食者,移近其前,尊長命之息,則退立於傍。食畢,則進而撤之。如命之侍食,則揖而就席,食必視尊長所向。未食,不敢先食;將畢,則先畢之,俟其置食器於案,亦隨置之。