汪曾祺散文飲食

　　汪曾祺是當代中國獨具魅力的作家之一。在他的散文作品中，有很多都是關於飲食的散文。下面就是小編給大家整理的，希望大家喜歡。

　　一：宋朝人的吃喝

　　唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》裡列敘了一些珍饈，但多系誇張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子!其餘的看不清是什麼。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱讚“黃州好豬肉”，但還是“富者不解吃，貧者不解煮”。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最後澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸裡咕嘰的，可以解膩。有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什麼東西?大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然，想象起來也不難吃。

　　宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也並不豐盛。御宴有定製，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》，使臣諸卿只是“每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數枚”。“看盤”只是擺樣子的，不能吃的。“凡御宴至第三盞，方有下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下鴕峰角子。”第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、乾飯、縷肉羹、蓮花肉餅;第六盞假圓魚、密浮酥捺花;第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸;第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹;第九盞水飯、簇下飯。如此而已。

　　宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》雲：“吾輩入店，則用一等玻璃淺碗，謂之‘碧碗’，亦謂之‘造羹’，菜蔬精細，謂之‘造’，每碗十文。”《會仙樓》條載：“止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣。”初看嚇人一跳。細看，這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。

　　幾乎所有記兩宋風俗的書無不記“市食”。錢塘吳自牧《夢粱錄》《分茶酒店》最為詳備。宋朝的餚饌好像多是“快餐”，是現成的。中國古代人流行吃羹。“三日入廚下，洗手作羹湯”，不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹。《東京夢華錄》雲“舊只用匙今皆用筋矣”，可見本都是可喝的湯水。其次是各種菜，雞、鴨、鵝。再次是半乾的肉脯和全乾的肉。幾本書裡都提到“影戲”，我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。

　　宋朝人飲酒和後來有些不同的，是總要有些鮮果乾果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新銀杏，以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂“鋪下果子按酒”，即指此類東西。

　　宋朝的麵食品類甚多。我們現在叫做主食，宋人卻叫“從食”。麵食主要是餅。《水滸》動輒說“回些面來打餅”。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。五十幾個爐子一起烙餅，真是好傢伙!

　　遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海蔘、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱慾有關係，記得魯迅好像曾經說過。

　　宋朝人好像實行的是“分食制”。《東京夢華錄》雲“用一等玻璃淺碗……每碗十文”，可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份，不像後來大家合坐一桌，大盤大碗，筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的，因不易傳染肝炎。

　　一九六七年一月十八日

　　二：栗子

　　栗子的形狀很奇怪，像一個小刺蝟。慄有“鬥”，鬥外長了長長的硬刺，很扎手。栗子在鬥裡圍著長了一圈，一顆一顆緊挨著，很團結。當中有一顆是扁的，叫做臍慄。臍慄的味道和其他栗子沒有什麼兩樣。堅果的外面大都有保護層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

　　新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是慄殼很不好剝，裡面的內皮尤其不好去。

　　把栗子放在竹籃裡，掛在通風的地方吹幾天，就成了“風栗子”。風栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：“我想吃風栗子了。你給我取去。”怡紅院的簷下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》，身價就高起來，雅了。這栗子是什麼來頭，是賈蓉送來的?劉老老送來的?還是寶玉自己在外面買的?不知道，書中並未交待。

　　栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子，只是放在火裡烤。冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火裡，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手裡來回倒，連連吹氣使冷，剝殼***，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

　　北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟後個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不“護皮”。據說良鄉栗子原是進貢的，是西太后吃的***北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢***。

　　北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋裡倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。慄肉為糖汁沁透，很甜。

　　炒栗子宋朝就有。筆記裡提到的“慄”，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，慄有名。南宋時有一使臣***偶忘其名姓***出使，有人遮道獻慄一囊，即汴京李和兒也。一囊慄，寄託了故國之思，也很感人。

　　日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的***每年都來買***。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國後還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店裡掛著。他現在發了財，很感謝中國的炒栗子。

　　北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現在不見有賣的了。

　　栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟後，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞，慄須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

　　我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

　　北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

　　羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話，其實只是潮溼的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關係。

　　河北的山區缺糧食，山裡多慄樹，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃裡不大好受。

　　載一九九三年第八期《家庭》

　　三：蘿蔔

　　楊花蘿蔔即北京的小水蘿蔔。因為是楊花飛舞時上市賣的，我的家鄉名之曰：“楊花蘿蔔”。這個名稱很富於季節感。我家不遠的街口一家茶食店的屋下有一個歲數大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿蔔下來的時候，賣蘿蔔。蘿蔔一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿蔔總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿蔔。蘿蔔極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉後，我沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。或者不如說自我長大後沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。小時候吃的東西都是最好吃的。

　　除了生嚼，楊花蘿蔔也能拌蘿蔔絲。蘿蔔斜切的薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

　　人之初，

　　鼻涕拖;

　　油炒飯，

　　拌蘿菠。***注：我的家鄉蘿蔔為蘿菠。***

　　油炒飯加一點蔥花，在農村算是美食，所以拌蘿蔔絲一碟，吃起來是很香的。

　　蘿蔔絲與細切的海蜇皮同拌，在我的家鄉是上酒席的，與香乾拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

　　北京的拍水蘿蔔也不錯，但宜少入白糖。

　　北京人用水蘿蔔切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

　　燒小蘿蔔，來北京前我沒有吃過***我的家鄉楊花蘿蔔沒有熟吃的***，很好。有一位臺灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿蔔。她吃了讚不絕口。那當然是不難吃的;那兩天正是小蘿蔔最好的時候，都長足了，但還很嫩，不糠;而且我是用乾貝燒的。她說臺灣沒有這種小蘿蔔。

　　我們家鄉有一種穿心紅蘿蔔，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，裡面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥裡的檳榔片***賣時都是直切***，當中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿蔔的挑擔，與山芋***紅薯***同賣，山芋切厚片。都是生吃。

　　紫蘿蔔不大，大的如一個大衣釦子，扁圓形，皮色烏紫。據說這是五倍子染的。看來不是本色，因為它掉色，吃了，嘴脣牙肉也是烏紫烏紫的。裡面的肉卻是嫩白的。這種蘿蔔非本地所產，產在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿蔔，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喝：“紫蘿——卜!”

　　我在淮安第一回吃到青蘿蔔。曾在淮安中學借讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿蔔，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。後來我到天津吃過青蘿蔔，覺得淮安青蘿蔔比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。

　　天津吃蘿蔔是一種風氣。五十年代初，我到天津，一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿蔔。聽“玩藝兒”吃蘿蔔，此風為別處所無。天津諺雲：“吃了蘿蔔喝熱茶，氣得大夫滿街爬”，吃蘿蔔喝茶，此風亦為別處所無。

　　心裡美蘿蔔是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：“哎——蘿蔔，賽梨來——辣來換……”聲音高亮打遠。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿蔔賽梨”的，蘿蔔都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，噹噹的;一刀切下去，咔嚓嚓的響。

　　我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收心裡美蘿蔔。張家口土質於蘿蔔相宜，心裡美皆甚大。收蘿蔔時是可以隨便吃的。和我一起收蘿蔔的農業工人起出一個蘿蔔，看一看，不怎麼樣的，隨手就扔進了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行!”於是各拿一塊啃起來，甜，脆，多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿蔔，講究吃‘棒打蘿蔔’。”

　　張家口的白蘿蔔也很大。我參加過張家口地區農業展覽會的佈置工作，送展的白蘿蔔都特大。白蘿蔔有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

　　我的家鄉無此大白蘿蔔，只是粗如小兒臂而已。家鄉吃蘿蔔只是紅燒，或素燒，或與臀尖肉同燒。

　　江南人特重白蘿蔔燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿蔔耐久燉，久則出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金記》寫么吵吵每天用牙巴骨燉白蘿蔔，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

　　四川人用白蘿蔔燉牛肉，甚佳。

　　揚州人、廣東人制蘿蔔絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿蔔絲餅，生意極好。此人後來不見了。

　　北京人炒蘿蔔條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。

　　白蘿蔔最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領導同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。後來生吃了幾個大白蘿蔔，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。

　　蘿蔔是醃製鹹菜的重要原料。我們那裡，幾乎家家都要醃蘿蔔乾。醃蘿蔔乾的是紅皮圓蘿蔔。切蘿蔔時全家大小一齊動手。孩子切蘿蔔，覺得這個一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿蔔，每個孩子肚子裡都裝了不少。蘿蔔乾鹽漬後須在蘆蓆上攤晒，水氣幹後，入缸，壓緊、封實，一兩月後取食。我們那裡說在商店學徒***學生意***要“吃三年蘿蔔乾飯”，謂油水少也。學徒不到三年零一節，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤裡伸。

　　揚州一帶醬園裡賣蘿蔔頭，乃甜麵醬所醃，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源、六必居都沒有。

　　北京有小醬蘿蔔，佐粥甚佳。大醃蘿蔔鹹得發苦，不好吃。

　　四川泡菜什麼蘿蔔都可以泡，紅蘿蔔、白蘿蔔。

　　湖南桑植賣泡蘿蔔。走幾步，就有個賣泡蘿蔔的攤子。蘿蔔切成大片，泡在廣口玻璃瓶裡，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨嵋山道邊也有賣泡蘿蔔的，一面塗了一層稀醬。

　　蘿蔔原產中國，所以中國的為最好。有春蘿蔔、夏蘿蔔、秋蘿蔔、四秋蘿蔔，一年到頭都有。可生食、煮食、醃製。蘿蔔所惠於中國人者亦大矣。美國有小紅蘿蔔，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味，異域得此，聊勝於無。愛倫堡小說寫幾個藝術家吃奶油蘸蘿蔔，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿蔔。我在愛荷華南朝鮮人開的菜鋪的倉庫裡看到一堆心裡美，大喜，買回來一吃，味道滿不對，形似而已。日本人愛吃蘿蔔，好像是煮熟蘸醬吃的。